Obiettivi Formativi

L’AD di Industrie e tecnologie alimentari dei prodotti di origine animale fornisce conoscenze teorico-pratiche necessarie per comprendere i principali processi produttivi e monitorare i parametri di produzione relativi alla trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari di origine animale. L’AD di Sistemi di gestione della qualità nell’industria alimentare fornisce gli strumenti teorico-pratici necessari all’applicazione di sistemi di gestione, di certificazione della sicurezza e della qualità della filiera agroalimentare. Fornisce, inoltre, conoscenze sulle strategie di servizio, sui sistemi di produzione/erogazione, sull’analisi dei bisogni e sui sistemi di organizzazione del personale front line e back office.

Learning Goals

The TA of Food Industries and Technologies of Animal Products provides theoretical and practical knowledge necessary to understand the main production processes and monitor the production parameters related to the transformation and con-servation of food products of animal origin. The TA of Quality Management Systems in the food industry provides the theoretical and practical tools necessary for the application of management systems, safety certification and quality of the agri-food chain. It also provides knowledge of ser-vice strategies, production / delivery systems, needs analysis and front line and back office staff organization systems.

Metodi didattici

Le lezioni frontali dei suddetti moduli saranno svolte in aula con il supporto di presentazioni in power point e video, disponibili sul sito e-learning. Le attività pratiche si svolgeranno in aula e presso il laboratorio ASLab del Dipartimento di Scienze Veterinarie.Modalità di frequenza: È prevista la frequenza non obbligatoria delle lezioni e delle esercitazioni

Teaching Methods

The lectures of the modules will be held in the classroom supported by PowerPoint presentations and videos, available to students on e-learning. The practical activities will take place in the classroom, at the ASLab laboratory of the Department of Veterinary Sciences. Attendance mode: Non-compulsory attendance of lectures and exercises is envisaged.

Prerequisiti

Conoscenze di Chimica, Fisica ed Economia

Prerequisites

Knowledge of Chemistry, Physics and Economics.

Verifiche dell'apprendimento

L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente sarà accertato a mezzo di: prove in itinere (concordate con gli studenti) al fine di verificare la parziale acquisizione di alcune abilità riguardanti il corso, da prove parziali ed esame finale orale volto a valutare grado di preparazione raggiunto, proprietà di linguaggio e capacità espositiva degli argomenti trattati. La valutazione della prova è espressa in trentesimi e sarà il risultato medio delle singole prove, come qui di seguito riportato: 18-20/30 (Sufficiente) Lo studente conosce gli argomenti del corso, almeno nelle linee generali, e possiede una capacità espositiva minima con una sufficiente proprietà di linguaggio. 21-23/30 (Discreto) Lo studente dimostra una discreta conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una discreta proprietà di linguaggio e capacità espositiva. 24-26/30 (Buono) Lo studente dimostra una buona conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una buona proprietà di linguaggio e capacità espositiva. 27-29/30 (Ottimo) Lo studente dimostra un ottimo livello di conoscenza, comprensione degli argomenti e capacità' di collegamento, ed un’ottima capacità espositiva e proprietà di linguaggio. 30/30-30/30 e lode (Eccellente) Lo studente dimostra una completa ed elevata padronanza degli argomenti trattati, una elevata capacità di interconnessione tra le conoscenze acquisite, elevata capacità espositiva e proprietà di linguaggio. Laddove queste capacità dovessero raggiungere un grado di eccellenza, verrà conseguita anche la lode.

Assessment

The effective achievement of the expected learning results by the student will be assessed by means: test in itinere (agreed with the students) in order to verify the partial acquisition of some skills concerning the course as an element of assessment of learning of the discipline, partial tests and final oral examination aimed at assessing the degree of preparation achieved, language and expositive ability of the topics covered. The evaluation of the test is expressed as thirtieths and will be the average result of individual tests, as shown below: 18-20/30 (Sufficient) The student knows the topics of the course, at least in general lines, and has a minimum expository capacity with sufficient language properties. 21-23/30 (Fair) The student shows a fair knowledge and understanding of the covered topics, together with a fair property of language and expository ability. 24-26/30 (Good) The student shows a good knowledge and understanding of the covered topics, together with a good property of language and presentation skills. 27-29/30 (Very good) The student shows an excellent level of knowledge, understanding of the topics and ability to interconnect, and excellent presentation skills and language properties. 30/30-30/30 cum laude (Excellent) The student shows a complete and high knowledge of the covered topics, a high ability to interconnect the acquired knowledge, high expository ability and language properties. Where these skills reach a degree of excellence, honors will also be achieved.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000482 - INDUSTRIE E TECNOLOGIE ALIMENTARI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Didattica Frontale (18 ore) Parte 1: Operazioni unitarie (6 ore) - Introduzione alle tecnologie alimentari (1 ora); - I meccanismi di decadimento degli alimenti (biologici, chimici e fisici) (1 ora); - Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore (2 ore); - Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione (1 ora); - Recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni, ecc.) (1 ora). Parte 2: Industrie e tecnologie della carne e prodotti carnei (6 ore) - Composizione chimica e struttura della carne (1 ora); - Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità (1 ora); - Principali alterazioni chimiche nella carne e nei prodotti carnei (1 ora); - Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella) impianti e tecnologie (2 ore); - Principali tendenze nell'innovazione nei prodotti a base di carne (1 ora). Parte 3: Industrie e tecnologie lattiero-casearie (6 ore) - Latte: caratteristiche chimiche e fisiche, e valore alimentare. La composizione: le proteine del latte e del siero; i lipidi (caratteristiche chimiche e fisiche); il lattosio e gli zuccheri minori; i sali minerali, le vitamine e gli enzimi (1 ora); - Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging (2 ore); - Latti fermentati, yogurt, formaggi, creme e burro: tecnologia di produzione (2 ore); - Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore lattiero-caseario (1 ora). Didattica Pratica (24 ore) - Applicazione di tecniche di conservazione degli alimenti (8 ore); - Analisi del processo produttivo di prodotti lattiero-caseari e salumi (8 ore). - Analisi qualitativa di prodotti lattiero-caseari e salumi (8 ore). ------------------------------------------------------------ Modulo: 7733/1 - SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITA' NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE ------------------------------------------------------------ MODULO: Sistemi di gestione della qualità nell’industria alimentare Didattica Frontale (18 ore) - Evoluzione del concetto di qualità e Definizioni: qualità del prodotto e qualità del servizio (1 ora); - Differenza tra Total Quality Control e Company Wide Quality Control (1ora); - La qualità alimentare (La qualità organolettica; La qualità igienica; La qualità tecnologica; La qualità d’uso o di servizi) (1 ora); - I bisogni del cliente e loro evoluzione (bisogni impliciti, bisogni espliciti, bisogni latenti) (1 ora); - Le dimensioni della qualità (qualità tecnica, qualità relazionale, qualità ambientale, qualità immagine, qualità economica, qualità organizzativa) (2 ore); - Il rapporto efficienza/qualità (costi di prevenzione, costi di valutazione del rispetto delle specifiche o delle norme e procedure, costi di non qualità) (2 ore); - Il miglioramento continuo (1 ora); - La percezione della qualità: la customer satisfaction (1 ora); - Il ruolo della certificazione (2 ore); - La norma ISO 9001 (2 ore); - La norma ISO 22000 (2 ore); - BCR, IFS (2 ore). Didattica Pratica (24 ore) - Analisi dei bisogni (2 ore); - Analisi di un Sistema di Gestione (5 ore); - Conduzione di audit (8 ore); - Percorso di Accreditamento (6 ore); - Casi studio (3 ore).

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: A000482 - INDUSTRIE E TECNOLOGIE ALIMENTARI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Lectures (18 hours) Part 1: Unitary operations (6 hours) - Introduction to food technologies (1 hour); - Mechanisms of food decay (biological, chemical and physical) (1 hour); - Main food preservation technologies: use of low temperatures and heat (2 hours); - Main separation and concentration operations: dehydration treatments (1 hour); - Recent "cold" food preservation and sanitization technologies (radiation, conservation in modified environments, high pressures, etc.) (1 hour). Part 2: Industries and technologies and meat products (6 hours) - Chemical composition and structure of the meat (1 hour); - Post-mortem modifications of meat and effects on quality (1 hour); - Main chemical alterations in meat and meat products (1 hour); - Raw meat products (salami, raw ham) and cooked products (cooked ham, mortadella) systems and technologies (2 hour); - Main trends in innovation in meat products (1 hour). Part 3: Industries and technologies of dairy products (6 hours) - Milk: chemical and physical characteristics, and food value. The composition: milk and whey proteins; lipids (chemical and physical characteristics); lactose and minor sugars; mineral salts, vitamins, and enzymes (1 hour); - Drinking milk: process, product characterization, shelf-life and packaging (2 hour); - Fermented milks, yogurt, cheese, cream and butter: production technology (2 hour); - Mention to some by-products of the dairy sector (1 hour). Practice (24 hours) - Application of food preservation technologies (8 hours); - Analysis of the production process of meat and dairy products (8 hours). - Qualitative analysis of meat and dairy products (8 hours). ------------------------------------------------------------ Modulo: 7733/1 - SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITA' NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE ------------------------------------------------------------ Quality Management Systems in the food industry Lectures (18 hours) - Evolution of the quality concept and Definitions: product quality and service quality (1 hour); - Difference between Total Quality Control and Company-Wide Quality Control (1 hour); - Food quality (Organoleptic quality; Hygenic quality; Technologic quality; Quality in use) (1 hour); - Customer needs and their evolution (implicit needs, explicit needs, latent needs) (1 hour); - Quality dimensions (technical quality, relational quality, environmental quality, image quality, economic quality, organizational quality) (2 hours); - The relationship between quality and efficiency (prevention costs, costs of assessing compliance with specifications or standards and procedures, costs of non-quality) (2 hours); - Continuous improvement (1 hour); - The perception of quality: Customer satisfaction (1 hour); - The role of certification (2 hours); - ISO 9001 (2 hours); - ISO 22000 (2 hours); - BRC; IFS (2 hours). Practice (24 hours) - Needs analysis (2 hours); - Analysis of a Management System (5 hours); - Audit (8 hours); - Accreditation path (6 hours); - Case Studies (3 hours).