Obiettivi Formativi

Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dei macro- e micro-nutrienti, la composizione degli alimenti ed i principali metodi di analisi, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e composizione, la classificazione merceologica e cenni di norme legislative.

Metodi didattici

Il corso di chimica degli alimenti prevede lezioni frontali  condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. Un CFU è destinato ad attività di laboratorio (esercitazioni pratiche in gruppo)

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.

Programma del Corso

Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali: i lipidi; i carboidrati; i protidi; le vitamine. Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina).  Produzione, composizione, classificazione merceologica, principali analisi chimiche. Latte e yogurt. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Formaggi. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Cereali, pane, pasta.  Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Carne. Pesce. Conservazione degli alimenti. Esercitazione in aula e laboratorio per la determinazione del contenuto di glutine in uno sfarinato, e per la determinazione dell’acidità di un olio d’oliva