Obiettivi Formativi

Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti, e cenni di norme legislative.

Learning Goals

Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products.

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari

Teaching Methods

Frontal lectures and seminars

Prerequisiti

Conoscenze di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Prerequisites

Knowledge of inorganic chemistry, organic chemistry and analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione e l'interesse verso gli argomenti trattati.

Assessment

The final class grade is based on an oral examination

Programma del Corso

Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. Aspetti fondamentali dell'approccio allo studio degli alimenti. Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali: Acqua (l'acqua negli alimenti; l'acqua nell'organismo umano; l'acqua potabile); Sali minerali; Lipidi (Generalità; classificazione; acidi grassi; Acilgliceroli; Fosfolipidi; glicolipidi; cere; steridi; terpeni; steroidi; proprietà nutrizionali dei lipidi); Glucidi (Generalità; Principali monosaccaridi presenti negli alimenti; oligosaccaridi; polisaccaridi; proprietà nutrizionali dei glucidi; la fibra); Proteine (generalità; amminoacidi; proteine; proprietà nutrizionali delle proteine; proprietà funzionali delle proteine); Vitamine. SOSTANZE GRASSE: Il burro (Generalità; Produzione; Composizione chimica; valore nutritivo; principali analisi chimiche); L'olio d'oliva (Generalità; struttura e composizione dell'oliva; tecniche di estrazione; composizione chimica; olio dalle sanse; rettifica degli oli; classificazione; valore nutritivo; principali analisi chimiche); Olii di semi (Generalità; estrazione degli oli; principali oli di semi; analisi); Margarina (composizione; idrogenazione degli oli; preparazione e classificazione; principali analisi chimiche). LATTE: Generalità; definizione; caratteristiche chimico-fisiche, merceologiche, igienico-sanitarie e nutritive; composizione chimica; risanamento e conservazione; cenni sulla legislazione; principali analisi chimiche. FORMAGGI Generalità; definizione; il latte per la caseificazione (vaccino, ovino, caprino e bufalino); uso del caglio e aspetti chimici della coagulazione; caseificazione; preparazione industriale; preparazione artigianale; siero e sottoprodotti; additivi consentiti; classificazione; valore nutritivo; cenni sulla legislazione; formaggi vari; formaggi tipici e di origine; principali analisi chimiche. CEREALI Generalità. Frumento: composizione chimica, macinazione, proprietà degli sfarinati, qualità degli sfarinati e metodi di valutazione, pasta, pane, prodotti da forno. Riso, mais, orzo, avena, segale. BEVANDE ALCOLICHE: Generalità; bevande alcoliche fermentate, fermentate e distillate, liquorose, vino: uva, principali vitigni, mosto, analisi a correzione del mosto, SO2 in enologia, vinificazione, fermentazione alcolica, lieviti, composizione chimica del vino, cure e correzione del vino, alterazione dei vini, trattamenti invecchiamenti, classificazione, vini speciali, principali analisi chimiche, controllo ed esami organolettici. CARNE e PESCE: Generalità; composizione chimica; Modificazioni post mortem; conservazione. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: conservazione con il calore; conservazione con il freddo; conservazione per disidratazione; mezzi chimici e chimico-fisici di conservazione.

Course Syllabus

Main aspects of food chemistry: quality, safety, authenticity, tipicity of food products. Adulteration and falsification of food products. Water; Minerals; Lipids; proteins; Carbohydrates; Vitamins. EDIBLE FATS AND OILS: Butter; Olive oil; Seed oils; margarine; MILK: Physical and physico-chemical properties; Composition; Processing; Chemical analysis. CHEESE: Curd formation; Ripening; classification; Chemical analysis. CEREALS: Origin; production; Wheat; Storage; Milling; Milling products; Other cereals; Baked products; pasta products; chemical analysis. ALCOHOLIC BEVERAGES: Wine; Grape cultivars; grape must; Growth and harvest; must production and treatment; must composition; Dessert wine; Sparkling wine; Wine-containing beverages. Chemical analysis. MEAT and FISH: Foreword; chemical composition; post-mortem changes; storage and processing. Preservation processes.