Obiettivi Formativi

Il modulo di Additivi Alimentari e Molecole Xenobiotiche si prefigge di fornire allo studente le nozioni scientifiche e pratiche relative al concetto di sicurezza alimentare individuando le fonti di contaminazione degli alimenti, sia di origine animale che vegetale, e le sostanze xenobiotiche organiche ed inorganiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa. Sono altresì valutati gli additivi utilizzati negli alimenti, i rischi connessi all’uso e la relativa norma vigente. Il corso prevede 24 ore di attività frontale in aula e 24 ore di esercitazioni in laboratorio, durante cui viene effettuata la determinazione del contenuto in pesticidi organo fosforici, in plastificanti e in elementi minerali. Obiettivi del modulo di Prodotti Alimentari Non Convenzionali sono la conoscenza: della composizione chimica degli alimenti non convenzionali, anche ai fini di una valutazione delle proprietà nutrizionali e dell’apporto energetico; dei processi produttivi e di conservazione degli alimenti non convenzionali; delle principali metodiche analitiche rivolte al controllo dei principi nutritivi e della sicurezza alimentare degli alimenti non convenzionali. Oltre alle lezioni frontali (24 ore), il corso prevede 24 ore di esercitazioni in laboratorio, durante cui vengono effettuate diverse tipologie di analisi per il controllo sia dei principi nutritivi, sia della sicurezza alimentare degli alimenti non convenzionali.

Learning Goals

The module of Food Additives and Xenobiotic Molecules  will provide the student with scientific and practical notions about food safety. Sources of food contamination and xenobiotic substances will be evaluated. The additives used in food, the risks associated with their use and the relative current legislation are also assessed. The module foresees 24 h of theoretical lessons and 24 h of practical laboratory exercises, with these devoted to the determination of the content of organophosphorous pesticides, in plasticizers and in mineral elements. The objectives of the module Non-Conventional Food Products relate to the knowledge of: the chemical composition of non-conventional foods, also to enable an evaluation of nutritional properties and of the energy content; processes of production and preservation of non-conventional foods; the main analytical methods used to determine the content of nutrients and to evaluate food safety of non-conventional foods. Apart from 4 credits of theoretical lessons (24 h), there will also be 24 h of practical laboratory exercises, with these devoted to the determination of the content of nutrients and to the evaluation of food safety of non-conventional foods.

Metodi didattici

I docenti svolgono attività didattica frontale in aula, mediante videoproiezione di slides e dispositivi informatici. E' prevista interattività con gli studenti. Sono previste attività in laboratorio di chimica di alimenti.

Teaching Methods

Frontal lectures are carried out by means slides presentation and computer material. The interactivity between the teacher and students is realized. Practical activities are provided in the food chemistry laboratory.

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica, di chimica organica, e di chimica degli alimenti.  Sono richieste nozioni di chimica analitica (modulo di Additivi Alimentari e Molecole Xenobiotiche). Conoscenze di base della chimica generale, inorganica ed organica, e della composizione chimica degli alimenti. Sono richieste nozioni di chimica analitica (modulo di Prodotti Alimentari Non Convenzionali).

Prerequisites

Basic knowledge of general and inorganic chemistry. of organic chemistry and of food chemistry. Notions of analytical chemistry are required (module of Food Additives and Xenobiotic Molecules). Basic knowledge of general and inorganic chemistry. of organic chemistry and of food chemistry. Notions of analytical chemistry are required (module of Non-Conventional Food Products).

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Sono previsti esami in itinere.

Assessment

The assessment of the acquired knowledge is carried out by an oral examination. Oral examinations in itinere also are carried out.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000586 - ADDITIVI ALIMENTARI E MOLECOLE XENOBIOTICHE ------------------------------------------------------------ Parte teorica Pesticidi: generalità, formulazione, classificazione. Terminologia: residuo; tossicità acuta e cronica; DGA, NOEL; limite di tolleranza; LMR. Ricerca analitica di residui di pesticidi negli alimenti e legislazione. Contaminazione da PCBs, Diossine, Idrocarburi Policliclici Aromatici. Contaminazione da plastificanti. Contaminazione da metalli pesanti. Additivi alimentari: generalità e classificazione. Laboratorio Determinazione di residui di pesticidi in oli vegetali mediante HRGC-MS/MS; determinazione di plastificanti mediante HRGC-MS in oli vegetali; determinazione di elementi minerali e metalli pesanti mediante ICP-MS in matrici alimentari. ------------------------------------------------------------ Modulo: A000588 - PRODOTTI ALIMENTARI NON CONVENZIONALI ------------------------------------------------------------ Concetti di sicurezza alimentare. Cereali alternativi (non contenente o con un basso contenuto in glutine). Prodotti biologici. Alimenti geneticamente modificati. Alghe. Insetti. Olio di palma. Alimenti derivanti dalla canapa. Curry.

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: A000586 - ADDITIVI ALIMENTARI E MOLECOLE XENOBIOTICHE ------------------------------------------------------------ Theory Pesticides: Generality, Formulation, Classification. Terminology: residue; acute and chronic toxicity; ADI, NOEL; tolerance limit; MRLs Analytical research of pesticide residues in food and legislation. Contamination by PCBs, Dioxins, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. Contamination by plasticizers. Contamination by heavy metals. Food additives: generality and classification. Practical laboratory exercises Determination of pesticide residues in food by HRGC-MS/MS; determination of plasticizers by HRGC-MS in food; determination of mineral elements and heavy metals by ICP-MS in food matrices. ------------------------------------------------------------ Modulo: A000588 - PRODOTTI ALIMENTARI NON CONVENZIONALI ------------------------------------------------------------ Concepts on food safety. Alternative cereals (with no or low levels of gluten). Biological products. Genetically-modified foods. Seaweeds. Insects. Palm oil. Canapa-derived food products. Curry.