Obiettivi Formativi

Fornire le conoscenze di base sui principi delle tecnologie alimentari e sui fondamentali processi di trasformazione e conservazione dei prodotti agroalimentari finalizzati al rispetto delle norme di igiene e di qualità.Fornire le conoscenze di base sui materiali e sulle tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari, sulletichettatura e la tracciabilità.

Metodi didattici

Lezioni frontali, slides, filmati Esercitazioni in laboratorio

Prerequisiti

Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica organica e chimica degli alimenti.

Verifiche dell'apprendimento

Verifiche in itinere, esame orale

Programma del Corso

Introduzione alle tecnologie alimentari. La qualità degli alimenti. Risanamento, conservazione, stabilizzazione. Le principali tipologie di prodotti alimentari. Materiali di confezionamento dei prodotti alimentari. La shelf-life degli alimenti Tecnologie di confezionamento Condizionamento asettico. Condizionamento sottovuoto. Condizionamento in atmosfera modificata (MAP). Imballaggio funzionale. Imballaggio funzionale. Active packaging. Intelligent packaging. La migrazione Interazione tra confezione ed alimento. I fenomeni di interazione ed i meccanismi della migrazione. Previsione della migrazione. Problemi di cessione di sostanze estranee da materiali plastici, metalli, carta, vetro. Aspetti normativi. Limiti di migrazione globale e specifica, principi e metodi di valutazione. Latte e derivati Latte alimentare: trattamenti termici. Impianti e tecnologie. Burro: materie prime e fasi di produzione; distribuzione e conservazione; sofisticazioni. Formaggi: classificazione; tecnologie di produzione; la maturazione; laroma dei formaggi; Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Tecnologie del confezionamento dei prodotti lattiero-caseari. Cenni di legislazione. Oli, grassi e derivati I grassi e gli oli di origine vegetale: olio di oliva, oli di semi, margarine. Estrazione dellolio dalle olive: materia prima, raccolta, trasporto, tecnologie di estrazione classiche ed innovative. Estrazione dei grassi vegetali: operazioni preliminari, estrazione meccanica dellolio dai semi, estrazione con solvente. Il confezionamento e la conservazione. Acque minerali Acque potabili, acque di sorgente, acque minerali. Legislazione ed etichettatura. Il confezionamento. Cereali Generalità. Frumento: la macinazione, proprietà degli sfarinati, apprezzamento della qualità degli sfarinati e metodi di valutazione. La pasta, classificazione, produzione e consumi. Il pane: impastamento, fermentazione, formatura, cottura. Riso. Mais. Orzo. Avena. Segale. Prodotti IV gamma Processi e impianti per la produzione di vegetali freschi-refrigerati (minimally processed foods). Oli essenziali e succhi di agrumi Le specie agrumarie utilizzate. La tecnologia estrattiva: macchine pelatrice, sfumatrice, torchi, FMC in line. Qualità degli oli essenziali. Condizionamento e confezionamento dei succhi di arancia. Miele Tecniche di produzione. La classificazione dei mieli uniflorali. Analisi sensoriale. Analisi melissopalinologica. Frazione volatile dei mieli. Conservazione. Proprietà nutrizionali. Gestione della qualità Introduzione. Il concetto di qualità. Definizione e standard di qualità. Normative. UNI EN ISO 9000:2005; 9001:2008. Etichettatura degli alimenti Il Reg.to 1169/2011: il nuovo quadro normativo. Il D.lgs 109/92. Le informazioni obbligatorie sugli alimenti. Le regole sugli allergeni. Le informazioni volontarie sugli alimenti. La leggibilità. Il luogo di origine e provenienza. La dichiarazione nutrizionale. Certificazione e norme. Enti di certifcazione. Organismi di accreditamento. Identificazione e rintracciabilità. UNI EN ISO 22005:2008. HACCP Il pacchetto igiene e i controlli: HACCP. Definizione. Normative. (Reg. CEE 852/04; 853/04; 854/04) Importanza e vantaggi. Sviluppo di un programma HACCP. Analisi del rischio biologico, chimico e fisico. Identificazione dei punti critici (CCP). Definizione dei limiti per ciascun CCP. Procedure di monitoraggio dei punti critici. Azioni correttive. Procedure per la verifica e la validazione del programma. Documentazione. UNI EN ISO 22000:2005. Esercitazione in laboratorio. Controllo qualità sensoriale, e nutrizionale di un alimento confezionato tramite metodiche analitiche innovative.