Obiettivi Formativi

Fornire agli studenti le conoscenze teorico-pratiche che stanno alla base della chimica degli alimenti, i nutrienti e loro presenza nei prodotti alimentari, i principali metodi di analisi, i concetti di qualità e genuinità, e cenni di norme legislative

Metodi didattici

Il corso è caratterizzato da una parte teorica (24 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (24 ore) per un totale di 48 ore corrispondenti a 6 CFU. Il corso viene condotto attraverso lezioni teoriche in aula con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato dal docente stesso e fornito agli studenti ed esercitazioni pratiche in laboratorio

Prerequisiti

Conoscenze di chimica generale ed inorganica e chimica organica.

Verifiche dell'apprendimento

Esame orale

Programma del Corso

Principi nutritivi: lipidi, carboidrati, proteine e amminoacidi, vitamine e sali minerali. Tecniche di conservazione degli alimenti. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine vegetale: cereali, olio d’oliva e oli di semi, bevande alcoliche. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine animale: latte e prodotti lattiero-caseari Contaminanti e additivi alimentari. Quadro normativo. Molecole bioattive negli alimenti. Tecniche di analisi degli alimenti: determinazione della composizione chimica, determinazione di molecole xenobiotiche, autenticazione degli alimenti. Esercitazioni laboratorio: 1. Determinazione del contenuto di glutine in farine di grano tenero; 2. Analisi spettrofotometrica di prodotti alimentari; 3. Preparazione ed analisi degli esteri metilici degli acidi grassi mediante gascromatografica; 4. Determinazione del contenuto e della composizione dei tocoferoli di un campione olio di oliva mediante HPLC; 5. Determinazione della composizione dei triacilgliceroli di un campione olio di oliva mediante HPLC.