Obiettivi Formativi

Lo studente dovrà apprendere le metodologie e le tecniche dell’ispezione degli alimenti di origine animale freschi e trasformati. Dovrà comprendere l’importanza delle stesse nella prevenzione e nel controllo delle malattie umane di origine alimentare, relativamente a quelle, principalmente, di natura biologica e chimica, nonché nei riguardi della sanità animale. Dovrà altresì far propri i concetti di base dell’analisi del rischio per comprendere le scelte che la Comunità Europea ha effettuato nella “taratura” del controllo ufficiale approfondendo le principali norme comunitarie delle singole filiere.

Metodi didattici

Lezioni frontali, visite didattiche presso impianti di macellazione e industrie alimentari, esercitazioni presso il laboratorio di Ispezione degli alimenti su organi, carcasse di pollame, molluschi, pesci, prodotti a base di carne, uova, latte, formaggi, miele, ecc.

Prerequisiti

Conoscenze di parassitologia, malattie infettive e parassitarie, anatomia patologica e propedeutica all'ispezione degli alimenti di origine animale attestate dal superamento dei relativi esami.

Verifiche dell'apprendimento

Verifica del conseguimento degli obiettivi formativi del corso attraverso un esame scritto su problematiche ispettive sia di carattere generale che più specifiche previste nel programma.

Programma del Corso

ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI O.A. FRESCHI. Composizione chimica, valore nutritivo; frode; adulterazione; sofisticazione. Trasporto degli animali,visita sanitaria ante-mortem; resa; igiene e patologia della macellazione; macellazione d’urgenza; anatomia patologica; leucosi, neoplasmi; avvelenamenti; ittero, uremia; bollatura sanitaria; trasporto, refrigerazione e confezionamento in pellicola plastica; stato di conservazione delle carni; saggi di laboratorio; batteriemia; pioemia; saproemia; esame batteriologico delle carni; odori, colori e sapori anormali; stress,carni acide, DFD, PSE; putrefazione, puzzo d’osso; carni fresche e scongelate;carni trite e preparazioni a base di carne. Peste bovina; peste equina; peste suina classica; peste suina africana; morva; afta epizootica; febbre catarrale degli ovini; malattia vescicolare dei suini; morbo di teschen; rabbia; carbonchio ematico e sintomatico; edema maligno; pleuropolmonite contagiosa dei bovini; gastro-enterotossiemie; mal rossino; pasteurellosi; tetano; paratuberculosi; morbo di aujeski; brucellosi; leptospirosi; listeriosi ovina; anemia infettiva; malattie da virus lenti degli ovi-caprini; BSE; TBC; micobacteriosi atipiche. Residui di estrogeni; androgeni; progestinici; tireostatici; beta-agonisti; somatotropina; corticosteroidi di sintesi; polluenti chimico-tossici ; micotossine; sostanze inibenti. Pollame; coniglio e selvaggina: differenziazione di specie; trasporto; esame ispettivo ante e post-mortem; patologia della macellazione; bollatura; trasporto delle carni; malattie di interesse ispettivo; microbiologia. Prodotti della pesca: anatomia; classificazione, composizione; trasporto; stress; metodi di pesca; esame ispettivo; pesce fresco e decongelato; microbiologia; pesci tossici; ammine biogene; polluenti chimico-tossici; pesci pescati con sistemi illeciti; principali malattie dei pesci allevati e non; parassitosi; ispezione molluschi eduli lamellibranchi, cefalopodi , gasteropodi, crostacei, echinodermi e tunicati. Ispezione dei batraci. Ispezione delle chiocciole. Cisticercosi; trichinellosi; toxoplasmosi; idatidosi; sarcosporidiosi; distomatosi; dicroceliosi; balantidiosi; linguatulosi; plerocercosi; anisakidosi; sparganosi. Salmonella sp; Yersiniae sp; Escherichia coli O157: H7; Clostridium sp; Stafilococchi enterotossigeni; Streptococcus sp; Bacillus sp; Campylobacter sp; Vibrio sp; Aeromonas sp; Listeria sp; Pseudomonas sp; ecc. Autocontrollo e sistema HACCP. ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI O.A. TRASFORMATI. Ispezione delle carni congelate e surgelate. Ispezione delle carni salate. Ispezione delle carni inscatolate. Ispezione degli insaccati. Ispezione dei grassi alimentari. Ispezione del latte e dei prodotti derivati. Ispezione della crema, panna e del burro. Ispezione delle uova e degli ovoprodotti. Ispezione dei prodotti ittici lavorati e trasformati. Gli alimenti conservati in film plastici. Esame ispettivo del pollame trasformato. Ispezione del miele. Ispezione degli alimenti disidratati e liofilizzati. Pacchetto igiene e normativa del settore. PARTE PRATICA: Visita impianti di macellazione. Esame della documentazione degli animali al macello. Benessere degli animali al macello. Audit presso impianti di macellazione. Tecnica ispettiva di: polmone, cuore, fegato, reni, milza, esofago, apparato digerente, apparato riproduttore, testa. Visita ad un centro di confezionamento molluschi bivalvi. Esame ispettivo di pesci, molluschi bivalvi, crostacei e cefalopodi. Ispezione delle carni salate. Ispezione delle carni insaccate. Ispezione delle conserve. Ispezione del latte e dei formaggi. Ispezione delle uova. Ispezione del miele. Ispezione di prodotti ittici trasformati. Etichettatura.