Obiettivi Formativi

Il corso di "Sistemi di gestione della qualità nell’industria alimentare" ha l’obiettivo di presentare l’approccio qualità in azienda con specifico riferimento al settore agroalimentare. E' suddiviso in tre parti: nella prima parte è definita la qualità ed è strutturato un percorso evolutivo del concetto in azienda. Vengono messi in evidenza gli aspetti peculiari del sistema qualità ed i concetti introduttivi di tecniche cognitive per la realizzazione di servizi/prodotti in grado di rispondere alle esigenze del cliente. In particolare sono approfondite le strategie di servizio, i sistemi di produzione/erogazione, l’analisi dei bisogni, i sistemi di organizzazione del personale front line e back office e l’ottica del miglioramento continuo. La seconda parte è concentrata sulla relazione tra il cliente e la qualità in ambito alimentare, evidenziando gli elementi di differenziazione con il concetto della sicurezza alimentare. L’attenzione è concentrata sui meccanismi di misurazione del livello di qualità raggiunta e della soddisfazione del cliente attraverso la raccolta passiva ed attiva di informazioni. Il percorso formativo del corso "Operazioni unitarie della tecnologia alimentare" intende fornire agli studenti gli strumenti necessari per comprendere i principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari di origine animale. Lo studente sarà in grado di individuare le condizioni tecnologiche da applicare in ogni fase di un processo produttivo al fine di garantire la sicurezza ed ottimizzare la qualità di semilavorati e di prodotti finiti.

Learning Goals

The aim of the course of "Quality management systems in the food industry” is to give information about the application of quality management in foodstuffs sector. The module is divided in 3 steps: Step 1: Definition of quality and its application. Step 2: the role of quality in the customers' choices is underlined and it is emphasized the difference between quality and safety and security. Step 3: The role of certification ISO 9001 on quality management and ISO 22000 on safety management as an important marketing tool. The course of "Unitary operations of food technology" aims to provide students with the necessary tools to understand the main production processes for the conservation and transformation of animal origin food products. The student will be able to identify the technological conditions to be applied at each stage of a production process in order to guarantee safety and optimize the quality of semi-finished and finished products.

Metodi didattici

Lezioni frontali, slides, filmati Esercitazioni in laboratorio.

Teaching Methods

Lectures, slides, movies. Laboratory exercises.

Prerequisiti

Nessun prerequisito

Prerequisites

No pre-requisites

Verifiche dell'apprendimento

Esame orale Verifiche in itiniere

Assessment

Oral exam In itinere verifications

Programma del Corso

Sistemi di gestione della qualità nell’industria alimentare Evoluzione del concetto di qualità Definizioni: qualità del prodotto e qualità del servizio Differenza tra Total Qualità Control e Company Wide Qualità Control La qualità alimentare La qualità organolettica La qualità igienica La qualità tecnologica La qualità d’uso o di servizio I bisogni del cliente e loro evoluzione (bisogni impliciti, bisogni espliciti, bisogni latenti) Le dimensioni della qualità: qualità tecnica, qualità relazionale, qualità ambientale, qualità immagine, qualità economica, qualità organizzativa. Il rapporto efficienza/qualità: costi di prevenzione, costi di valutazione del rispetto delle specifiche o delle norme e procedure, costi di non qualità. Il miglioramento continuo La percezione della qualità: la customer satisfaction Il ruolo della certificazione La norma ISO 9001 La norma ISO 22000 Il Regolamento Comunitario sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari - Etichettatura - I Claims - Regolamento FIAC Parte pratica: Implementazione dei Sistemi di Gestione della Qualità e dei Sistemi di gestione della Sicurezza alimentare. Operazioni unitarie della tecnologia alimentare Presentazione del corso, definizione di operazioni unitarie e processi delle tecnologie alimentari. Parte teorica (24 ore). La qualità e la shelf-life degli alimenti. I meccanismi di decadimento degli alimenti (biologici, chimici e fisici). Trattamenti termici non sterilizzanti. Trattamenti termici di cottura/ scottatura. Trattamenti termici non convenzionali e trattamenti non termici di stabilizzazione degli alimenti (microonde, radiofrequenze, alte pressioni). Raffreddamento, congelamento e scongelamento. Concentrazione di fluidi per evaporazione. Cristallizzazione. Crioconcentrazione. Essiccamento ad aria e conduttivo. Liofilizzazione. Operazioni unitarie nel settore lattiero-caseario. Latte e derivati: trattamenti termici, impianti e tecnologie. Pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione. Latti fermentati, yogurth; latte in polvere: impianti e tecnologie di produzione. Formaggi. Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Didattica di laboratorio (16 h): Analisi sensoriale di prodotti lattiero-caseari con senza lattosio

Course Syllabus

Quality management systems in the food industry The paths towards quality Definition of quality Total quality control and Company Wide quality control Food quality Organoleptic quality Hygenic quality Technologic quality Quality in use Customers'needs Quality dimensions The relationship between quality and efficiency Continuous improvement Customer satisfaction The role of certification: ISO 9001; ISO 22000 EU Regulation 1151/2012 Labelling Nutritional and health Claims FIAC Practical activity: Implementation of ISO 9001 and ISO 22000 standards on food industries Unit operations of food technology. Presentation of the course, definition of unit operations and processes of food technologies. Theoretical part (24 hours): The quality and shelf-life of foods. Decay mechanisms of food (biological, chemical and physical). Non-sterilizing thermal treatments. Thermal cooking /scalding treatments. Unconventional thermal treatments and non-thermal stabilization of food (microwaves, radiofrequencies, high pressures). Cooling, freezing and thawing. Concentration of fluids by evaporation. Crystallization. Freeze-concentration. Air drying and conductive. Freeze drying. Unitary operations in the dairy sector. Milk and derivatives: heat treatments, systems and technologies. Pasteurization, sterilization, microfiltration. Fermented milks, yogurth; Powdered milk: production plants and technologies. Cheeses. Parmigiano Reggiano and Grana Padano. Laboratory teaching (16 h): Sensorial analysis of dairy products with and wihout lactose.