Obiettivi Formativi

Fornire agli studenti le conoscenze teorico-pratiche che stanno alla base della chimica degli alimenti, i nutrienti e loro presenza nei prodotti alimentari, i principali metodi di analisi, i concetti di qualità e genuinità, e cenni di norme legislative

Learning Goals

To provide theoretical and practical knowledge of food chemistry, nutrients and their presence in food products, the main methodologies of chemical analysis, concepts of quality and authenticity of food products, and food law and regulation.

Metodi didattici

Il corso è caratterizzato da una parte teorica (24 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (24 ore) per un totale di 48 ore corrispondenti a 6 CFU. Il corso viene condotto attraverso lezioni teoriche in aula con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato dal docente stesso e fornito agli studenti ed esercitazioni pratiche in laboratorio

Teaching Methods

The course is composed of both oral (24 h) and practical lessons (24 h), in a total of 48 hours corresponding to 6 CFU. Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students. The practical lessons are held in the laboratory

Prerequisiti

Conoscenze di chimica generale ed inorganica e chimica organica.

Prerequisites

Knowledge of general, inorganic and organic chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

Esame orale

Assessment

Oral examination

Programma del Corso

Principi nutritivi: lipidi, carboidrati, proteine e amminoacidi, vitamine e sali minerali. Tecniche di conservazione degli alimenti. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine vegetale: cereali, olio d’oliva e oli di semi, bevande alcoliche. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine animale: latte e prodotti lattiero-caseari Contaminanti e additivi alimentari. Quadro normativo. Molecole bioattive negli alimenti. Tecniche di analisi degli alimenti: determinazione della composizione chimica, determinazione di molecole xenobiotiche, autenticazione degli alimenti. Esercitazioni laboratorio: 1. Determinazione del contenuto di glutine in farine di grano tenero; 2. Analisi spettrofotometrica di prodotti alimentari; 3. Preparazione ed analisi degli esteri metilici degli acidi grassi mediante gascromatografica; 4. Determinazione del contenuto e della composizione dei tocoferoli di un campione olio di oliva mediante HPLC; 5. Determinazione della composizione dei triacilgliceroli di un campione olio di oliva mediante HPLC.

Course Syllabus

Nutrients: lipids, carbohydrates, proteins and amino acids, vitamins and minerals. Preservation methods for foods. Chemical composition, production methods and legislation aspects of plant foods and derived products: cereals, olive oil, seed oils, fruits and alcoholic beverage. Chemical composition, production methods and legislation aspects of foods of animal origin: milk and diary products Food additives and contaminants. Legislation. Bioactive molecules in foodstuffs. Analytical techniques for food analysis: determination of the chemical composition, determination of xenobiotics, food authentication. Laboratory practices: 1. Determination of the gluten content in soft wheat flour; 2. Spectrophotometric analysis of food products; 3. Preparation and analysis of methyl esters of fatty acids by gas chromatography; 4. Determination of tocopherols in olive oil samples by HPLC; 5. Determination of the triacylglycerol composition of an olive oil sample by HPLC.