Obiettivi Formativi

Il corso “Contaminanti dei prodotti alimentari” vuole fornire allo studente le conoscenze relative al concetto di sicurezza alimentare inteso come identificazione delle fonti di contaminazione (chimica e fisica) degli alimenti, sia di origine animale che vegetale e le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle sostanze xenobiotiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa. Il modulo "Qualità delle produzioni alimentari" ha l’obiettivo di presentare l’approccio qualità in azienda con specifico riferimento al settore agroalimentare. E' suddiviso in tre parti: - nella prima parte è definita la qualità ed è strutturato un percorso evolutivo del concetto in azienda. Vengono messi in evidenza gli aspetti peculiari del sistema qualità ed i concetti introduttivi di tecniche cognitive per la realizzazione di servizi/prodotti in grado di rispondere alle esigenze del cliente. - la seconda parte è concentrata sulla relazione tra il cliente e la qualità in ambito alimentare, evidenziando gli elementi di differenziazione con il concetto della sicurezza alimentare. - la terza parte introduce lo studente nel percorso della certificazione di qualità. Si evidenzia la differenza tra certificazione di prodotto e certificazione di sistema e si analizzano i Sistemi di gestione qualità ISO 9001 e sicurezza ISO 22000. L’obiettivo formativo è quello di consentire agli studenti di avere una visione della qualità e sicurezza in ambito alimentare diversa da quella strettamente correlata agli aspetti intrinseci di prodotto.

Learning Goals

The "Food contaminants" course aims to provide students with knowledge about food safety. In particular, the sources of contamination (chemical and physical) of food, both of animal and vegetable origin, and the xenobiotic substances that may be present in them are evaluated. We also want to provide knowledge on issues related to qualitative-quantitative analysis. The course of "Quality of Food Production" has the aim to give information about the application of quality management in foodstuffs sector. The module is divided in 3 steps: Step 1: Definition of quality and its application. The peculiar characteristics of Quality Management are highlighted, as well as the preference of consumers and the realization of products; Step 2: the role of quality in the customers' choices. the difference between food quality and food safety is underlined; Step 3: The role of certification ISO 9001 on quality management and ISO 22000 on safety management and their role as important marketing tools. The educational objective of the course is to transfer to the students a set of methodological tools to manage quality variable in the organizations.

Prerequisiti

Contaminanti dei prodotti alimentari: Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti. Qualità delle produzioni alimentari: Non si richiede alcun prerequisito.

Prerequisites

Food Contaminants: Knowledge of food chemistry. Quality of Food Products: No pre-requisite is requested.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Parte teorica (18 ore):  Fonti di contaminazione degli alimenti. Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Tossicità e test di tossicità. Contaminanti da processo. Nitriti, nitrati, ammine e nitrosammine. (5 ore). Prodotti fitosanitari. Micotossine. Metalli tossici. Cessioni da materiali da imballaggio. (5 ore). Diossine e policlorobifenili. Idrocarburi policiclici aromatici. Idrocarburi degli oli minerali. Ritardanti di fiamma bromurati. Sostanze perfluoroalchiliche. Perclorato. (8 ore). Parte di laboratorio (24 ore): Metodiche analitiche per la determinazione dei contaminanti in matrici alimentari. ------------------------------------------------------------ Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Parte 1 (28ore) Evoluzione del concetto di qualità Definizioni: qualità del prodotto e qualità del servizio Differenza tra Total Qualità Control e Company Wide Qualità Control La qualità alimentare La qualità organolettica La qualità igienica La qualità tecnologica La qualità d’uso o di servizio I bisogni del cliente e loro evoluzione (bisogni impliciti, bisogni espliciti, bisogni latenti) Le dimensioni della qualità: qualità tecnica, qualità relazionale, qualità ambientale, qualità immagine, qualità economica, qualità organizzativa. Il rapporto efficienza/qualità: costi di prevenzione, costi di valutazione del rispetto delle specifiche o delle norme e procedure, costi di non qualità. Il miglioramento continuo La percezione della qualità: la customer satisfaction Parte 2 (20 ore) Il ruolo della certificazione La norma ISO 9001 La norma ISO 22000

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 7254/1 - CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Theoretical part (18 hours):  Sources of food contamination. Bioaccumulation: bioconcentration and biomagnification. Toxicity and toxicity tests. Processing contaminants. Nitrites, nitrates, amines and nitrosamines. (5 hours). Phytosanitary products. Mycotoxin. Toxic metals. Contaminants from packaging materials. (5 hours). Dioxins and polychlorinated biphenyls. Polycyclic aromatic hydrocarbons. Mineral oil hydrocarbons. Brominated flame retardants. Perfluoroalkylated substances. Perchlorate. (8 hours). Laboratory part (24 hours): Methods of analysis of food contaminants. ------------------------------------------------------------ Modulo: 7254/2 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Part 1 (28 ore)The paths towards quality Definition of quality Total quality control and Company Wide quality control Food quality Organoleptic quality Hygenic quality Technologic quality Quality in use Customers'needs Quality dimensions The relationship between quality and efficiency Continuous improvement Customer satisfaction Part 2 (20 ore)The role of certification: ISO 9001; ISO 22000