Offerta Didattica

 

SCIENZE GASTRONOMICHE

ASPETTI SALUTISTICI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA

Classe di corso: L-26 - Classe delle lauree in Scienze e tecnologie alimentari
AA: 2021/2022
Sedi: MESSINA
SSDTAFtipologiafrequenzamoduli
CHIM/10CaratterizzanteLiberaLibera
CFUCFU LEZCFU LABCFU ESEOREORE LEZORE LABORE ESE
107037842036
Legenda
CFU: n. crediti dell’insegnamento
CFU LEZ: n. cfu di lezione in aula
CFU LAB: n. cfu di laboratorio
CFU ESE: n. cfu di esercitazione
FREQUENZA:Libera/Obbligatoria
MODULI:SI - L'insegnamento prevede la suddivisione in moduli, NO - non sono previsti moduli
ORE: n. ore programmate
ORE LEZ: n. ore programmate di lezione in aula
ORE LAB: n. ore programmate di laboratorio
ORE ESE: n. ore programmate di esercitazione
SSD:sigla del settore scientifico disciplinare dell’insegnamento
TAF:sigla della tipologia di attività formativa
TIPOLOGIA:LEZ - lezioni frontali, ESE - esercitazioni, LAB - laboratorio

Obiettivi Formativi

Obiettivo del modulo di “Produzioni di qualità e salute” è fornire conoscenze su alimenti alla base della dieta mediterranea, esaltando l’evoluzione dei consumi alimentari e proponendo un modello di alimentazione sano per il consumatore, attento all’ambiente e organoletticamente piacevole. Un particolare approfondimento è rivolto agli aspetti compositivi di tali alimenti anche in funzione di fabbisogni energetici specifici. Vengono, inoltre, fornite alcune nozioni sui metodi di conservazione, su potenziali contaminazioni e sui principali aspetti normativi ed analitici. Obiettivo del corso "L'olio e il vino i pilastri della dieta mediterranea" è di fornire specifiche conoscenze su alimenti quali l'olio di oliva e il vino dal punto di vista della composizione, nutrizione e salutistica.

Learning Goals


Metodi didattici

Il corso è composto da due moduli, ciascuno di 5 CFU, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica (42 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (36 h). Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. I supporti utilizzati per la didattica sono: videoproiettore e PC insieme ad attività pratiche di laboratorio. La frequenza ad esercitazioni e attività di laboratorio è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di frequenza uguale o superiore al 51% delle suddette attività.

Teaching Methods


Prerequisiti

Produzioni di qualità e salute: Conoscenze di Biologia, Chimica Generale ed Organica. Olio e vino: pilastri dell'alimentazione mediterranea: Conoscenze di Chimica degli Alimenti

Prerequisites


Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento del corso di “Aspetti salutistici dell’Alimentazione Mediterranea” viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli.

Assessment


Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE ------------------------------------------------------------ Le radici alimentari dell'Europa mediterranea. Alimenti mediterranei e varianti. Il Modello Alimentare Mediterraneo: Piramide o Tempio? Parole chiave della Dieta Mediterranea. (6 ore) Il miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche.  Derivati del miele: cere, propoli, pappa reale e succedanei. (3 ore) Cereali (frumento, riso, mais): definizione e classificazione. Alta e bassa macinazione. Sfarinati e prodotti da forno (pane e pasta): composizione chimica, analisi e proprietà nutrizionali. Cereali minori e pseudocereali: orzo, avena, segale, sorgo, miglio, farro, kamut, amaranto, grano saraceno, quinoa e chia. Le caratteristiche ed obiettivi dell’agricoltura bio. (3 ore) Prodotti vegetali alimentari: fanerogame angiosperme o spermatofite e tallofite (crittogame): alghe e funghi. Differenza tra verdura e ortaggi. Classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. I tuberi feculenti. Le insalate. Le Crocifere o Brassicaceae. Le Chenopodiaceae. Le Composite. Le Cucurbitaceae. Le Solenaceae. Le Umbelliferae. Le Agliaceae o Liliaceae. Olive. Erbe aromatiche. Legumi: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Cottura. Fagioli. Lenticchie. Piselli. Ceci. Fave. Lupini. Cicerchia. Soia e derivati. Frutta: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. (6 ore) La frutta acidulo-zuccherina (mele, pere e cotogne, pesche, albicocche, susine e prugne, ciliegie, nespole e sorbe, ribes e uva nera, fragole, lamponi e mirtilli, kaki, zucche, meloni e cocomeri, avocado, kiwi). La frutta zuccherina (fichi, kaki, banane, ananas, datteri). La frutta acidula (agrumi). La frutta farinosa o amidacea (castagne). La frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Conservazione. Confetture e marmellate. Succhi di frutta. Frutta sciroppata. (3 ore) I prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Modificazioni post-mortem e deperibilità. Il pesce azzurro. Conservazione e lavorazione. Qualità e Sicurezza. (3 ore) Esercitazioni in laboratorio per la determinazione di composti bioattivi in alimenti ed estratti di piante (12 ore) ------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA ------------------------------------------------------------ Modulo di "L'olio e il vino i pilastri della dieta mediterranea" - (18 ore LT+ 24 ore EAL) : L’olio di oliva e la dieta mediterranea, produzione e qualità dell’olio di oliva, il ruolo della sicilia nella produzione nazionale di olio d’oliva, le proprietà nutrizionali e la composizione, le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva (i polifenoli), le sensazioni olfattive le principali analisi, i marchi di qualità. (9 ore) Il vino come prodotto di qualità, la classificazione dei vini, la produzione e la composizione del vino, le proprietà salutistiche del vino, i polifenoli, le sensazioni olfattive, il ruolo della Sicilia nella produzione del vino, i marchi di qualità, i principali vitigni siciliani. (9 ore) Esercitazioni in laboratorio per la determinazione di vari parametri analitici relativi a campioni di olio e vino. (24 ore)

Course Syllabus


Testi di riferimento: ------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE ------------------------------------------------------------ Materiale presentato a lezione e messo a disposizione degli studenti Cantarelli F. - I tempi alimentari del Mediterraneo Cultura ed economia nella storia alimentare dell'uomo. I. I tempi della cultura. II. I tempi dell'economia. FrancoAngeli Edizioni. 2005. Cappelli P., Vannucchi V.  Chimica degli Alimenti. III edizione. Zanichelli Editore. 2005. Cabras P., Martelli A. - Chimica degli Alimenti. Piccin Editore. 2004. Arienti G., Basi molecolari della nutrizione IV edizione. Piccin Editore. 2015. ------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA ------------------------------------------------------------ Materiale presentato a lezione e messo a disposizione degli studenti​​​​​​​ Cappelli P., Vannucchi V.  Chimica degli Alimenti. III edizione. Zanichelli Editore. 2005. Cabras P., Martelli A. - Chimica degli Alimenti. Piccin Editore. 2004..

Elenco delle unità didattiche costituenti l'insegnamento

Docente: FRANCESCO CACCIOLA

Orario di Ricevimento - FRANCESCO CACCIOLA

GiornoOra inizioOra fineLuogo
Mercoledì 11:00 13:00Dipartimento SCIFAR. Livello III. Stanza 310.
Note:

Docente: VINCENZO LO TURCO

Orario di Ricevimento - VINCENZO LO TURCO

GiornoOra inizioOra fineLuogo
Lunedì 10:00 12:00Dipartimento BIOMORF sez.SASTAS, presso studi Pan LAB BLocco D
Note:
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