Obiettivi Formativi

Il modulo di Tecnologie per la Produzione di Alimenti Funzionali si propone di fornire agli studenti le conoscenze per comprendere i processi tecnologici e biotecnologici per la preparazione e il confezionamento di ingredienti ed alimenti funzionali. L'obiettivo del corso è quello di trasmettere le competenze necessarie per la progettazione e lo sviluppo di i) ingredienti funzionali, ii) alimenti funzionali arricchiti, iii) alimenti funzionali supplementati, iv) alimenti lattiero-­‐caseari senza lattosio e v) prodotti da forno senza glutine. Gli studenti acquisiranno altresì conoscenze di base relative alla normativa comunitaria sugli alimenti funzionali e sulla valutazione delle loro indicazioni sulla salute. Il modulo di Tecniche Analitiche Avanzate Applicate agli Alimenti fornisce allo studente nozioni su particolari tecniche di chimica analitica, basate sull’accoppiamento di tecniche spettroscopiche a tecniche cromatografiche di separazione, utili per l’analisi e valutazione di alimenti e loro modificazioni indotte da processi naturali, tecnologici e biotecnologici. In particolare, il corso ha l’obiettivo di far: acquisire una visione globale del processo analitico, a partire dalla scelta del metodo di analisi fino all'elaborazione dei risultati; acquisire competenze idonee alla messa a punto ed utilizzo di tecniche avanzate mirate alla risoluzione del problema analitico e delle tipologie di metodiche classiche e strumentali di analisi; acquisire gli strumenti per poter valutare criticamente sia i risultati sperimentali ottenuti che quelli riportati negli studi di campioni alimentari e nel controllo di qualità degli alimenti stessi. Il corso prevede 24 ore di esercitazioni in laboratorio, con l’obiettivo di far acquisire familiarità con tecniche mirate all'ottenimento di elevata efficienza, selettività e sensibilità.

Metodi didattici

Lezioni frontali condotte dal docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato dal docente stesso e fornito agli studenti. Lezioni ed esercitazioni in laboratorio.

Prerequisiti

Conoscenze di base dei principi delle tecnologie alimentari, dei processi di conservazione e trasformazione dei prodotti agroalimentare, e dei materiali e delle tecniche di confezionamento, (modulo di Tecnologie per la Produzione di Alimenti Funzionali). Adeguate conoscenze di: chimica generale, inorganica ed organica, tecniche impiegate in chimica analitica, nozioni sulla composizione chimica degli alimenti (modulo di Tecniche Analitiche Avanzate Applicate agli Alimenti).

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento è effettuata mediante colloquio orale svolto alla fine del corso, basato sull'accertamento dei principali obiettivi formativi. La valutazione tiene conto della capacità espositiva nell’argomentare le domande formulate che dovranno essere esposte con un adeguato linguaggio scientifico.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000596 - TECNOLOGIE PER LA PRODUZIONE DI ALIMENTI FUNZIONALI ------------------------------------------------------------ Nuove tecnologie per la produzione di ingredienti funzionali (8h)  Nuove tecniche di estrazione di ingredienti alimentari funzionali (1h)  Estrazione con fluidi subcritici e supercritici (1h)  Tecniche di incapsulamento e rilascio controllato (2h)  Micro e nanoincapsulamento (2h)  Microincapsulamento e rilascio di acidi grassi ω-3 (1h)  Biotecnologia innovative per la produzione di ingredienti funzionali (1h) Progettazione e sviluppo di alimenti funzionali (25h)  Alimenti fermentati (4h)  Prodotti alimentari a base di soia (3h)  Bevande vegetali (2h)  Latte e latticini funzionali (4h)  Latte e latticini senza lattosio (2h)  Cereali funzionali e prodotti estrusi (3h)  Prodotti da forno funzionali (2h)  Prodotti da forno senza glutine (3h)  Farine funzionali da sottoprodotti alimentari (2h) Normativa (3h)  Regolamentazione degli alimenti funzionali nell'Unione europea e valutazione delle indicazioni sulla salute da parte dell'EFSA (3h) ------------------------------------------------------------ Modulo: A000598 - TECNICHE ANALITICHE AVANZATE APPLICATE AGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ • Attrezzatura di laboratorio. • Introduzione agli errori. • Errori casuali. • Intervallo di fiducia. • Campionamento, standardizzazione e calibrazione. • Introduzione ai metodi spettroscopici. • Teoria dell’assorbimento molecolare. • Applicazioni della spettroscopia molecolare. • Fluorescenza. • Spettroscopia atomica. • Introduzione alla cromatografia. • Gas-cromatografia (GC). • Cromatografia liquida (LC). • Cromatografia liquida (SEC, IEC, UPLC). • Equazioni di van Deemter e Golay. • Introduzione alla spettrometria di massa (MS). • Sorgenti ioniche MS. • Interfacce LC-MS. • Analizzatori e rivelatori MS. • Sviluppo e applicazione di tecniche ifenate per la caratterizzazione nutrizionale di alimenti di natura complessa. • Sviluppo e applicazione di tecniche ifenate per il controllo di qualità degli alimenti.