Obiettivi Formativi

L’obiettivo del modulo “Controllo Sanitario nelle Filiere degli Alimenti di Origine Animale” (o.a.) è di portare a conoscenza dello studente le modalità per prevenire i rischi per la salute dei consumatori e/o per l’alterazione degli alimenti. I controlli sanitari nelle filiere sono lo strumento per garantire la sicurezza alimentare ai consumatori, dalla produzione primaria al consumo ambito domestico. Pertanto, lo studente dovrà conoscere il significato di “rischio e di pericolo” e possiederà le basi per l’attuazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Sanno fondamentali i concetti relativi ai rischi biologici (es. microrganismi patogeni e alteranti), chimici (es. istamina in prodotti ittici) e fisici nelle filiere alimentari. Saranno fornite le informazioni della normativa europea in materia di qualità e sicurezza degli alimenti di o.a. Il corso di “Anatomia degli Animali da Reddito” si propone di impartire nozioni base di Istologia e di Anatomia sistematica e comparata. Nello specifico vengono spiegati tutti gli organi edibili destinati al consumo umano, dei diversi apparati degli animali di interesse zootecnico con particolare riferimento a parti dell’apparato locomotore, dell’apparato digerente, dell’apparato respiratorio, dell'apparato uro-genitale e dell’apparato circolatorio. A fine corso lo studente dovrà essere in grado di discutere sulle principali argomentazioni anatomiche dei vari apparati facendo riferimento alle differenze delle diverse specie di interesse zootecnico.

Learning Goals

The course “Sanitary control in the chains of food of animal origin” aims to give the general knowledge on the measures to prevent potential risks to consumers’ health and/or food spoilage. The sanitary controls along food chains are an effective mean of ensuring food security to consumers, starting with primary production to consumers’ table. Therefore, students must know the meaning of “risk and hazard”; they will have the basic skills to apply the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points). It will be important to allow the comprehension of biological risk (e.g. pathogen and spoilage microrganisms), chemical risks (e.g. histamine in fishery products) and physical risks along food chains .EU rules regarding food hygiene wil help the students to acquire a basic knowledge on the procedures in matters of food quality and security The aim of the course “Anatomy of livestock animals” is to provide basic concepts of histology and comparative and anatomy. Specifically, the course is focused on all the edible organs, intended for human consumption, of species of zootechnical interest. For this reason, parts of the locomotor system, the digestive tract, the respiratory system, the uro-genital apparatus and the circulatory system are explained. At the end of the course the student will have to be able to discuss the main anatomical arguments of the various apparatus by referring to the differences between the various species of zootechnical interest.

Metodi didattici

Modulo di: IL CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Lezioni frontali con supporto multimediale (proiezioni di power point tramite l’ausilio di supporto multimediale) ed esercitazioni pratiche presso il laboratorio didattico, con riferimento agli alimenti di o.a.; è prevista la didattica pratica con piccoli gruppi di studenti. La frequenza all’attività teorica non è obbligatoria, ma fortemente consigliata. La frequenza ad esercitazioni e attività di laboratorio è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di frequenza uguale o superiore al 51% delle suddette attività. L’accertamento della frequenza è effettuato mediante l’apposizione della firma degli studenti in apposito registro. Modulo di: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO Lezioni frontali erogate con presentazioni in power point tramite l’ausilio di supporto multimediale; esercitazioni pratiche con supporto di organi di diverse specie di interesse zootecnico o con la proiezione di video. La frequenza all’attività teorica non è obbligatoria, ma fortemente consigliata. La frequenza delle esercitazioni è obbligatoria e per poter accedere all’esame di profitto sarà necessario ottenere il 51% delle firme di frequenze. La presenza degli studenti viene accertata con l’appello e con la firma.

Teaching Methods

Course of: SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Lectures with multimedia support (e.g., power point presentations); practical activities are carried out in the teaching laboratory, with reference to foodstuffs of animal origin; the activities in little groups of students are planned. Attendance at the theoretical activity is not required but strongly recommended. The frequency is mandatory for the laboratory exercises and practical activity; it will be necessary to obtain 51% of the frequency. The latter is ascertained through students’ signature in a register. Course of: ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS Lectures are delivered with power point presentations using multimedia support; gross anatomy with support of organs of different species of zootechnical interest or with the projection of videos. Attendance at the theoretical activity is not required but strongly recommended. The frequency is obligatory for the laboratory exercises where it will be necessary to obtain 51% of the frequency to qualify for the profit exam. Student frequency is ascertained by roll call and signature.

Prerequisiti

Modulo di: IL CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Conoscenze di base di microbiologia, igiene e chimica degli alimenti; cenni di legislazione Modulo di: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO È necessario che gli studenti per affrontare il corso abbiano delle nozioni di citologia, istologia e di anatomia.

Prerequisites

Course of: SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Basic knowledge on microbiology, hygiene, and food chemistry; basic legislation Course of: ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS Notions of cytology, histology, and anatomy Verifiche dell’apprendimento (Assesment)

Verifiche dell'apprendimento

Modulo: IL CONTROLLO SANIARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Modulo: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO L’esame finale sarà svolto in forma orale alla fine del corso. La valutazione sarà effettuata secondo i criteri di seguito riportati: Non idoneo: conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative inaccuratezze Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato 18-20 Conoscenza e comprensione argomento: a livello soglia. Imperfezioni evidenti Capacità di analisi e sintesi: capacità appena sufficienti Utilizzo di referenze: appena appropriato 21-23 Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: lo studente ha un grado corretto di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente Utilizzo di referenze: utilizza le referenze standard 24-26 Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente Utilizzo di referenze: utilizza le referenze standard 27-29 Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: ha approfondito gli argomenti 30-30L Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: importanti approfondimenti

Assessment

Course of: SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Course of: ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS The final exam will be given in oral form at the end of the course. The assessment will be carried out according to the following criteria: Unsuitable Topic knowledge and understanding: significant deficiencies. Significant inaccuracies Analysis and synthesis skills: irrelevant. Frequent generalizations. Inability to synthesize Using references: completely inappropriate 18-20 Topic knowledge and understanding: threshold level. Obvious imperfections Analysis and synthesis skills: barely sufficient capacity Using references: just appropriate 21-23 Topic knowledge and understanding: routine knowledge Analysis and synthesis skills: students are capable of correct analysis and synthesis. They argue logically and coherently Using references: use of standard references 24-26 Topic knowledge and understanding: good knowledge Analysis and synthesis skills: students have good analytical and synthesis skills. Topics are expressed coherently Using references: students use standard references 27-29 Topic knowledge and understanding: detectable neat knowledge Analysis and synthesis skills: students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: students have delved into the topics 30-30CL Topic knowledge and understanding: evident general knowledge Analysis and synthesis skills: students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: significant insights

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 4042/1 - ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO ------------------------------------------------------------ Didattica frontale (18 ore): Nozioni di citologia ed istologia (1). Introduzione ai tessuti; Tessuti connettivi: Tessuto adiposo, Tessuto cartilagineo, Tessuto osseo, Sangue; Tessuto muscolare (3), Tagli di carne (2). Anatomia macro e microscopica: Generalità: Organizzazione strutturale dei visceri: Struttura degli organi pieni, Struttura degli organi cavi, Cavità sierose (2). Lingua, Stomaco e Prestomaci (3), Intestino (1), Fegato, Polmone (2), Cuore, Reni (2), Milza, Testicoli (2). Parte pratica (24 ore): esercitazioni macroscopiche degli organi spiegati durante le lezioni teoriche appartenenti alle differenti specie di interesse zootecnico e trattate per specie come di seguito riportato: bovino (6), equino (6), piccoli ruminanti (6), suino (6). ------------------------------------------------------------ Modulo: 4042/2 - CONTROLLO SANITARIO NELLA FILIERA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Il controllo sanitario degli alimenti di origine animale (o.a.). Competenze dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e delle Autorità competenti (2 h) Requisiti igienici degli stabilimenti di lavorazione e trasformazione degli alimenti di o.a. (2 h). Problematiche igienico-sanitarie nelle principali filiere degli alimenti di o.a. (3 h) Rischi e pericoli nelle principali filiere degli alimenti di o.a.: prodotti della pesca e derivati, latte e derivati, uova e derivati, miele, carne e derivati (3 h). Autocontrollo e sistema HACCP (2 h). Malattie alimentari di origine batterica. Zoonosi parassitarie e alimenti (3 h) Normativa relativa agli aspetti igienico-sanitari degli alimenti di o.a. (Regolamenti Comunitari n. 178/2002; 852/2004; 853/2004; 2073/2005 e s.m.i.) (3 h). Attività pratica (24 ore): Esercitazioni pratiche in laboratorio didattico: valutazione dei requisitivi qualitativi ed igienico-sanitarie delle varie derrate alimentari di o.a. Interattività in aula, con coinvolgimento diretto degli studenti ai fini di una preliminare implementazione delle abilità comunicative (24 h).

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 4042/1 - ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO ------------------------------------------------------------ Frontal learning (18 hours): Notions of cytology and histology (1). Introduction to tissues; connective tissues: adipose tissue, cartilage tissue, bone tissue, blood. Muscle tissue (3); Cuts of meat (2). Microscopical and macroscopical Anatomy: General information: structural organization of viscera: Solid organs structure, hollow organs structure, serous cavity (2). Tongue, stomach and stomachs (3), intestine (1), liver, lung (2), heart, kidney (2), spleen, testicles (2). Practical activity (24 hours): gross anatomy of the organs explained during the theoretical lessons belonging to the different species of zootechnical interest and treated by species as follows: bovine (6), equine (6), small ruminants (6), pig (6). ------------------------------------------------------------ Modulo: 4042/2 - CONTROLLO SANITARIO NELLA FILIERA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Sanitary control of food of animal origin: skills of food businness operators and competent authority (2 h). Hygienic requirements in food plants (non processed and processed food) (2h). Hygienic and sanitary aspects in the food plants (3 h). Risks and hazards along the main food chains: fish and fishery products; milk and derivatives; eggs and eggs products; honey; meat and derivatives (3 h). The HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) (2 h) Bacterial foodborne diseases. Zoonotic diseases and food (3 h) European legislation on food safety and security (Regulations no.178/2002; no.852, no.853 and no.2073/2005/EU, etc. and the relevant amendments) (3 h). Practical activity (24 hours): practical exercises in the classroom laboratory: assessment of quality and safety of different food of animal origin. Interaction and direct involvement with the students in the classroom for the purpose of preliminary implementation of communication skills (18 h).