Obiettivi Formativi

Fornire agli studenti conoscenze fondamentali del mondo dei microrganismi, quali: struttura e funzione (citologia e fisiologia)delle cellule procariotiche ed eucariotiche; genetica della cellula procariote; sviluppo e conseguente crescita delle popolazioni. Lo studente, inoltre, dovrà acquisire conoscenze relative alle potenzialità applicative e al ruolo svolto dai microrganismi benefici nell’ambito delle produzioni agrarie, con particolare riferimento alle produzioni lattiero-casearie ed enologiche.

Metodi didattici

Lezioni frontali

Prerequisiti

Per una proficua frequenza al corso sono necessarie conoscenze dei corsi di chimica generale e inorganica, chimica organica, tecnologie alimentari, matematica

Verifiche dell'apprendimento

Prova scritta in itinere, prova orale finale

Programma del Corso

Introduzione, storia e sviluppo della microbiologia. Elementi di Microscopia. Struttura delle cellule dei microrganismi. Distinzioni fra cellula eucariote e cellula procariote; virus. Conoscenze di base sulla struttura e funzione della cellula microbica (procariote ed eucariote): capsula, parete, membrana, pili e flagelli, ribosomi, nucleoide, organelli delimitati da membrane. Genetica batterica. Genoma batterico (cromosoma procarioti, elementi genetici extracromosomiali). Replicazione, trascrizione, traduzione. Variazioni genetiche: mutazioni, scambio di geni (coniugazione, trasformazione, trasduzione) e ricombinazione. Metabolismo dei microrganismi. Processi bioenergetici nei microrganismi: fotofosforilazione; respirazione aerobica della sostanza organica; respirazione aerobica della sostanza inorganica; respirazione anaerobica; fermentazione. Fermentazioni alcolica, omolattica, acido mista, propionica, 2,3.butandiolica, butirrica, omoacetica, eterolattica. Nutrizione e crescita dei microrganismi Macronutrienti. Micronutrienti. Fattori di crescita. Gruppi nutrizionali. Crescita dei microrganismi: curve di crescita, calcolo della velocità di crescita. Fattori che influenzano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi: ph, attività dell’acqua, pressione osmotica, richiesta di ossigeno. Elementi di tassonomia microbica. Gerarchia tassonomica. Criteri tassonomici, classificazione, nomenclatura, identificazione dei microorganismi. Tassonomia numerica. Tassonomia polifasica. Miceti Caratteristiche e classificazione. Gemmazione. Riproduzione sessuata. Cicli ontogenetici. Interrelazioni tra miceti ed altri organismi viventi: saprofitismo; simbiosi; commensalismo; parassitismo; produzione di tossine. Elementi di microbiologia enologica. I microrganismi di interesse enologico: lieviti, muffe, batteri lattici e acetici. La fermentazione alcolica. La fermentazione malolattica. Elementi di microbiologia lattiero-casearia. I microrganismi di interesse lattiero-caseario: batteri, lieviti e muffe. La microbiologia del latte, latti fermentati e formaggi.