Obiettivi Formativi

Fornire conoscenze base e applicative delle tecnologie alimentari basate sui processi di trasformazione, conservazione e controllo dei prodotti agroalimentari. Fornire nozioni inerenti la normativa del settore alimentare finalizzate al rispetto della sicurezza e della qualità degli alimenti. Lo studente sarà in grado di comprendere, identificare e controllare i processi alla base dello sviluppo e produzione di un alimento e raggiungere capacità critiche utili a fornire consulenze nel settore alimentare e dell’industria

Learning Goals

The course will provide basic and applicative knowledge of food technologies based on the transformation, conservation and control processes of agri-food products and will provide notions about the legislation of food sector aimed to respect the safety and quality of food. Students will be able to understand, identify and control the processes underlying the development and production of a food product and achieve critical skills useful for providing advice in the food and industry sector

Metodi didattici

L’attività didattica sarà erogata mediante lezioni frontali, ed esperienze pratiche di laboratorio. Saranno utilizzati i seguenti supporti alla didattica: proiezione di slides e filmati.

Teaching Methods

The teaching activity will be provided through lectures and practical laboratory experiences. The following teaching aids will be used: slide projection and films.

Prerequisiti

Basi di fisica, chimica organica e chimica degli alimenti.

Prerequisites

Basic knowledge of physics, organic chemistry and food chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

Le modalità di apprendimento consisteranno in verifiche in itinere ed un esame finale orale. Il colloquio finale servirà a comprendere il livello di conoscenza del programma, il modo di presentare gli argomenti studiati e la capacità di ragionare. La valutazione è espressa in trentesimi (voto minimo 18). Delle attività di laboratorio verranno valutate le capacità di presentare i risultati ottenuti e di interpretare i risultati stessi.

Assessment

The learning modalities will consist of ongoing tests and a final oral exam. The interview will serve to understand the level of knowledge of the program, the way to present the topics studied and the ability to reason. The evaluation is expressed in thirtieths (minimum score 18). The laboratory activities will evaluate the ability to present the results obtained and to interpret the results themselves.

Programma del Corso

Lezioni frontali (30 ore) Introduzione alle tecnologie alimentari. I meccanismi di decadimento degli alimenti (biologici, chimici e fisici). Metodi di conservazione. Risanamento, conservazione, stabilizzazione. Conserve con le alte temperature (cottura, sterilizzazione, pastorizzazione), con le basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione), con la disidratazione. Gli additivi alimentari. L’irradiazione, l’affumicamento e la fermentazione. Tecnologie e impianti di produzione delle principali tipologie di prodotti alimentari: latti e derivati, olii e grassi, bevande, cereali e derivati, miele, prodotti di origine vegetale, prodotti IV gamma. La shelf-life degli alimenti. Materiali di confezionamento dei prodotti alimentari. Tecnologie di confezionamento. Condizionamento asettico. Condizionamento sottovuoto. Condizionamento in atmosfera modificata (MAP). Imballaggio funzionale. Active packaging. Intelligent packaging. Interazione tra confezione ed alimento. Problemi di cessione di sostanze estranee da materiali plastici, metalli, carta, vetro. Aspetti normativi. Limiti di migrazione globale e specifica, principi e metodi di valutazione. Analisi sensoriale. Legislazione alimentare UE: definizioni e requisiti. Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF). La Sicurezza Alimentare. Il pacchetto igiene e i controlli: HACCP. Definizione. Normative. (Reg. CEE 852/04; 853/04; 854/04) Importanza e vantaggi. Sviluppo di un programma HACCP. Analisi del rischio biologico, chimico e fisico. Identificazione dei punti critici (CCP). Definizione dei limiti per ciascun CCP. Procedure di monitoraggio dei punti critici. Azioni correttive. Procedure per la verifica e la validazione del programma. Documentazione. UNI EN ISO 22000:2005. Manuali di Corretta Prassi Igienica. Tracciabilità e Rintracciabilità. UNI EN ISO 22005:2008. Gestione della qualità Introduzione. Il concetto di qualità. Definizione e standard di qualità. Normative. UNI EN ISO 9000:2005; 9001:2008. Qualità totale, certificazioni di qualità. I marchi collettivi. Le frodi alimentari. Metodiche analitiche applicate alla rilevazione delle frodi alimentari. Etichettatura degli alimenti Il Reg.to 1169/2011: il nuovo quadro normativo. Le informazioni obbligatorie sugli alimenti. Le regole sugli allergeni. Le informazioni volontarie sugli alimenti. La leggibilità. Il luogo di origine e provenienza. La dichiarazione nutrizionale. Certificazione e norme. Enti di certificazione. Organismi di accreditamento. Esercitazione in laboratorio (12 ore). Controllo qualità sensoriale, e nutrizionale di un alimento tramite metodiche analitiche innovative.

Course Syllabus

Frontal Lessons (30h). Introduction to food technologies. The decay mechanisms of food (biological, chemical and physical). Preservation methods with high temperatures (cooking, sterilization, pasteurization), with low temperatures (refrigeration, freezing, freezing), with dehydration. Food additives. Irradiation, smoking and fermentation. Technologies and production plants for the main types of food products: milks and derivatives, oils and fats, drinks, cereals and derivatives, honey, products of vegetable origin, IV range products. The shelf-life of food. Food packaging materials. Packaging technologies. Aseptic conditioning. Vacuum conditioning. Modified atmosphere packaging (MAP). Functional packaging. Active packaging. Intelligent packaging. Interaction between packaging and food. Problems of release of foreign substances from plastic materials, metals, paper, glass. Regulatory aspects. Global and specific migration limits, evaluation principles and methods. Sensory analysis. EU food law: definitions and requirements. European Food Safety Authority. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Food security. The hygiene package and controls: HACCP. Definition. Regulations. (EEC Reg. 852/04; 853/04; 854/04) Importance and advantages. Development of an HACCP program. Biological, chemical and physical risk analysis. Identification of critical control points (CCP). Definition of limits for each CCP. Critical point monitoring procedures. Corrective actions. Procedures for checking and validating the program. Documentation. UNI EN ISO 22000: 2005. Manuals of Proper Hygienic Practice. Traceability and Traceability. UNI EN ISO 22005: 2008. Quality management Introduction. The concept of quality. Definition and quality standards. Regulations. UNI EN ISO 9000: 2005; 9001: 2008. Total quality, quality certifications. Collective brands. Food fraud. Analytical methods applied to the detection of food fraud. Food labeling Reg. 1169/2011: the new regulatory framework. Mandatory food information. The rules on allergens. Voluntary food information. Readability. The place of origin and provenance. The nutrition declaration. Certification and standards. Laboratory (12h). Sensory and nutritional quality control of a food through innovative analytical methods.