Metodi didattici

Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI La didattica è somministrata mediante lezioni frontali teoriche e col supporto della videoproiezione di presentazioni Power Point. Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI La didattica è somministrata mediante lezioni frontali teoriche e col supporto della videoproiezione di presentazioni Power Point.

Teaching Methods

Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI The teaching is conducted by means of theoretical lectures and with the support of the video-projection of Power Point presentations. Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI The teaching is conducted by means of theoretical lectures and with the support of the video-projection of Power Point presentations

Verifiche dell'apprendimento

Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale, e mira ad accertare l’effettivo apprendimento dei contenuti, come anche le proprietà di linguaggio ed esposizione. Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale, e mira ad accertare l’effettivo apprendimento dei contenuti, come anche le proprietà di linguaggio ed esposizione.

Assessment

Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI The verification of learning takes place through oral examinations, and aims to verify the effective learning of the course contents, as well as the properties of language and exposure. Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI The verification of learning of the course takes place through oral examinations, and aims to verify the effective learning of the course contents, as well as the properties of language and exposure

Programma del Corso

Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Contaminazione da pesticidi: generalità Formulazione dei pesticidi e terminologia: residuo; tossicità acuta e cronica; DGA, NOEL; limite di tolleranza; LMR. Classificazione dei fitofarmaci: insetticidi clororganici e fosforganici; piretroidi; carbammati; fungicidi; erbicidi. Ricerca analitica di residui di pesticidi negli alimenti e legislazione. Contaminazione da contenitori: plastificanti. Contaminazione da metalli pesanti: arsenico, cromo, piombo, mercurio, cadmio. Contaminazione da PCBs, Diossine, Idrocarburi Policliclici Aromatici (IPA), ammine biogene, ocratossina, metanolo. Additivi alimentari: generalità e classificazione: conservanti; antiossidanti; additivi ad azione fisica; esaltatori di sapidità; agenti di rivestimento; acidificanti; antiaggreganti; agenti lievitanti; antischiumogeni; sali di fusione; coloranti; edulcoranti. Prodotti biologici: caratteristiche e normative comunitarie e nazionali sull’agricoltura biologica e biodinamica. Carni affette da BSE: origini, contaminazione, effetti sugli animali e sui consumatori. Parte pratica: Determinazione di residui di pesticidi in oli vegetali mediante HRGC-MS/MS; determinazione di plastificanti mediante HRGC-MS in oli vegetali; determinazione di elementi minerali e metalli pesanti mediante ICP-MS in matrici alimentari; determinazione di metanolo mediante HRGC-FID in vino; determinazione dell’anidride solforosa nei vini; determinazione di nitrati e nitriti in prodotti ortofrutticoli mediante cromatografia ionica. Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI Evoluzione del concetto di qualità Definizioni: qualità del prodotto e qualità del servizio Differenza tra Total Qualità Control e Company Wide Qualità Control La qualità alimentare La qualità organolettica La qualità igienica La qualità tecnologica La qualità d’uso o di servizio I bisogni del cliente e loro evoluzione (bisogni impliciti, bisogni espliciti, bisogni latenti) Le dimensioni della qualità: qualità tecnica, qualità relazionale, qualità ambientale, qualità immagine, qualità economica, qualità organizzativa. Il rapporto efficienza/qualità: costi di prevenzione, costi di valutazione del rispetto delle specifiche o delle norme e procedure, costi di non qualità. Il miglioramento continuo La percezione della qualità: la customer satisfaction Il ruolo della certificazione La norma ISO 9001 La norma ISO 22000

Course Syllabus

Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Pesticide contamination: Generality Formulation of pesticides and terminology: residual; acute and chronic toxicity; ADI, NOEL; tolerance limit; MRLs Classification of pesticides: chlororganic and phosphorganic insecticides; pyrethroids; carbamates; fungicides; herbicides. Analytical research of pesticide residues in food and legislation. Contamination by food packaging: plasticisers. Contamination by heavy metals: arsenic, chromium, lead, mercury, cadmium. Contamination by PCBs, Dioxins, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs), biogenic amines, ochratoxin, methanol Food additives: generalità and classification: preservatives; antioxidants; additives with physical action; flavour enhancers; coating agents; acidifiers; antiaggregating agents; raising agents; antifoaming agents; melting salts; dyes; sweeteners. Organic products: Community and national regulations on organic and biodynamic farming. Meat affected by BSE: origins, contamination, effects on animals and consumers. Practical part: Determination of pesticide residues in vegetable oils by HRGC-MS/MS; determination of plasticizers by HRGC-MS in vegetable oils; determination of mineral elements and heavy metals by ICP-MS in food matrices; determination of methanol by HRGC-FID in wine; determination of sulphur dioxide in wine; determination of nitrates and nitrites in fruit and vegetables by ion chromatography. Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI The paths towards quality Definition of quality Total quality control and Company Wide quality control Food quality Organoleptic quality Hygenic quality Technologic quality Quality in use Customers'needs Quality dimensions The relationship between quality and efficiency Continuous improvement Customer satisfaction The role of certification: ISO 9001; ISO 22000