Obiettivi Formativi

Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dei macro- e micro-nutrienti, la composizione degli alimenti ed i principali metodi di analisi, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e composizione, la classificazione merceologica e cenni di norme legislative.

Learning Goals

Knowledge of food chemistry, with specific attention to macro- and micronutrients, food products transformation and preservation, merceological classification and practical basis for the chemical analysis of food products.

Metodi didattici

Il corso di chimica degli alimenti prevede lezioni frontali condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. Un CFU è destinato ad attività di laboratorio (è prevista la didattica pratica a piccoli gruppi di studenti.)

Teaching Methods

The food chemistry course provides lectures given by the teacher with the help of electronic presentations (freely available to the students). Laboratory sessions (1 CFU).

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Prerequisites

Basic knowledge of inorganic and organic chemistry, as well as of analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

L’esame finale sarà svolto in forma orale alla fine del corso. La valutazione tiene conto della capacità espositiva nell’argomentare le domande formulate che dovranno essere esposte con un adeguato linguaggio scientifico secondo i criteri qui di seguito riportati: Non idoneo Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato 18-20 Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti Utilizzo di referenze: Appena appropriato 21-23 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 24-26 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 27-29 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti 30-30L Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti

Assessment

The assessment shall take into account the ability to explain the questions that will be explained in appropriate scientific language according to the following criteria: Unsuitable Topic knowledge and understanding: Significant deficiencies. Significant inaccuracies Analysis and synthesis skills: Irrelevant. Frequent generalizations. Inability to synthesize Using references: Completely inappropriate 18-20 Topic knowledge and understanding: Threshold level. Obvious imperfections Analysis and synthesis skills: Barely sufficient capacity Using references: Just appropriate 21-23 Topic knowledge and understanding: Routine knowledge Analysis and synthesis skills: Students are capable of correct analysis and synthesis. They argue logically and coherently Using references: Use of standard references 24-26 Topic knowledge and understanding: Good knowledge Analysis and synthesis skills: Students have good analytical and synthesis skills. Topics are expressed coherently Using references: Students use standard references 27-29 Topic knowledge and understanding: Detectable neat knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Students have delved into the topics 30-30CL Topic knowledge and understanding: Evident general knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Significant insights

Programma del Corso

Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali: i lipidi; i carboidrati; i protidi; le vitamine. Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina). Produzione, composizione, classificazione merceologica, principali analisi chimiche. Latte e yogurt. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Formaggi. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Cereali, pane, pasta. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Carne. Pesce. Conservazione degli alimenti. Esercitazione in aula e laboratorio per la determinazione del contenuto di glutine in uno sfarinato, e per la determinazione dell’acidità di un olio d’oliva

Course Syllabus

Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products. Nutrients. Lipids; Carbohydrates; Proteins; Vitamins Fats and oils (olive oil - seed oils - butter - margarine). Milk and yogurt. Cheese. Cereals. Bread and Pasta. Meat. Fish.) Preservation of food products Lab session for the determination of the gluten content in a flour, and for the determination of the acidity of an olive oil