Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso di “Chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti salutistici” è di fornire allo studente le conoscenze sulla struttura chimica e le proprietà salutistiche dei principali componenti nutraceutici contenuti negli alimenti di comune utilizzo nella nutrizione umana e degli alimenti funzionali e medicali. In tal senso lo studente acquisirà gli elementi necessari per comprendere il ruolo preventivo/protettivo svolto da queste categorie di alimenti a livello dello stato di salute e dello sviluppo di eventuali patologie. Obiettivo del corso in "Tecniche di analisi degli alimenti salutistici" è quello di fornire agli studenti la conoscenza delle tecniche e delle metodologie analitiche più aggiornate per una corretta comprensione della composizione chimica dei principali alimenti, di fondamentale importanza in un ambito lavorativo sia nutrizionale che d’azienda di produzione alimentare.

Learning Goals

Objective of the course of "Chemistry and nutritional properties of health foods" is to provide students knowledge of the chemical structure and health properties of the main nutraceutical components contained in foods commonly used in human nutrition and functional and medical foods. In this sense, the student will acquire the necessary elements to understand the preventive/protective role played by these categories of food in terms of health status and the development of any pathologies. Objective of the course "Health food analytical techniques" is to provide to the students the knowledge of the most up-to-date analytical techniques and  ethodologies for the basis for a correct understanding of the chemical composition of the main foods and will be of fundamental importance in both nutritional and food production business environment.

Metodi didattici

Il corso è composto da due moduli, ciascuno di 6 CFU, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica (60 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (24 h). Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti.

Teaching Methods

The course is composed of both oral and practical lessons for a number of 12 CFU (60 h of oral lessons and 24 h of practical lessons). Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students.

Prerequisiti

Chimica generale, chimica organica, chimica degli alimenti e chimica analitica.

Prerequisites

General chemistry, organic chemistry food chemistry and analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento del corso viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli.

Assessment

The course is composed of both oral and practical lessons for a number of 12 CFU (60 h of oral lessons and 24 h of practical lessons). Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI ------------------------------------------------------------ Dieta mediterranea. Nutraceutici e alimenti funzionali: definizione, classificazione e principi generali. Alimenti funzionali, origine, regolamentazione, health claims. Progetti europei e nuovi sviluppi della scienza: nutrigenomica, nutrigenetica, proteomica, metabolomica e studi sul microbioma e microbiota. Prebiotici. Probiotici. Acidi grassi mononsaturi ω3 (MUFA). Acidi grassi polinsaturi ω3 (PUFA). Acido linoleico coniugato (CLA). Metaboliti secondari. Isoprenoidi o terpenoidi (carotenoidi, coenzima Q-10 o ubiquinone, steroidi, saponine, tocoferoli). Composti non flavonoidi (acidi fenolici, alcol fenilici, stilbeni e lignani), flavonoidi (antocianidine, flavanoli, isoflavoni, flavoni, flavanoni, flavonoli, auroni e calconi). Tannini. Alcaloidi (Capsacinoidi). Glucosinolati. Metilxantine. Prodotti vegetali alimentari: Cereali e pseudo-cereali (riso, quinoa e chia), Legumi (soia, lupini), Crocifere o Brassicaceae, Chenopodiaceae, Agliaceae o Liliaceae, Frutta acidulo-zuccherina (melagrane, frutti di bosco, bacche di Goji, mirtilli, avocado, kiwi), frutta acidula (agrumi), frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Caffè, tè, cacao e cioccolato: cenni botanici, varietà, composizione chimica, cenni dei processi di trasformazione, sostanze bioattive, aroma. Miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche. Derivati del miele: cere, propoli, pappa reale e succedanei. Olio d’oliva: classificazione, composizione e proprietà nutraceutiche. Vino: classificazione, composizione e proprietà nutraceutiche. Prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutraceutiche. Il pesce azzurro. ------------------------------------------------------------ Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI ------------------------------------------------------------ Spettroscopia di fluorescenza molecolare: Teoria della fluorescenza molecolare, effetto della concentrazione sull'intensità di fluorescenza, strumenti per la misura della fluorescenza. Spettrometria di massa: Analisi qualitativa e quantitativa, analizzatori di massa. Accoppiamento tra gascromatografia e spettrometria di massa: Basi teoriche e tecniche dell'accoppiamento GC-MS, strumentazione, il cromatogramma, analisi qualitativa e quantitativa. Accoppiamento tra cromatografia liquida e spettrometria di massa: Basi teoriche della cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa, strumentazione. Tecniche di preparazione del campione: Estrazione solido-liquido, Estrazione con fluidi supercritici, estrazione con fluidi pressurizzati, estrazione assistita con microonde, estrazione in fase solida, microestrazione in fase solida, stir bar sorptive extraction. Esercitazioni di laboratorio: 1. Determinazione del contenuto di glutine in differenti tipi di farine; 2. Determinazione del contenuto di acido ascorbico in succhi di frutta; 3. Determinazione del contenuto di anidride solforsa in campioni di vino; 4. Microestrazione in fase solida accoppiata a gascromatografia.

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI ------------------------------------------------------------ Mediterranean diet. Nutraceuticals and functional foods: definition, classification and general principles. Functional foods, origin, regulation, health claims. European projects and new developments in science: nutrigenomics, nutrigenetics, proteomics, metabolomics and studies on the microbiome and microbiota. Prebiotics. Probiotics. Mononsaturated fatty acids ω3 (MUFA). Polyunsaturated fatty acids ω3 (PUFA). Conjugated linoleic acid (CLA). Secondary metabolites. Isoprenoids or terpenoids (carotenoids, coenzyme Q-10 or ubiquinone, steroids, saponins, tocopherols). Non flavonoid compounds (phenolic acids, phenyl alcohol, stilbenes and lignans), flavonoids (anthocyanidins, flavanols, isoflavones, flavones, flava noni, flavonols, aurons and chalcones. Tannins. Alkaloids (Capsacinoids). Glucosinolates. Alkaloids. Methylxanthines. Vegetable food products: Cereals and pseudo-cereals (rice, quinoa and chia), Legumes (soy, lupins), Cruciferous or Brassicaceae, Chenopodiaceae, Agliaceae or Liliaceae, Sour-sugary fruit (pomegranates, berries, Goji berries, blueberries, avocado, kiwi), sour fruit (citrus), oily or dried fruit (almonds, walnuts, hazelnuts, pine nuts, peanuts, pistachios, locust beans). Coffee, tea, cocoa and chocolate: botanical notes, varieties, chemical composition, hints of transformation processes, bioactive substances, aroma. Honey: definition, chemical composition, classification, conservation, nutritional and therapeutic properties. Honey derivatives: waxes, propolis, royal jelly and substitutes. Olive oil: classification, composition and nutritional properties. Wine: classification, composition and nutritional properties. Fish products: classification, composition and nutritional properties. Blue fish. ------------------------------------------------------------ Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI ------------------------------------------------------------ Molecular fluorescence spectroscopy: theory of molecular fluorescence, effect of concentration on fluorescence intensity, instrumentation for fluorescence measurement. Mass spectrometry: Qualitative and quantitative analysis, mass analyzers. Gas chromatography mass spectrometry coupling: Theoretical bases of gas chromatography mass spectrometry coupling, instrumentation, the chromatogram, qualitative and quantitative analysis. Liquid Chromatography mass spectrometry coupling: Theoretical bases of liquid chromatography mass spectrometry coupling, instrumentation. Sample preparation techniques: Solid-liquid extraction, supercritical fluid extraction, pressurized liquid extraction, microwave assisted extraction, solid phase extraction, solid phase micro extraction, stir bar sorptive extraction. Laboratory practices: 1. Determination of the gluten content in soft wheat flour; Determination of the ascorbic acid content in fruit juices; 3. Determination of the sulfur dioxide content in wine samples; 4. Solid phase microextraction coupled with gas chromatography.