Obiettivi Formativi

Obiettivo del modulo di “Produzioni di qualità e salute” è fornire conoscenze su alimenti alla base della dieta mediterranea, esaltando l’evoluzione dei consumi alimentari e proponendo un modello di alimentazione sano per il consumatore, attento all’ambiente e organoletticamente piacevole. Un particolare approfondimento è rivolto agli aspetti compositivi di tali alimenti anche in funzione di fabbisogni energetici specifici. Vengono, inoltre, fornite alcune nozioni sui metodi di conservazione, su potenziali contaminazioni e sui principali aspetti normativi ed analitici.

Learning Goals

Objective of the course of “Produzioni di qualità e salute” is to provide knowledge on selected foods behind the mediterranean diet, highlighting the evolution of food consumption and suggesting an healthy food model for the consumer, with attention to the environment and pleasant-tasting. An in-depth study is devoted to the compositional aspects particular of such foods also with regards to specific energetic needs. In addition, some information on storage conditions, potential contaminations, and main analytical and normative aspects are also provided.

Metodi didattici

Il corso è composto da due moduli, ciascuno di 5 CFU, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica di 32 ore e 10 ore di lezioni con esercitazioni. Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti.

Teaching Methods

The course of "Healthy Aspects of Mediterranean Diet" is composed of both oral and practical lessons for a number of 10 CFU (64 h of oral lessons and 20 h of practical lessons). Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students.

Prerequisiti

Conoscenze di Biologia, Chimica Generale ed Organica. Conoscenze di Chimica degli Alimenti.

Prerequisites

Knowledge of Biology, General and Organic Chemistry. Knowledge of Food Chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento del corso di “Aspetti salutistici della Dieta Mediterranea” viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli

Assessment

The assessment of learning of the course “Healthy Aspects of Mediterranean Diet” is evaluated by means of an oral examination. During the examination, the learning ability, the ability to think critically and synthesize information and the interest toward the single topics is taken into consideration. The final mark is given by the average of the single courses.

Programma del Corso

Modulo di “Produzioni di qualità e salute” - (32 ore LT+ 10 ore ES) : 1)Le radici alimentari dell'Europa mediterranea. Alimenti mediterranei e varianti. Il Modello Alimentare Mediterraneo: Piramide o Tempio? Parole chiave della Dieta Mediterranea. 2)Ideazione e progettazione di un esperimento scientifico. Lavorare in laboratorio: strumentazione di base. Le sane pratiche di laboratorio: punti salienti. Preparazione di una soluzione. Approcci cromatografici e spettroscopici applicati agli alimenti. 3) Il miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche. Derivati del miele: cere, propoli, pappa reale e succedanei. 4)Cereali (frumento, riso, mais): definizione e classificazione. Alta e bassa macinazione. Sfarinati e prodotti da forno (pane e pasta): composizione chimica, analisi e proprietà nutrizionali. Cereali minori e pseudocereali: orzo, avena, segale, sorgo, miglio, farro, kamut, amaranto, grano saraceno, quinoa e chia. Le caratteristiche ed obiettivi dell’agricoltura bio. 5)Prodotti vegetali alimentari: fanerogame angiosperme o spermatofite e tallofite (crittogame): alghe e funghi. Differenza tra verdura e ortaggi. Classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. I tuberi feculenti. Le insalate. Le Crocifere o Brassicaceae. Le Chenopodiaceae. Le Composite. Le Cucurbitaceae. Le Solenaceae. Le Umbelliferae. Le Agliaceae o Liliaceae. Olive. Erbe aromatiche. 6)Legumi: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Cottura. Fagioli. Lenticchie. Piselli. Ceci. Fave. Lupini. Cicerchia. Soia e derivati. 7)Frutta: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. La frutta acidulo-zuccherina (mele, pere e cotogne, pesche, albicocche, susine e prugne, ciliegie, nespole e sorbe, ribes e uva nera, fragole, lamponi e mirtilli, kaki, zucche, meloni e cocomeri, avocado, kiwi). La frutta zuccherina (fichi, kaki, banane, ananas, datteri). La frutta acidula (agrumi). La frutta farinosa o amidacea (castagne). La frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Conservazione. Confetture e marmellate. Succhi di frutta. Frutta sciroppata. 8)I prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Modificazioni post-mortem e deperibilità. Il pesce azzurro. Conservazione e lavorazione. Qualità e Sicurezza

Course Syllabus

Course “Production of Quality and Safety” - (32 hours LT+ 10 hours ES) : 1)The roots of Mediterranean food. Mediterranean food and variants. The Model Food Mediterranean: Pyramid or Temple? Keywords of the Mediterranean Diet. 2) Planning and design of a scientific experiment. Working in laboratory: basic instrumentation. Healthy laboratory practices: highlights. Preparation of a solution. Chromatographic and spectroscopic approaches applied to food. 3)Honey: definition, chemical composition, classification, storage, nutritional and therapeutic properties. Derivatives of honey wax, propolis, royal jelly and substitutes. 4)Cereals (wheat, rice, maize): definition and classification. High and low grinding. Flour and bakery products (bread and pasta): chemical composition, analysis and nutritional properties. Minor cereals and pseudocereals: barley, oats, rye, sorghum, millet, spelled, kamut, amaranth, buckwheat, quinoa and chia. Features and objectives of bio-agriculture. 5)Edible vegetable products: seagrass or angiosperms spermatophytes and thallophytes (cryptogams): algae and fungi. Difference between vegetables and vegetables. Classification, composition and nutritional properties. Tubers. Salads. Cruciferae or Brassicaceae. Chenopodiaceae. Composite. Cucurbitaceae. The Solenaceae. Umbelliferae. Agliaceae or Liliaceae. Olive. Herbs. 6)Legumes: classification, composition and nutritional properties. Cooking. Beans. Lentils. Peas. Chickpeas. Fava beans. Lupins. Cicerchia. Soybeans and derivatives. 7)Fruit: classification, composition and nutritional properties. Sour-sweet fruit (apples, pears and quinces, peaches, apricots, plums and prunes, cherries, loquats and sorbe, currant and black grapes, strawberries, raspberries and blueberries, khaki, pumpkins, melons and watermelons, avocados, kiwi). Sugary fruit (figs, persimmon, banana, pineapple, dates). The sour fruit (citrus). Mealy or starchy fruits (chestnuts). Oily or nuts (almonds, walnuts, hazelnuts, pine nuts, peanuts, pistachios, carob). Storage. Jams and marmalades. Fruit juices. canned fruit. 8)Fish products: classification, composition and nutritional properties. Modifications post-mortem and perishability. Bluefish. Storage and processing. Quality and Safety.