Obiettivi Formativi

L’obiettivo del modulo “Controllo Sanitario nelle Filiere degli Alimenti di Origine Animale” (o.a.) è di portare a conoscenza dello studente le modalità per prevenire i rischi per la salute dei consumatori e/o per l’alterazione degli alimenti. I controlli sanitari nelle filiere sono lo strumento per garantire la sicurezza alimentare ai consumatori, dalla produzione primaria al consumo ambito domestico. Pertanto, lo studente dovrà conoscere il significato di “rischio e di pericolo” e possiederà le basi per l’attuazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Sanno fondamentali i concetti relativi ai rischi biologici (es. microrganismi patogeni e alteranti), chimici (es. istamina in prodotti ittici) e fisici nelle filiere alimentari. Saranno fornite le informazioni della normativa europea in materia di qualità e sicurezza degli alimenti di o.a. Il corso di “Anatomia degli Animali da Reddito” si propone di impartire nozioni base di Istologia e di Anatomia sistematica e comparata. Nello specifico vengono spiegati tutti gli organi edibili destinati al consumo umano, dei diversi apparati degli animali di interesse zootecnico con particolare riferimento a parti dell’apparato locomotore, dell’apparato digerente, dell’apparato respiratorio, dell'apparato uro-genitale e dell’apparato circolatorio. A fine corso lo studente dovrà essere in grado di discutere sulle principali argomentazioni anatomiche dei vari apparati facendo riferimento alle differenze delle diverse specie di interesse zootecnico.

Learning Goals

The course “Sanitary control in the chains of food of animal origin” aims to give the general knowledge on the measures to prevent potential risks to consumers’ health and/or food spoilage. The sanitary controls along food chains are an effective mean of ensuring food security to consumers, starting with primary production to consumers’ table. Therefore, students must know the meaning of “risk and hazard”; they will have the basic skills to apply the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points). It will be important to allow the comprehension of biological risk (e.g. pathogen and spoilage microrganisms), chemical risks (e.g. histamine in fishery products) and physical risks along food chains .EU rules regarding food hygiene wil help the students to acquire a basic knowledge on the procedures in matters of food quality and security The aim of the course “Anatomy of livestock animals” is to provide basic concepts of histology and comparative and anatomy. Specifically, the course is focused on all the edible organs, intended for human consumption, of species of zootechnical interest. For this reason, parts of the locomotor system, the digestive tract, the respiratory system, the uro-genital apparatus and the circulatory system are explained. At the end of the course the student will have to be able to discuss the main anatomical arguments of the various apparatus by referring to the differences between the various species of zootechnical interest.

Metodi didattici

IL CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE -Lezioni frontali con supporto multimediale (proiezioni di power point) ed esercitazioni pratiche presso il laboratorio didattico, con riferimento agli alimenti di o.a.; è prevista la didattica pratica in piccoli gruppi di studenti. La frequenza ad esercitazioni e attività di laboratorio è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di frequenza uguale o superiore al 51% delle suddette attività.L’accertamento della frequenza è effettuato mediante l’apposizione della firma degli studenti in apposito registro. ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO Lezioni frontali erogate in modalità blended con presentazioni in power point tramite l’ausilio di supporto multimediale; esercitazioni pratiche con supporto di organi di diverse specie di interesse zootecnico o in modalità blended con la proiezione di video.La frequenza delle esercitazioni è obbligatoria e per poter accedere all’esame di profitto sarà necessario ottenere il 51% delle firme di frequenze. La presenza degli studenti viene accertata con l’appello e con la firma.

Teaching Methods

SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN - Lectures with multimedia support (e.g. power point presentations); practical activities are carried out in the teaching laboratory, with reference to foodstuffs of animal origin; the activities in little groups of students are planned The frequency is mandatory for the laboratory exercises and practical activity; it will be necessary to obtain 51% or more of the frequency. The latter is ascertained through students’ signature in a register maintained for the purpose. ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS - Lectures are delivered in blended mode with power point presentations using multimedia support; gross anatomy with support of organs of different species of zootechnical interest or in blended mode with the projection of videos.The frequency is mandatory for the laboratory exercises where it will be necessary to obtain 51% of the frequency to qualify for the profit exam. Student frequency is ascertained by roll call and signature.

Prerequisiti

Conoscenze di base di microbiologia, igiene e chimica degli alimenti. Nozioni di citologia, istologia e di anatomia.

Prerequisites

Basic knowledge on microbiology, hygiene and food chemistry; basic legislation Concepts of cytology, histology and anatomy

Verifiche dell'apprendimento

IL CONTROLLO SANIARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - La verifica è effettuata in forma orale. L'esame orale finale completa le eventuali verifiche in itinere; esso si basa sull'accertamento dei principali obiettivi formativi.   ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO - L’esame finale sarà svolto in forma orale alla fine del corso. La valutazione tiene conto della capacità espositiva nell’argomentare le domande formulate che dovranno essere esposte con un adeguato linguaggio scientifico. La valutazione della prova è espressa in trentesimi e sarà il risultato medio delle singole prove, come qui di seguito riportato: lo studente che conoscerà gli argomenti del corso, almeno nelle linee generali, e possiederà una capacità espositiva minima con una sufficiente proprietà di linguaggio sarà valutato con una votazione che andrà da 18 a 20/30. Lo studente che dimostrerà una discreta conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una discreta proprietà di linguaggio e capacità espositiva sarà valutato con una votazione che andrà da 21 a 23/30. Lo studente dimostrerà una buona conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una buona proprietà di linguaggio e capacità espositiva sarà valutato con una votazione che andrà da 24 a 26/30. Lo studente dimostrerà un ottimo livello di conoscenza, comprensione degli argomenti e capacità' di collegamento, ed un’ottima capacità espositiva e proprietà di linguaggio sarà valutato con una valutazione che andrà da 27 a 29/30. Lo studente dimostrerà una completa ed elevata padronanza degli argomenti trattati, una elevata capacità di interconnessione tra le conoscenze acquisite, elevata capacità espositiva e proprietà di linguaggio; laddove queste capacità dovessero raggiungere un grado di eccellenza, verrà conseguita anche la lode con una valutazione, quindi, di 30/30 e lode.

Assessment

SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN - The learning assessment is carried out with oral examination.  Furthermore, some skills can be verified with intermediate test during the lectures or practical activities. ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS- Oral examination. The assessment shall take into account the ability to explain the questions that will be explained in appropriate scientific language The grades of examination is measured in thirtieths (the minimum grade is 18/30 and the maximum grade is 30/30); final marks will be the average of the single evaluations, as reported below: the student knows the topics of the course, at least in general lines, and has a minimum expository capacity with sufficient language properties (from 18 to 20/30); the student shows a fair knowledge and understanding of the covered topics, together with a fair property of language and expository ability (from 21-23/30);the student shows a good knowledge and understanding of the covered topics, together with a good property of language and presentation skills (from 24 to 26/30) ;the student shows an excellent level of knowledge, understanding of the topics and ability to interconnect, and excellent presentation skills and language properties (from 27 to 29);the student shows a complete and high knowledge of the covered topics, a high ability to interconnect  the acquired knowledge, high expository ability and language properties (30/30; excellent). Where these skills reach a degree of excellence and the maximum score is reached for multiple choice questions, honors will also be achieved

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 4042/1 - ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO ------------------------------------------------------------ Didattica frontale (18 ore): Nozioni di citologia ed istologia (1). Introduzione ai tessuti; Tessuti connettivi: Tessuto adiposo, Tessuto cartilagineo, Tessuto osseo, Sangue; Tessuto muscolare (3), Tagli di carne (2). Anatomia macro e microscopica: Generalità: Organizzazione strutturale dei visceri : Struttura degli organi pieni, Struttura degli organi cavi, Cavità sierose (2). Lingua, Stomaco e Prestomaci (3), Intestino (1), Fegato, Polmone (2), Cuore , Reni (2), Milza, Testicoli (2). Parte pratica (24 ore): esercitazioni macroscopiche degli organi spiegati durante le lezioni teoriche appartenenti alle differenti specie di interesse zootecnico e trattate per specie come di seguito riportato: bovino (6), equino (6), piccoli ruminanti (6), suino (6). ​​​​​​​ ------------------------------------------------------------ Modulo: 4042/2 - CONTROLLO SANITARIO NELLA FILIERA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Il controllo sanitario degli alimenti di origine animale (o.a.).Competenze dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e delle Autorità competenti (2 h) Requisiti igienici degli stabilimenti di lavorazione e trasformazione degli alimenti di o.a. (2 h). Problematiche igienico-sanitarie nelle principali filiere degli alimenti di o.a. (3 h) Rischi e pericoli nelle principali filiere degli alimenti di o.a.(3 h). Autocontrollo e sistema HACCP (2 h) Malattie alimentari di origine batterica. Zoonosi parassitarie (3 h) Normativa sugli aspetti igienico-sanitari degli alimenti di o.a. (Regolamenti CE n. 178/2002; 852/2004; 853/2004; 2073/2005  e s.m.i.) (3 h). Parte pratica (24 ore): Esercitazioni in laboratorio didattico: valutazione dei requisitivi qualitativi ed igienico-sanitari delle varie derrate alimentari di o.a. Interattività in aula, con coinvolgimento degli studenti  per la preliminare implementazione delle abilità comunicative (24 h).

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 4042/1 - ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO ------------------------------------------------------------ Frontal learning (18 hours): Notions of cytology and histology (1). Introduction to tissues; connective tissues: adipose tissue, cartilage tissue, bone tissue, blood. Muscle tissue (3); Cuts of meat (2). Microscopical and macroscopical Anatomy: General information: structural organization of viscera: Solid organs structure, hollow organs structure, serous cavity (2). Tongue, stomach and stomachs (3), intestine (1), liver, lung (2), heart, kidney (2), spleen, testicles (2). A pratical (24 hours): gross anatomy of the organs explained during the theoretical lessons belonging to the different species of zootechnical interest and treated by species as follows: bovine (6), equine (6), small ruminants (6), pig (6).  ​​​​​​​ ------------------------------------------------------------ Modulo: 4042/2 - CONTROLLO SANITARIO NELLA FILIERA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Frontal learning (18 hours): Sanitary control of food of animal origin: skills of food businness operators and competent authority (2 h). Hygienic requirements in food plants (non processed and processed food) (2h). Hygienic and sanitary aspects in the food plants (3 h). Risks and hazards along the main food chains(3 h). The HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) (2 h) Bacterial foodborne diseases. Zoonotic diseases (3 h) European legislation on food safety and security (Regulations EC no.178/2002; no.852, no.853 and no.2073/2005/EU, etc. and the relevant amendments) (3 h). A pratical (24 hours): Practical exercises in the classroom laboratory: assessment of quality and safety of different food of animal origin. Interaction and direct involvment with  the students in the classroom for a preliminary implementation of communication skills (18 h).