Obiettivi Formativi

Il corso di Tossicologia degli Alimenti fornisce allo studente informazioni sui meccanismi con cui le sostanze chimiche o agenti fisici o biologici producono effetti dannosi sui sistemi viventi. In particolare, il corso fornisce informazioni sui meccanismi di tossicità a livello cellulare e molecolare al fine di comprendere gli effetti tossici dei contaminanti alimentari. Il corso si prefigge di fornire allo studente le conoscenze fondamentali per poter definire il margine di sicurezza e l’entità del rischio derivante dall’esposizione ai contaminanti alimentari.

Learning Goals

The course of Food Toxicology provides information on the mechanisms by which chemicals or physical agents or biological produce harmful effects in living systems. Particularly, the course provides information on toxicological effects of food contaminants, in order to assess the degree of toxicity and to define the margin of safety and the extent of the risk from exposure.

Metodi didattici

Il corso si svolgerà con lezioni frontali che prevedono l’uso di presentazioni in PowerPoint

Teaching Methods

The course will be held with front or virtual lessons that include the use of PowerPoint presentations

Prerequisiti

Conoscenze di base di biochimica e fisiologia, igiene degli alimenti e della nutrizione.

Prerequisites

Knowledge of biochemistry and physiology of foods; hygiene of foods and nutrition.

Verifiche dell'apprendimento

L’esame si svolgerà tramite colloquio orale

Assessment

The exam will be held through an interview

Programma del Corso

Dal punto di vista dei contenuti il percorso ruota intorno ai/alle seguenti aree tematiche: Nozioni generali di tossicologica. Rischio tossicologico e prevenzione; Tossicocinetica; Tossicodinamica; Cancerogenesi; Tossicologia speciale. Programma: Tossicologia Generale: definizioni e scopi della tossicologia; aree della tossicologia; spettro degli effetti tossici: reazione allergica, idiosincrasia, tolleranza; effetti locali e sistemici, acuti e cronici, immediati e ritardati; parametri per l’identificazione dell’effetto tossico. Rischio tossicologico e prevenzione: gestione del dato tossicologico. Valutazione del rischio tossicologico di xenobiotici: identificazione del pericolo e caratterizzazione del rischio. Test di tossicità: acuta, subcronica e cronica. Parametri quantitativi (DL50, NOAEL, LOAEL, ADI, DNEL). Classificazione delle sostanze chimiche. Fattori che influenzano la risposta ai tossici: variabilità individuale, per genere, per età, intra-specie e inter-specie. Tossicocinetica: assorbimento, biotrasformazione (reazioni di fase I e II: enzimi, cofattori, distribuzione ed eliminazione di xenobiotici. Parametri quantitativi: Vd, emivita, clearence. Induzione e Inibizione di CYP450. Tossicodinamica: rilascio dal sito di esposizione e interazione con bersagli funzionali. Principali meccanismi molecolari e cellulari di tossicità. Sistemi di riparazione. Cancerogenesi e cancerogeni chimici: genotossici ed epigenetici. Tossicologia speciale: residui negli alimenti, pesticidi ed inquinanti ambientali. Contaminanti alimentari di origine naturale: fitotossine, micotossine, tossine di origine batterica. Bevande alcoliche. Additivi volontari e alimentari tra cui coloranti, aromi.

Course Syllabus

The content of the course revolves around the following thematic areas: General notions of Toxicology; Toxicological risk and prevention; Toxicokinetics; Toxicodynamics; carcinogenesis ; Special toxicology. Program: General Toxicology: definition and aims of toxicology; areas of toxicology; spectrum of toxic effects: allergic reaction, idiosyncrasy, tolerance; local and systemic, acute and chronic, immediate and delayed effects; parameters for the identification of the toxic effect. Toxicological risk and prevention: management of toxicological data. Toxicological risk assessment of xenobiotics: identification and risk characterization. Toxicity test: acute, subchronic and chronic. Quantitative parameters (LD50, NOAEL, LOAEL, ADI, DNEL). Classification of chemicals. Factors influencing the response to toxicants: individual, gender, age, intra-species and inter-species variability. Toxicokinetics: absorption, biotransformation (phase I and II reactions: enzymes, cofactors, distribution and elimination of xenobiotics. Quantitative parameters: Vd, half-life, clearance. Induction and inhibition of CYP450. Toxicodynamics: release from the site of exposure and interaction with functional targets. Main molecular and cellular mechanisms of toxicity. Repair systems. Chemical carcinogenesis and carcinogens: genotoxic and epigenetic. Special toxicology: residues in food, pesticides and environmental pollutants. Food contaminants of natural origin: phytotoxins, mycotoxins, toxins of bacterial origin. Alcoholic beverages. Voluntary and food additives including dyes, flavors