Obiettivi Formativi

L’AD di Industrie e tecnologie alimentari dei prodotti di origine animale fornisce conoscenze teorico-pratiche necessarie per comprendere i principali processi produttivi e monitorare i parametri di produzione relativi alla trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari di origine animale. L’AD di Sistemi di gestione della qualità nell’industria alimentare fornisce gli strumenti teorico-pratici necessari all’applicazione di sistemi di gestione, di certificazione della sicurezza e della qualità della filiera agroalimentare. Fornisce, inoltre, conoscenze sulle strategie di servizio, sui sistemi di produzione/erogazione, sull’analisi dei bisogni e sui sistemi di organizzazione del personale front line e back office.

Metodi didattici

Le lezioni frontali dei suddetti moduli saranno svolte in aula con il supporto di presentazioni in power point e video, disponibili sul sito e-learning. Le attività pratiche si svolgeranno in aula e presso il laboratorio ASLab del Dipartimento di Scienze Veterinarie.Modalità di frequenza: È prevista la frequenza non obbligatoria delle lezioni e delle esercitazioni

Prerequisiti

Conoscenze di Chimica, Fisica ed Economia

Verifiche dell'apprendimento

L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente sarà accertato a mezzo di: prove in itinere (concordate con gli studenti) al fine di verificare la parziale acquisizione di alcune abilità riguardanti il corso, da prove parziali ed esame finale orale volto a valutare grado di preparazione raggiunto, proprietà di linguaggio e capacità espositiva degli argomenti trattati. La valutazione della prova è espressa in trentesimi e sarà il risultato medio delle singole prove, come qui di seguito riportato: 18-20/30 (Sufficiente) Lo studente conosce gli argomenti del corso, almeno nelle linee generali, e possiede una capacità espositiva minima con una sufficiente proprietà di linguaggio. 21-23/30 (Discreto) Lo studente dimostra una discreta conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una discreta proprietà di linguaggio e capacità espositiva. 24-26/30 (Buono) Lo studente dimostra una buona conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una buona proprietà di linguaggio e capacità espositiva. 27-29/30 (Ottimo) Lo studente dimostra un ottimo livello di conoscenza, comprensione degli argomenti e capacità' di collegamento, ed un’ottima capacità espositiva e proprietà di linguaggio. 30/30-30/30 e lode (Eccellente) Lo studente dimostra una completa ed elevata padronanza degli argomenti trattati, una elevata capacità di interconnessione tra le conoscenze acquisite, elevata capacità espositiva e proprietà di linguaggio. Laddove queste capacità dovessero raggiungere un grado di eccellenza, verrà conseguita anche la lode.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000482 - INDUSTRIE E TECNOLOGIE ALIMENTARI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Didattica Frontale (18 ore) Parte 1: Operazioni unitarie (6 ore) - Introduzione alle tecnologie alimentari (1 ora); - I meccanismi di decadimento degli alimenti (biologici, chimici e fisici) (1 ora); - Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore (2 ore); - Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione (1 ora); - Recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni, ecc.) (1 ora). Parte 2: Industrie e tecnologie della carne e prodotti carnei (6 ore) - Composizione chimica e struttura della carne (1 ora); - Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità (1 ora); - Principali alterazioni chimiche nella carne e nei prodotti carnei (1 ora); - Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella) impianti e tecnologie (2 ore); - Principali tendenze nell'innovazione nei prodotti a base di carne (1 ora). Parte 3: Industrie e tecnologie lattiero-casearie (6 ore) - Latte: caratteristiche chimiche e fisiche, e valore alimentare. La composizione: le proteine del latte e del siero; i lipidi (caratteristiche chimiche e fisiche); il lattosio e gli zuccheri minori; i sali minerali, le vitamine e gli enzimi (1 ora); - Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging (2 ore); - Latti fermentati, yogurt, formaggi, creme e burro: tecnologia di produzione (2 ore); - Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore lattiero-caseario (1 ora). Didattica Pratica (24 ore) - Applicazione di tecniche di conservazione degli alimenti (8 ore); - Analisi del processo produttivo di prodotti lattiero-caseari e salumi (8 ore). - Analisi qualitativa di prodotti lattiero-caseari e salumi (8 ore). ------------------------------------------------------------ Modulo: 7733/1 - SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITA' NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE ------------------------------------------------------------ MODULO: Sistemi di gestione della qualità nell’industria alimentare Didattica Frontale (18 ore) - Evoluzione del concetto di qualità e Definizioni: qualità del prodotto e qualità del servizio (1 ora); - Differenza tra Total Quality Control e Company Wide Quality Control (1ora); - La qualità alimentare (La qualità organolettica; La qualità igienica; La qualità tecnologica; La qualità d’uso o di servizi) (1 ora); - I bisogni del cliente e loro evoluzione (bisogni impliciti, bisogni espliciti, bisogni latenti) (1 ora); - Le dimensioni della qualità (qualità tecnica, qualità relazionale, qualità ambientale, qualità immagine, qualità economica, qualità organizzativa) (2 ore); - Il rapporto efficienza/qualità (costi di prevenzione, costi di valutazione del rispetto delle specifiche o delle norme e procedure, costi di non qualità) (2 ore); - Il miglioramento continuo (1 ora); - La percezione della qualità: la customer satisfaction (1 ora); - Il ruolo della certificazione (2 ore); - La norma ISO 9001 (2 ore); - La norma ISO 22000 (2 ore); - BCR, IFS (2 ore). Didattica Pratica (24 ore) - Analisi dei bisogni (2 ore); - Analisi di un Sistema di Gestione (5 ore); - Conduzione di audit (8 ore); - Percorso di Accreditamento (6 ore); - Casi studio (3 ore).