Obiettivi Formativi

Conoscenza della composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti; metodi di analisi per il controllo di qualità e genuinità e tecnologie alimentari.

Learning Goals

Knowledge of the chemical and nutritional properties of foods; analytical methods for the quality and genuineness assessment and food processing technologies.

Metodi didattici

Lezione frontale

Teaching Methods

Lectures

Prerequisiti

Possedere conoscenze di Chimica organica

Prerequisites

To have knowledge on Organic chemistry

Verifiche dell'apprendimento

Colloquio orale

Assessment

Oral exam

Programma del Corso

Principi nutritivi energetici: lipidi, carboidrati, proteine Principi nutritivi non energetici: acqua, vitamine, sali minerali Ruolo dei nutrienti e dieta equilibrata Le tecniche di produzione e di conservazione (trattamenti con mezzi fisici e chimici). Le modificazioni dei nutrienti indotte dai processi di lavorazione (modificazione dei carboidrati, lipidi, proteine e vitamine). Latte vaccino: caratteristiche generali, composizione chimica, tecniche di risanamento e conservazione, aspetti legislativi/commerciali. Latti speciali. Yogurt e altri latti fermentati. Burro: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, aspetti legislativi/commerciali. Formaggio: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica aspetti legislativi/commerciali. Olio di oliva: caratteristiche generali, tecniche di raccolta e produzione, composizione chimica, processi di rettifica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Oli di semi: caratteristiche generali, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Idrogenazione degli oli. Margarina: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, aspetti legislativi/commerciali. Cereali, sfarinati e semole di frumento, pane, pasta: caratteristiche generali, tecniche di produzione (sfarinati e semole), preparazione (pane, pasta), composizione chimica, aspetti legislativi/commerciali. Vino e birra: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Contaminazione chimica; additivi alimentari; Prodotti biologici, biodinamici e OGM; Novel foods: Alghe e insetti per consumo umano

Course Syllabus

Energetic nutrients: lipids, carbohydrates, proteins Non-energetic nutrients: water, vitamins, minerals Nutrient role and balanced diet Food Production and storage techniques (treatments with physical and chemical means). Nutrient modifications induced by processing processes (carbohydrate modification, lipids, proteins and vitamins). Cow milk: general characteristics, chemical composition, cleaning and treatments, legislative/commercial aspects. Special dairy products. Yogurt and other fermented milks. Butter: general characteristics, production techniques (continuous and discontinuous), chemical composition, main analyses, legislative/commercial aspects. Cheese: general characteristics, production techniques, chemical composition, main analyses, legislative/commercial aspects. Olive oil: general characteristics, harvesting and production techniques, chemical composition, adjustment processes, main analyses, legislative/commercial aspects. Seed oils: general characteristics, chemical composition, legislative/commercial aspects. Hydrogenation of oils. Margarine: general characteristics, production technique, chemical composition, main analyses, legislative/commercial aspects. Cereals, wheat sl expects and wheat semole, bread, pasta: general characteristics, production techniques, preparation of bread, pasta, chemical composition, legislative/commercial aspects. Wine and beer: general characteristics, production technique, chemical composition, main analyses, legislative/commercial aspects. Chemical contamination; food additives; Organic, biodynamic and GMO products; Novel foods: Algae and insects for human consumption