Obiettivi Formativi

Fornire conoscenze sulla tassonomia e ruolo dei principali microrganismi associati agli alimenti, agli ambienti acquatici e ospedalieri.

Learning Goals

To provide knowledge regarding taxonomy and role of the main microorganism associated to food, aquatic environments, and health facilities.

Metodi didattici

Lezioni frontali, ed esercitazioni; l’attività didattica sarà supportata da presentazioni in power point e video. Presentazioni delle lezioni pdf in forma estesa disponibili sulla piattaforma e-learning o sul Teams dell'insegnamento. Le presentazioni delle lezioni da sole non costituiscono materiale didattico sufficiente per la preparazione della verifica dell'apprendimento. Pertanto, devono essere combinati con libri di testo consigliati

Teaching Methods

Lectures, and exercises; the teaching activity will be supported by power point presentations and videos. Extended pdf lesson presentations available on the e-learning platform or teaching Teams Presentations of the lessons alone are not sufficient for the preparation of the exam. Therefore, they must be combined with recommended textbooks.

Prerequisiti

Conoscenza della microbiologia generale.

Prerequisites

Knowledge of general microbiology.

Verifiche dell'apprendimento

L’apprendimento verrà verificato tramite prove in itinere e un colloquio orale finale. In entrambi i casi saranno valutati: capacità sintetica (prova scritta), proprietà di linguaggio, capacità espositiva e di collegamento tra i vari argomenti trattati. Le prove in itinere, riservate agli studenti in corso, potranno essere svolte o in modalità scritta o orale. Il voto finale sarà dato dalla media dei voti conseguiti nelle prove in itinere e finale. La valutazione risulterà insufficiente qualora lo studente non presenti alcuna o scarse conoscenze dei concetti di base. Gli esami si svolgeranno in forma pubblica esclusivamente nei giorni indicati dal calendario degli esami di profitto.

Assessment

The learning will be verified through ongoing exams and an oral final interview. In both cases will be evaluated: synthetic ability (written exam), language and connection skills between the various topics covered during the course. The ongoing exams (written or oral) are only for students of current academic year. The final grade will be given by the average of the grades obtained in the ongoing and final tests. The evaluation will be insufficient if the student does not present any or poor knowledge of the basic concepts. It takes place in public form only on the days indicated by the academic calendar.

Programma del Corso

Microbiologia delle acque reflue e sistemi di depurazione delle acque di scarico. Microbiologia delle acque potabili. Microbiologia degli alimenti. Crescita e controllo dei microrganismi negli alimenti. Microrganismi e alimenti fermentati. Analisi e malattie trasmesse dagli alimenti. Principi sulla valutazione del rischio microbiologico in ambienti ospedalieri e attuazione dei protocolli di sanificazione. Programma esteso Microbiologia delle acque reflue: trattamento delle acque reflue, depurazione delle acque, analisi microbiologica delle acque potabili, malattie microbiche di origine idrica. Principi generali della microbiologia degli alimenti: generi microbici di interesse della microbiologia degli alimenti: batteri, lieviti (sporigeni e asporigeni) e muffe; fonti di contaminazione microbica in ambiente naturale o industriale; ruolo dei microrganismi negli alimenti; interazioni tra microrganismi (quorum sensing, sviluppo di biofilm); microrganismi indicatori di qualità. Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti: fattori intrinseci (attività dell’acqua, acidità, potenziale di ossidoriduzione, nutrienti e inibitori naturali), fattori estrinseci (temperatura, umidità relativa, conservanti, atmosfera di conservazione), fattori impliciti (interazioni positive e negative fra specie microbiche). La determinazione dei microrganismi negli alimenti: campionamento, numerazione dei microrganismi (metodi diretti e indiretti), isolamento in coltura pura, identificazione su base fenotipica e su base molecolare. Controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamento termico, alte pressioni, filtrazione, campi elettrici pulsati, irraggiamento, impiego di sostanze chimiche, impiego di enzimi, antimicrobici naturali. Microrganismi causa di malattie di origine alimentare: analisi del rischio microbiologico negli alimenti, batteri patogeni (Salmonella enterica, Campylobacter, Escherichia coli VTEC, Listeria monocytogenes, clostridium botulinum, C. perfringens Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Mycobacterium avium ssp.paratuberculosis), virus alimentari, funghi tossigeni, tossine algali. Microbiologia degli alimenti fermentati. il ruolo dei microrganismi nella produzione di bevande alcoliche (vino, birra), di prodotti lievitati da forno, di prodotti vegetali fermentati, di carni fermentate e di derivati del latte. Probiotici e alimenti funzionali: microbiota intestinale, batteri commensali e probiotici funzioni dei batteri probiotici; selezione di ceppi probiotici. Principi di valutazione del rischio microbiologico in ambiente ospedaliero. Sanificazione e sterilizzazione. Attuazione dei protocolli di controllo.

Course Syllabus

Wastewater microbiology and wastewater purification systems. Microbiology of drinking water. Food microbiology. Growth and control of microorganisms in food. Microorganisms and fermented foods. Food-borne analysis and diseases. Principles on microbiological risk assessment in hospital environments and implementation of sanitation protocols. Extended program Wastewater microbiology: wastewater treatment, water purification, microbiological analysis of drinking water, microbial diseases of water origin. General principles of food microbiology: microbial genera of interest to food microbiology: bacteria, yeasts (spore-forming and asporigen) and molds; sources of microbial contamination in a natural or industrial environment; role of microorganisms in food; interactions between microorganisms (quorum sensing, biofilm development); microorganisms quality indicators. Factors that control microbial development in food: intrinsic factors (water activity, acidity, redox potential, natural nutrients and inhibitors), extrinsic factors (temperature, relative humidity, preservatives, storage atmosphere), implicit factors (positive and negative interactions between microbial species). The determination of microorganisms in food: sampling, numbering of microorganisms (direct and indirect methods), isolation in pure culture, identification on a phenotypic basis and on a molecular basis. Control of microorganisms in food: heat treatment, high pressures, filtration, pulsed electric fields, radiation, use of chemicals, use of enzymes, natural antimicrobials. Microorganisms causing foodborne diseases: microbiological risk analysis in food, pathogenic bacteria (Salmonella enterica, Campylobacter, Escherichia coli VTEC, Listeria monocytogenes, clostridium botulinum, C. perfringens Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Mycobacterium avium ssp.paratuberculosis), food viruses, toxigenic fungi, algal toxins. Microbiology of fermented foods. the role of microorganisms in the production of alcoholic beverages (wine, beer), leavened bakery products, fermented plant products, fermented meat and milk derivatives. Probiotics and functional foods: intestinal microbiota, commensal bacteria and probiotic functions of probiotic bacteria; selection of probiotic strains. Principles of microbiological risk assessment in a hospital environment. Sanitization and sterilization. Implementation of control protocols.