Obiettivi Formativi

Fornire conoscenze sulla tassonomia e ruolo dei principali microrganismi associati agli alimenti, agli ambienti acquatici e ospedalieri.

Metodi didattici

Lezioni frontali, ed esercitazioni; l’attività didattica sarà supportata da presentazioni in power point e video. Presentazioni delle lezioni pdf in forma estesa disponibili sulla piattaforma e-learning o sul Teams dell'insegnamento. Le presentazioni delle lezioni da sole non costituiscono materiale didattico sufficiente per la preparazione della verifica dell'apprendimento. Pertanto, devono essere combinati con libri di testo consigliati

Prerequisiti

Conoscenza della microbiologia generale.

Verifiche dell'apprendimento

L’apprendimento verrà verificato tramite prove in itinere e un colloquio orale finale. In entrambi i casi saranno valutati: capacità sintetica (prova scritta), proprietà di linguaggio, capacità espositiva e di collegamento tra i vari argomenti trattati. Le prove in itinere, riservate agli studenti in corso, potranno essere svolte o in modalità scritta o orale. Il voto finale sarà dato dalla media dei voti conseguiti nelle prove in itinere e finale. La valutazione risulterà insufficiente qualora lo studente non presenti alcuna o scarse conoscenze dei concetti di base. Gli esami si svolgeranno in forma pubblica esclusivamente nei giorni indicati dal calendario degli esami di profitto.

Programma del Corso

Microbiologia delle acque reflue e sistemi di depurazione delle acque di scarico. Microbiologia delle acque potabili. Microbiologia degli alimenti. Crescita e controllo dei microrganismi negli alimenti. Microrganismi e alimenti fermentati. Analisi e malattie trasmesse dagli alimenti. Principi sulla valutazione del rischio microbiologico in ambienti ospedalieri e attuazione dei protocolli di sanificazione. Programma esteso Microbiologia delle acque reflue: trattamento delle acque reflue, depurazione delle acque, analisi microbiologica delle acque potabili, malattie microbiche di origine idrica. Principi generali della microbiologia degli alimenti: generi microbici di interesse della microbiologia degli alimenti: batteri, lieviti (sporigeni e asporigeni) e muffe; fonti di contaminazione microbica in ambiente naturale o industriale; ruolo dei microrganismi negli alimenti; interazioni tra microrganismi (quorum sensing, sviluppo di biofilm); microrganismi indicatori di qualità. Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti: fattori intrinseci (attività dell’acqua, acidità, potenziale di ossidoriduzione, nutrienti e inibitori naturali), fattori estrinseci (temperatura, umidità relativa, conservanti, atmosfera di conservazione), fattori impliciti (interazioni positive e negative fra specie microbiche). La determinazione dei microrganismi negli alimenti: campionamento, numerazione dei microrganismi (metodi diretti e indiretti), isolamento in coltura pura, identificazione su base fenotipica e su base molecolare. Controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamento termico, alte pressioni, filtrazione, campi elettrici pulsati, irraggiamento, impiego di sostanze chimiche, impiego di enzimi, antimicrobici naturali. Microrganismi causa di malattie di origine alimentare: analisi del rischio microbiologico negli alimenti, batteri patogeni (Salmonella enterica, Campylobacter, Escherichia coli VTEC, Listeria monocytogenes, clostridium botulinum, C. perfringens Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Mycobacterium avium ssp.paratuberculosis), virus alimentari, funghi tossigeni, tossine algali. Microbiologia degli alimenti fermentati. il ruolo dei microrganismi nella produzione di bevande alcoliche (vino, birra), di prodotti lievitati da forno, di prodotti vegetali fermentati, di carni fermentate e di derivati del latte. Probiotici e alimenti funzionali: microbiota intestinale, batteri commensali e probiotici funzioni dei batteri probiotici; selezione di ceppi probiotici. Principi di valutazione del rischio microbiologico in ambiente ospedaliero. Sanificazione e sterilizzazione. Attuazione dei protocolli di controllo.