Obiettivi Formativi

Il corso si propone l’obiettivo di fornire allo studente specifiche conoscenze sui composti bioattivi presenti negli alimenti di origine animale, in grado di determinare effetti positivi sul benessere e la salute del consumatore finale, cioè l’uomo, nonché sulle sostanze xenobiotiche, potenzialmente tossiche. Alla fine del corso gli studenti sapranno valutare i punti di forza nutrizionali e dietetici degli alimenti di origine animale e la loro corretta collocazione in una dieta umana salubre. L’obiettivo del corso è quello di fornire una panoramica completa relativa al packaging alimentare sia per quanto riguarda differenti tipologie di materiale e di imballaggio da essi derivati, sia relativamente alle tecniche ad alle diverse macchine per il confezionamento. Lo studente acquisirà la capacità di effettuare e/o di indirizzare in modo consapevole le scelte di confezionamento degli alimenti di origine animale e di logistica distributiva nel rispetto delle esigenze di sicurezza e qualità degli alimenti e della sostenibilità ambientale.

Learning Goals

The course will focus on the bioactive compounds of food of animal origin and on the positive effects on human well-being and health. The course's objective is giving skills also on the xenobiotic substances, potentially toxic. At the end of the course, students will be able to evaluate the nutritional and dietary strengths of food of animal origin and its correct placement in a healthy human diet. The course will provide a complete overview of food packaging in terms of the different types of material, packaging, techniques and packaging machines. The student will acquire the ability to make and / or address the packaging choices for animal origin food and distribution logistics in agreement to food safety, quality and environmental sustainability

Metodi didattici

La didattica frontale verrà svolta con l’ausilio di presentazioni in power point, disponibili agli studenti su piattaforma Teams. Saranno inoltre svolte esercitazioni in laboratorio di chimica degli alimentiLa didattica frontale verrà svolta con l’ausilio di presentazioni in PowerPoint e video, disponibili agli studenti su e-learning o su piattaforma Teams. Saranno inoltre organizzate attività pratiche, esercitazioni in aule e in laboratorio.

Teaching Methods

Frontal teaching will be carried out with power point presentations, available to students on Teams platform. Exercises in the food chemistry laboratories will be organized Frontal teaching will be carried out with PowerPoint presentations and videos, available to students on e-learning (access through the University home page) or on Teams platform. Practical activities, classroom and laboratory exercises will be organized

Prerequisiti

Conoscenze di chimica degli alimenti e di chimica generale ed organica. Nozioni di base di tecnologie alimentari

Prerequisites

Knowledge of food chemistry and of general and organic chemistry. Basic knowledge of food technologies.

Verifiche dell'apprendimento

L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente sarà accertato a mezzo di esame finale (orale) volto a valutare il grado di preparazione raggiunto, proprietà di linguaggio e capacità espositiva degli argomenti trattati. La valutazione della prova è espressa in trentesimi secondo la tabella di seguito riportata 18-20/30 (Sufficiente) Lo studente conosce gli argomenti del corso, almeno nelle linee generali, e possiede una capacità espositiva minima con una sufficiente proprietà di linguaggio. 21-23/30 (Discreto) Lo studente dimostra una discreta conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una discreta proprietà di linguaggio e capacità espositiva. 24-26/30 (Buono) Lo studente dimostra una buona conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una buona proprietà di linguaggio e capacità espositiva. 27-29/30 (Ottimo) Lo studente dimostra un ottimo livello di conoscenza, comprensione degli argomenti e capacità di collegamento, ed un’ottima capacità espositiva e proprietà di linguaggio. 30/30-30/30 e lode (Eccellente) Lo studente dimostra una completa ed elevata padronanza degli argomenti trattati, una elevata capacità di interconnessione tra le conoscenze acquisite, elevata capacità espositiva e proprietà di linguaggio. Laddove queste capacità dovessero raggiungere un grado di eccellenza, verrà conseguita anche la lode.

Assessment

The effective achievement of the expected learning results by the student will be assessed by final oral examination aimed at assessing the degree of preparation achieved, language and expositive ability of the studied topics. The evaluation of the test is expressed as thirtieths as shown below: 18-20/30 (Sufficient) The student knows the topics of the course, at least in general lines, and has a minimum expository capacity with sufficient language properties. 21-23/30 (Fair) The student shows a fair knowledge and understanding of the covered topics, together with a fair property of language and expository ability. 24-26/30 (Good) The student shows a good knowledge and understanding of the covered topics, together with a good property of language and presentation skills. 27-29/30 (verygood) The student shows an excellent level of knowledge, understanding of the topics and ability to interconnect, and excellent presentation skills and language properties. 30/30-30/30 cum laude (Excellent) The student shows a complete and high knowledge of the covered topics, a high ability to interconnect the acquired knowledge, high expository ability and language properties. Where these skills reach a degree of excellence, honors will also be achieved.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000111 - QUALITA' NUTRIZIONALE DELLE PRODUZIONI ANIMALI ------------------------------------------------------------ Programma teorico (24 ore) - Produzione, composizione chimica, proprietà nutrizionali e salutistiche di latte e derivati, carne e salumi, prodotti ittici, uova e prodotti d’uovo, miele. Composti bioattivi negli alimenti di origine animale. (12 ore). - Fonti di contaminazione degli alimenti. Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Carry-over. Principi di tossicologia generale. Valutazione del rischio tossicologico da contaminanti e residui negli alimenti. Categorie di cancerogenicità secondo la IARC. Ruolo della European Food Safety Authority (EFSA). Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF). Il sistema nazionale di tutela della sicurezza dei prodotti alimentari. Normativa vigente in materia di residui di contaminanti negli alimenti. (3 ore). - Principali classi di contaminanti degli alimenti di origine animale: micotossine, prodotti finali della glicazione avanzata, ammine eterocicliche aromatiche, idrocarburi policiclici aromatici, diossine e policlorobifenili, ritardanti di fiamma bromurati, sostanze perfluoroalchiliche, metalli e metalloidi tossici, prodotti fitosanitari, medicinali veterinari. Principali tecniche analitiche per la determinazione quali-quantitativa dei contaminanti chimici e residui negli alimenti. Risultati dei controlli ufficiali sui residui negli alimenti di origine animale. (9 ore). Parte pratica (24 ore) - Analisi di un alimento di origine animale per la determinazione del contenuto proteico mediante metodica Kjeldahl e del contenuto lipidico mediante l’impiego dell'estrattore Soxhlet (6 ore). - Analisi di un alimento di origine animale per la determinazione degli acidi grassi mediante GC-MS (6 ore). - Analisi di un alimento di origine animale per la determinazione di elementi minerali e metalli pesanti mediante ICP-MS (6 ore). - Analisi di un alimento di origine animale per la determinazione dei residui di prodotti fitosanitari mediante GC-MS (6 ore). ------------------------------------------------------------ Modulo: A000112 - TECNOLOGIE DEL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Programma teorico (24 ore) Introduzione. Definizioni, statistiche e tendenze evolutive del settore del confezionamento ed imballaggio dei prodotti alimentari. Il confezionamento come operazione unitaria complessa delle tecnologie alimentari. (2h) MOCA. Regolamento (CE) n. 1935/2004. Regolamento (CE) n. 2023/2006. Regolamento (UE) n. 10/2011. (4h) I principali materiali di imballaggio e il loro mercato. Struttura chimica, tecniche di produzione, principali caratteristiche, utilizzi e problematiche di smaltimento per vetro, acciai inossidabili e rivestiti, alluminio, materiali cellulosici e polimeri plastici. (6h). Imballaggi rigidi. Tecniche di fabbricazione e principali caratteristiche delle bottiglie di vetro e di plastica e delle scatole metalliche. Imballaggi flessibili. Principali caratteristiche dei films plastici. I materiali alta barriera. Strutture composite flessibili. Tecniche di preparazione (coestrusione, coadesione). Esempi di strutture multistrato. (4h) Permeabilità. Basi teoriche del fenomeno di permeazione di gas e vapori attraverso i materiali polimerici. Costante di permeabilità. Unità di misura. Metodi di misurazione. Valori di permeabilità dei più comuni materiali. Migrazione. Basi teoriche del fenomeno di cessione di sostanze estranee dal materiale di confezionamento agli alimenti. Aspetti normativi circa l’idoneità alimentare degli imballaggi. Limiti di migrazione globale e specifica, principi e metodi di valutazione. (4) Tecnologie di confezionamento Condizionamento in atmosfera modificata (MAP). Imballaggio funzionale, attivo e intelligente. Shelf-life packaging dipendente: procedure di valutazione e di previsione della conservabilità di un prodotto sensibile agli scambi gassosi e/o ai trasferimenti di umidità. (4h) Parte pratica (24 ore) Esercitazione di laboratorio Tecnologie di confezionamento. Condizionamento in atmosfera modificata (MAP). Imballaggio funzionale, attivo e intelligente. Shelf-life packaging dipendente: procedure di valutazione e di previsione della conservabilità di un prodotto sensibile agli scambi gassosi e/o ai trasferimenti di umidità (12h). Determinazione della shelf-life di alimenti confezionati in atmosfera modificata (12h).

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: A000111 - QUALITA' NUTRIZIONALE DELLE PRODUZIONI ANIMALI ------------------------------------------------------------ Theoretical part (24 hours) - Production, chemical composition, nutritional and health properties of milk and dairy products, meat and cured meat, fish products, eggs and egg products, honey. Bioactive compounds in foods of animal origin (12 hours). - Sources of food contamination. Bioaccumulation: bioconcentration and biomagnification. Carry-over. General toxicology principles. Evaluation of toxicological risk from contaminants and residues in food. IARC carcinogenicity categories. Role of European Food Safety Authority (EFSA). The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). The National Residue Monitoring Plan (NRMP) for residues. Current legislation on contaminants residues in food. (3 hours). - Major chemical contaminants in food of animal origin: mycotoxins, advanced glycation end products (AGEs), heterocyclic aromatic amines (HAs), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), polychlorinated dibenzo-p-dioxins and dibenzofurans (PCDD/Fs), polychlorinated biphenyls (PCBs), brominated flame retardants (BFRs), perfluoroalkylated substances (PFAs), toxic metals and metalloids, plant protection products, veterinary medicinal products. Main analytical techniques for the quali-quantitative determination of chemical contaminants and residues in food. Results of official control in food of animal origin. (9 hours). Laboratory part (24 hours) - Determination of protein by the Kjeldahl method and lipid content using the Soxhlet extractor in a food of animal origin sample (6 hours). - Determination of fatty acids in a food of animal origin sample by GC-MS (6 hours). - Determination of essential and toxic elements in a food of animal origin sample by ICP-MS (6 hours). - Determination of plant protection products residues in a food of animal origin sample by GC-MS (6 hours). ------------------------------------------------------------ Modulo: A000112 - TECNOLOGIE DEL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Theoretical part (24 hours) Introduction. Definitions, statistics and evolutionary trends in the food packaging. Packaging as a complex unitary operation of food technologies. The main packaging materials and their market. (2h) MOCA. Regulation (CE) n. 1935/2004. Regulation (CE) n. 2023/2006. Regulation (UE) n. 10/2011. (4h) Packaging materials. Chemical structure, production techniques, main characteristics, uses and problems of disposal for glass, stainless and coated steels, aluminum, cellulosic materials and plastic polymers. (6h) Rigid packaging. Manufacturing techniques and main characteristics of glass and plastic bottles and metal boxes. Flexible packaging. Main characteristics of plastic films. High barrier materials. Flexible composite structures. Preparation technique(6h)s (co-extrusion, cohesion). Examples of multilayer structures. (4h) Permeability. Theoretical bases of gas and vapor permeation throughout polymeric materials. Constant permeability, permeability. Unit of measure. Measurement methods. Permeability values of the most common materials. Migration. Theoretical bases of substances migration from packaging material to food. Regulatory aspects regarding the suitability of packaging food. Global and specific migration limits, evaluation principles and methods. (4h) Packaging technologies. Conditioning in modified atmosphere (MAP. Functional, active and intelligent packaging. Shelf-life: assessment and forecasting procedures for the shelf-life of food which is sensitive to gas exchange and/or moisture transfer. (4h) Laboratory part (24 hours) Packaging technologies. Conditioning in modified atmosphere (MAP. Functional, active and intelligent packaging. Shelf-life: assessment and forecasting procedures for the shelf-life of food which is sensitive to gas exchange and/or moisture transfer (12h). Determination of the shelf-life of food packaged in modified atmosfere (12h).