Obiettivi Formativi

Obiettivo del modulo di “Produzioni di qualità e salute” è fornire conoscenze su alimenti alla base della dieta mediterranea, esaltando l’evoluzione dei consumi alimentari e proponendo un modello di alimentazione sano per il consumatore, attento all’ambiente e organoletticamente piacevole. Un particolare approfondimento è rivolto agli aspetti compositivi di tali alimenti anche in funzione di fabbisogni energetici specifici. Vengono, inoltre, fornite alcune nozioni sui metodi di conservazione, su potenziali contaminazioni e sui principali aspetti normativi ed analitici. Obiettivo del corso "L'olio e il vino i pilastri della dieta mediterranea" è di fornire specifiche conoscenze su alimenti quali l'olio di oliva e il vino dal punto di vista della composizione, nutrizione e salutistica.

Metodi didattici

Il corso è composto da due moduli, ciascuno di 5 CFU, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica (42 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (36 h). Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. I supporti utilizzati per la didattica sono: videoproiettore e PC insieme ad attività pratiche di laboratorio. La frequenza ad esercitazioni e attività di laboratorio è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di frequenza uguale o superiore al 51% delle suddette attività.

Prerequisiti

Produzioni di qualità e salute: Conoscenze di Biologia, Chimica Generale ed Organica. Olio e vino: pilastri dell'alimentazione mediterranea: Conoscenze di Chimica degli Alimenti

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento del corso di “Aspetti salutistici dell’Alimentazione Mediterranea” viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE ------------------------------------------------------------ Le radici alimentari dell'Europa mediterranea. Alimenti mediterranei e varianti. Il Modello Alimentare Mediterraneo: Piramide o Tempio? Parole chiave della Dieta Mediterranea. (6 ore) Il miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche.  Derivati del miele: cere, propoli, pappa reale e succedanei. (3 ore) Cereali (frumento, riso, mais): definizione e classificazione. Alta e bassa macinazione. Sfarinati e prodotti da forno (pane e pasta): composizione chimica, analisi e proprietà nutrizionali. Cereali minori e pseudocereali: orzo, avena, segale, sorgo, miglio, farro, kamut, amaranto, grano saraceno, quinoa e chia. Le caratteristiche ed obiettivi dell’agricoltura bio. (3 ore) Prodotti vegetali alimentari: fanerogame angiosperme o spermatofite e tallofite (crittogame): alghe e funghi. Differenza tra verdura e ortaggi. Classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. I tuberi feculenti. Le insalate. Le Crocifere o Brassicaceae. Le Chenopodiaceae. Le Composite. Le Cucurbitaceae. Le Solenaceae. Le Umbelliferae. Le Agliaceae o Liliaceae. Olive. Erbe aromatiche. Legumi: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Cottura. Fagioli. Lenticchie. Piselli. Ceci. Fave. Lupini. Cicerchia. Soia e derivati. Frutta: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. (6 ore) La frutta acidulo-zuccherina (mele, pere e cotogne, pesche, albicocche, susine e prugne, ciliegie, nespole e sorbe, ribes e uva nera, fragole, lamponi e mirtilli, kaki, zucche, meloni e cocomeri, avocado, kiwi). La frutta zuccherina (fichi, kaki, banane, ananas, datteri). La frutta acidula (agrumi). La frutta farinosa o amidacea (castagne). La frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Conservazione. Confetture e marmellate. Succhi di frutta. Frutta sciroppata. (3 ore) I prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Modificazioni post-mortem e deperibilità. Il pesce azzurro. Conservazione e lavorazione. Qualità e Sicurezza. (3 ore) Esercitazioni in laboratorio per la determinazione di composti bioattivi in alimenti ed estratti di piante (12 ore) ------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA ------------------------------------------------------------ Modulo di "L'olio e il vino i pilastri della dieta mediterranea" - (18 ore LT+ 24 ore EAL) : L’olio di oliva e la dieta mediterranea, produzione e qualità dell’olio di oliva, il ruolo della sicilia nella produzione nazionale di olio d’oliva, le proprietà nutrizionali e la composizione, le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva (i polifenoli), le sensazioni olfattive le principali analisi, i marchi di qualità. (9 ore) Il vino come prodotto di qualità, la classificazione dei vini, la produzione e la composizione del vino, le proprietà salutistiche del vino, i polifenoli, le sensazioni olfattive, il ruolo della Sicilia nella produzione del vino, i marchi di qualità, i principali vitigni siciliani. (9 ore) Esercitazioni in laboratorio per la determinazione di vari parametri analitici relativi a campioni di olio e vino. (24 ore)