Obiettivi Formativi

Il corso “Contaminanti dei prodotti alimentari” vuole fornire allo studente le conoscenze relative al concetto di sicurezza alimentare inteso come identificazione delle fonti di contaminazione (chimica e fisica) degli alimenti, sia di origine animale che vegetale e le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle sostanze xenobiotiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa. Il modulo "Qualità delle produzioni alimentari" ha l’obiettivo di presentare l’approccio qualità in azienda con specifico riferimento al settore agroalimentare. E' suddiviso in tre parti: - nella prima parte è definita la qualità ed è strutturato un percorso evolutivo del concetto in azienda. Vengono messi in evidenza gli aspetti peculiari del sistema qualità ed i concetti introduttivi di tecniche cognitive per la realizzazione di servizi/prodotti in grado di rispondere alle esigenze del cliente. - la seconda parte è concentrata sulla relazione tra il cliente e la qualità in ambito alimentare, evidenziando gli elementi di differenziazione con il concetto della sicurezza alimentare. - la terza parte introduce lo studente nel percorso della certificazione di qualità. Si evidenzia la differenza tra certificazione di prodotto e certificazione di sistema e si analizzano i Sistemi di gestione qualità ISO 9001 e sicurezza ISO 22000. L’obiettivo formativo è quello di consentire agli studenti di avere una visione della qualità e sicurezza in ambito alimentare diversa da quella strettamente correlata agli aspetti intrinseci di prodotto.

Learning Goals

The "Food contaminants" course aims to provide students with knowledge about food safety. In particular, the sources of contamination (chemical and physical) of food, both of animal and vegetable origin, and the xenobiotic substances that may be present in them are evaluated. We also want to provide knowledge on issues related to qualitative-quantitative analysis. The course of "Quality of Food Production" has the aim to give information about the application of quality management in foodstuffs sector. The module is divided in 3 steps: Step 1: Definition of quality and its application. The peculiar characteristics of Quality Management are highlighted, as well as the preference of consumers and the realization of products; Step 2: the role of quality in the customers' choices. the difference between food quality and food safety is underlined; Step 3: The role of certification ISO 9001 on quality management and ISO 22000 on safety management and their role as important marketing tools. The educational objective of the course is to transfer to the students a set of methodological tools to manage quality variable in the organizations.

Metodi didattici

Modulo di QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI La didattica è somministrata mediante lezioni frontali teoriche e col supporto della videoproiezione di presentazioni Power Point. La frequenza all’attività teorica non è obbligatoria, ma fortemente consigliata. Modulo di “Contaminanti dei prodotti alimentari” Il corso si svolge attraverso lezioni frontali in aula, col supporto della videoproiezione di presentazioni power point, ed esercitazioni in laboratorio. La frequenza all’attività teorica non è obbligatoria, ma fortemente consigliata. Per le esercitazioni in laboratorio la percentuale minima di frequenza necessaria per accedere all’esame di profitto è pari al 51% del monte ore.

Teaching Methods

QUALITY OF FOOD PRODUCTION Module The teaching is conducted by means of theoretical lectures and with the support of the video-projection of Power Point presentations. Attendance to educational activities is not mandatory but strongly recommended “Food Contaminants” module The course is conducted through lectures in classroom with the support of the video-projection of power point presentations and experience in laboratory. Attendance at classes, although not mandatory, is strongly recommended. For experience in laboratory, the minimum percentage of attendance required to access the exam is 51% of the total hours.

Prerequisiti

Per il Corso di Qualità delle Produzioni Alimentari: Nessun pre-requisito Modulo di “Contaminanti dei prodotti alimentari” Conoscenze di base di chimica degli alimenti.

Prerequisites

Module Quality of Food Production: No pre-requisite Food Contaminants” module Basic knowledge of food chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale. La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente. Il voto finale scaturirà dalla media dei voti dei singoli moduli. La votazione segue il seguente schema: Non idoneo Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative inaccuratezze Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato 18-20 Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti Utilizzo di referenze: Appena appropriato 21-23 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 24-26 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 27-29 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti 30-30L Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti

Assessment

The assessment of learning of the course takes place through oral examinations. The student's preparation will be evaluated based on the following criteria: level of knowledge and deepening of the topics of the course, properties of language and exposure, and reasoning skills developed by the student. The final mark will be the average of the votes obtained in the single module, according to the following structure: Unsuitable Topic knowledge and understanding: Significant deficiencies. Significant inaccuracies Analysis and synthesis skills: Irrelevant. Frequent generalizations. Inability to synthesize Using references: Completely inappropriate 18-20 Topic knowledge and understanding: Threshold level. Obvious imperfections Analysis and synthesis skills: Barely sufficient capacity Using references: Just appropriate 21-23 Topic knowledge and understanding: Routine knowledge Analysis and synthesis skills: Is capable of correct analysis and synthesis. Argues logically and coherently Using references: Use standard references 24-26 Topic knowledge and understanding: Good knowledge Analysis and synthesis skills: Has good analytical and synthesis skills. Topics are expressed coherently Using references: Use standard references 27-29 Topic knowledge and understanding: Detectable neat knowledge Analysis and synthesis skills: Has remarkable analytical and synthesis skills Using references: Has delved into the topics 30-30L Topic knowledge and understanding: Evident general knowledge Analysis and synthesis skills: Has remarkable analytical and synthesis skills Using references: Significant insights

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Lezioni in aula (18 ore): Fonti di contaminazione degli alimenti. Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Carry-over. Vie d’introduzione, assorbimento, trasformazione ed escrezione. Attivazione metabolica. Elementi di tossicologia: tossicità acuta, subacuta, subcronica e cronica. Dose letale 50 (DL50) e dose Massima Tollerata (MTD). Dose senza effetto avverso osservabile (NOAEL) e dose minima che produce effetti avversi (LOAEL). Dose giornaliera tollerabile (TDI). Limite teorico tossicologico (TL) e limite massimo di residuo (LMR). Dose di riferimento (BMD), risposta di riferimento (BMR) e limite inferiore della dose di riferimento (BMDL). Margine di esposizione (MoE). Valutazione dell’effetto cocktail. Categorie di cancerogenicità secondo la IARC. Ruolo della European Food Safety Authority (EFSA). Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF). Il sistema nazionale di tutela della sicurezza dei prodotti alimentari. Normativa vigente in materia di residui di contaminanti negli alimenti. Tecniche analitiche per la determinazione quali-quantitativa dei contaminanti chimici e residui negli alimenti. (4 ore). Principali contaminanti degli alimenti: − Contaminanti che si generano negli alimenti durante i trattamenti a elevata temperatura: acroleina, acrilammide, 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e loro esteri degli acidi grassi (MCPDE), glicidil esteri degli acidi grassi (GE), furani, prodotti finali della glicazione avanzata, ammine eterocicliche aromatiche, idrocarburi policiclici aromatici. (3 ore). − Contaminanti che si generano negli alimenti a causa di processi non termici: etilcarbammato, 3-MCPD e glicidolo, ammine biogene nei cibi fermentati. Nitriti, nitrati e nitrosammine. (1 ora). − Micotossine: aflatossine, ocratossine, patulina, fumosine, tricoteceni, zearalenone. (2 ore). − Contaminanti per migrazione dai MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti): migrazione globale e specifica, simulanti alimentari. Contaminazione da plastificanti (fosforati, cloroparaffine, ftalati, adipati e sebacati) e bisfenoli. Nano e microplastiche. (2 ore). − Contaminanti organici ambientali: inquinanti organici persistenti e Convenzione di Stoccolma, diossine (PCDD/F) e policlorobifenili (PCB), idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Contaminanti emergenti: ritardanti di fiamma bromurati (BFR), sostanze perfluoroalchiliche (PFAS), perclorato. (2 ore). − Metalli e metalloidi tossici negli alimenti: mercurio, piombo, cadmio, cromo e arsenico. (1 ora). − Residui di prodotti fitosanitari negli alimenti: aspetti generali, composizione, formulazione, classificazione. Insetticidi: clororganici, fosforganici, carbammati, piretroidi e benzoiluree. Erbicidi: gruppi di modalità d'azione. Risultati dei controlli ufficiali sui residui dei prodotti fitosanitari negli alimenti. (2 ore). − Residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale: aspetti generali e classificazione. Antibiotici: sulfamidici, chinoloni, tetracicline, beta-lattamici, amminoglicosidici e macrolidi. Risultati dei controlli ufficiali sui residui dei medicinali veterinari negli alimenti di origine animale. (1 ora). Esercitazioni in laboratorio (24 ore): Costruzione di una retta di taratura e analisi di campioni di prova mediante GC-FID (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante GC-MS per la determinazione dei plastificanti (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante LC-MS per la determinazione dei bisfenoli (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante ICP-MS per la determinazione dei metalli tossici (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante LC-MS per la determinazione del perclorato (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante GC-MS per la determinazione di prodotti fitosanitari (4 ore). ------------------------------------------------------------ Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Il modulo ha l’obiettivo di presentare l’approccio qualità in azienda con specifico riferimento al settore agroalimentare. È suddiviso in tre parti: - nella prima parte è definita la qualità ed è strutturato un percorso evolutivo del concetto in azienda. Vengono messi in evidenza gli aspetti peculiari del sistema qualità ed i concetti introduttivi di tecniche cognitive per la realizzazione di servizi/prodotti in grado di rispondere alle esigenze del cliente. - la seconda parte è concentrata sulla relazione tra il cliente e la qualità in ambito alimentare, evidenziando gli elementi di differenziazione con il concetto della sicurezza alimentare. - la terza parte introduce lo studente nel percorso della certificazione di qualità. Si evidenzia la differenza tra certificazione di prodotto e certificazione di sistema e si analizzano i Sistemi di gestione qualità ISO 9001 e sicurezza ISO 22000. L’obiettivo formativo è quello di consentire agli studenti di avere una visione della qualità e sicurezza in ambito alimentare diversa da quella strettamente correlata agli aspetti intrinseci di prodotto

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Lectures in classroom (18 hours): Sources of food contamination. Bioaccumulation: bioconcentration and biomagnification. Carry-over. Introduction, absorption, transformation, and excretion. Metabolic activation. General toxicology principles: acute, subacute, subchronic and chronic toxicity. Lethal Dose 50 (LD50) and Maximum Tolerated Dose (MTD). No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) and Lowest Observed Adverse Effect Level (LOAEL). Tolerable Daily Intake (TDI). Tollerance Level (TL) and Maximum Residue Limit (MRL). Benchmark Dose (BMD), Benchmark Response (BMR) and Benchmark Dose Lower Confidence Limit (BMDL). Margin of Exposure (MoE). Cocktail effect assessment. Role of European Food Safety Authority (EFSA). The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). The national food safety protection system. Current legislation on contaminants residues in food. Analytical techniques for the quali-quantitative determination of chemical contaminants and residues in food. (4 hours). Major chemical contaminants of foods: − Heat-generated contaminants in foods: acrolein, acrylamide, 3-monochloropropandiol (3-MCPD) and 2-monochloropropandiol (2-MCPD) and their fatty acid esters (MCPDEs), fatty acid glycidyl esters (GEs), furan, advanced glycation end products (AGEs), heterocyclic aromatic amines (HAs), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). (3 hours). − Contaminants in foods generated by non-thermal processes: ethyl carbamate, 3-MCPD and glycidol, biogenic amines in fermented food. Nitrites, nitrates, and nitrosamines. (1 hour). − Mycotoxins in foods: aflatoxins, ochratoxins, patulin, fumosins, trichothecenes, zearalenone. (2 hours). − Contaminants from FCM (Food Contact Materials) in foods: overall and specific migration testing, food simulants. Contamination by plasticizers (phosphorates, chloroparaffins, phthalates, adipates, and sebacates) and bisphenols. Nano and microplastics. (2 hours). − Environmental organic contaminants in foods: persistent organic pollutants (POPs) and Stockholm Convention, polychlorinated dibenzo-p-dioxins and dibenzofurans (PCDD/Fs), polychlorinated biphenyls (PCBs), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Emerging environmental organic contaminants in foods: brominated flame retardants (BFRs), perfluoroalkylated substances (PFAs), perchlorate. (2 hours). − Toxic metals and metalloids in foods: mercury, lead, cadmium, chromium, and arsenic. (1 hour). − Plant protection products residues in foods: general characteristics, composition, formulation, classification. Insecticides: organochlorines, organophosphates, carbamates, pyrethroids and benzoylureas. Herbicides: mode of action groups. Results of official controls on plant protection products residues in food. (2 hours). − Veterinary medicinal products residues in foods: general characteristics and classification. Antibiotics: sulfonamides, quinolones, tetracyclines, beta-lactams, aminoglycosides and macrolides. Results of official control on veterinary medicinal products residues in food (1 hour). Experience in laboratory (24 hours): Preparation of a calibration curves and test samples using GC-FID (4 ore). Determination of plasticizers in food samples using GC-MS (4 ore). Determination of bisphenols in food samples using LC-MS (4 ore). Determination of toxic elements in food samples using ICP-MS (4 ore). Determination of perchlorate in food samples using LC-MS (4 ore). Determination of plant protection products residues in food samples using GC-MS (4 ore). ------------------------------------------------------------ Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ The course has the aim to give information about the application of quality management in foodstuffs sector. The module is divided in 3 steps: Step 1: Definition of quality and its application. The peculiar characteristics of Quality Management are highlighted, as well as the preference of consumers and the realization of products; Step 2: the role of quality in the customers' choices. the difference between food quality and food safety is underlined; Step 3: The role of certification ISO 9001 on quality management and ISO 22000 on safety management and their role as important marketing tools. The educational objective of the course is to transfer to the students a set of methodological tools to manage quality variable in the organizations.