Obiettivi Formativi

Il modulo ha l’obiettivo di fornire conoscenze sulle metodologie ispettive relative agli alimenti di origine animale con particolare riferimento alle filiere della carne, del latte, dei prodotti dell’acquacoltura, degli ovoprodotti e del miele. In particolare, gli studenti acquisiranno informazioni sulle normative di settore relative alla qualità e sicurezza in fase di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti. Acquisiranno inoltre le tecniche di ispezione degli alimenti utili a valutare il rispetto dei requisiti e degli standard igienico sanitari.

Learning Goals

The module aim is to provide knowledge on inspective methodologies related to food of animal origin with particular reference to the meat and milk chain, to aquaculture products, eggs and egg-products and honey. Students will acquire information on EC regulations concerning quality and safety in the production, processing and marketing of foods. They will, also, acquire the techniques for food inspection in order to assess the compliance with health requirements and standards.

Metodi didattici

L’erogazione dei contenuti avverrà mediante lezioni frontali basate, comunque, sul coinvolgimento attivo dei discenti e sull’impiego di materiali multimediali. Inoltre, alcuni argomenti verranno impartiti nei laboratori didattici e nei locali dell’impianto pilota di tecnologie alimentari dell’Università di Messina, prendendo visione ed utilizzando strumentazioni impiegate nelle metodologie ispettive nonché aspetti relativi alla produzione e trasformazione del latte, della carne e dei prodotti dell’acquacoltura.

Teaching Methods

The content will be provided through lectures based, however, on the active involvement of learners and the use of multimedia materials. In addition, some topics will be given in the didactical laboratories and in the Food Technology Pilot Plant of the University of Messina, by looking and using instruments used in inspective methodologies as well as aspects related to the production and processing of milk, meat and aquaculture-products.

Prerequisiti

Conoscenze generali di chimica e fisica, anatomia, fisiologia, patologia e parassitologia veterinaria

Prerequisites

General knowledge of chemistry and physics, anatomy, physiology, pathology and veterinary parasitology

Verifiche dell'apprendimento

L’apprendimento degli obiettivi formativi del corso verrà verificato mediante esame finale scritto come pure mediante verifiche periodiche effettuate, comunque, alla fine del modulo didattico. Test in itinere, potranno essere concordati con gli studenti al fine di verificare la parziale acquisizione di alcune abilità riguardanti il corso.

Assessment

The learning of course objectives will be verified by written final exam as well as by periodic checks carried out, however, at the end of the teaching module. In progress tests, could be agreed with the students in order to verify the partial acquisition of some skills concerning the course.

Programma del Corso

L’organizzazione del controllo degli alimenti nella Comunità Europea ed in Italia: normativa di settore (2 ore); la valutazione del rischio (1 ora); controllo ufficiale, autocontrollo e audit (1 ora). (TOT 4) Metodologie ispettive delle carni fresche: anagrafe animale e informazioni sulla catena animale (2 ore); trasporto e benessere animale (2 ore); igiene e tecniche di macellazione (4 ore); visita ante e post mortem e destino delle carni (4 ore); il problema dei residui nelle carni (2 ore); esami di laboratorio (2 ore); carni trite e preparazioni a base di carne (1 ora). (TOT 17) Metodologie ispettive del pollame, coniglio, selvaggina, chiocciole e batraci: trasporto e benessere animale (1 ora); igiene e tecniche di macellazione (2 ore); patologia della macellazione (1 ora); visita ante e post mortem e destino delle carni (1 ora); il problema dei residui nelle carni (1 ore); esami di laboratorio (1 ora). (TOT 7) Metodologie ispettive dei prodotti a base di carne e dei grassi alimentari: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi degli insaccati crudi stagionati (1 ora); delle carni salate e stagionate (2 ora); dei prodotti carnei cotti interi, insaccati e inscatolati (2 ore); dei grassi alimentari (1 ora). (TOT 6) Metodologie ispettive del latte e dei prodotti derivati: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi del latte (3 ore); dei formaggi (3 ore); di altri prodotti derivati (2 ore). (TOT 8) Metodologie ispettive dei prodotti dell’acquacoltura: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi dei prodotti dell’acquacoltura (pesci, crostacei e molluschi) (4 ore); e dei prodotti derivati (conserve e semiconserve) (4 ore). (TOT 8) Metodologie ispettive delle uova e degli ovoprodotti: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi delle uova (2 ore); e degli ovoprodotti (1 ora). (TOT 3) Metodologie ispettive delle miele e degli altri prodotti dell’alveare: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi del miele (2 ore); e degli altri prodotti dell’alveare (1 ora). (TOT 3)

Course Syllabus

Organization of food control in the European Community and in Italy: EC regulations (2 hours); risk assessment (1 hour); the official control, HACCP and audit (1 hour). (TOT 4) Inspection of fresh meat: animal registration and information on the animal chain (2 hours); transport and animal welfare (2 hours); hygiene in slaughterhouse and slaughtering techniques (4 hours); ante and post mortem check – meat evaluation (4 hours); problem of residues in meat (2 hours); laboratory tests (2 hours); minced meat and meat preparations (1 hour). (TOT 17) Inspection of poultry, rabbit, game, snails and frog: transport and animal welfare (1 hour); hygiene in slaughterhouse and slaughtering techniques (2 hours); pathology of slaughter (1 hour); ante and post mortem check – meat evaluation (1 hour); problem of residues in meat (1 hours); laboratory tests (1 hour). (TOT 7) Inspection of meat products and food fats: EC regulations and inspective methods to reveal defects, alterations and frauds of raw cured meats (1 hour); of salted and seasoned meats (2 hours); of whole cooked, stuffed and canned meat products (2 hours); of alimentary fats (1 hour). (TOT 6) Inspection of milk and dairy products: EC regulations and inspective methods to reveal defects, alterations and frauds of milk (3 hours); of cheeses (3 hours); of other derivatives (2 hours). (TOT 8) Inspection of aquaculture products: EC regulations and inspection methods to reveal defects, alterations and frauds of aquaculture products (fish, crustaceans and molluscs) (4 hours); and of the derived products (4 hours). (TOT 8) Inspection of eggs and egg-products: EC regulations and inspective methods to reveal flaws, alterations and egg fraud (2 hours); and of egg-products (1 hour). (TOT 3) Inspection of honey and other beehive products: EC regulations and inspective methods to reveal flaws, alterations and frauds of honey (2 hours); and other hive products (1 hour). (TOT 3)