Obiettivi Formativi

Lo studente dovrà conoscere e comprendere le principali caratteristiche costruttive degli impianti di macellazione e di lavorazione delle carni, le modalità di valutazione della loro idoneità strutturale e funzionale e le modalità di lavorazione. Dovrà conoscere e comprendere gli aspetti igienici e qualitativi delle lavorazioni derivanti dalla normativa comunitaria inerente i macelli, i depositi frigoriferi e i laboratori di sezionamento delle carni; le principali tecnologie impiegate per la trasformazione degli alimenti di origine animale ed il relativo impatto su sicurezza, qualità e conservabilità; le procedure basate sul sistema HACCP; gli aspetti inerenti alla microbiologia degli alimenti di origine animale, freschi, conservati e trasformati, con particolare riguardo alle fonti di contaminazione, all’ecologia e alle attività metaboliche dei principali batteri alteranti e di quelli potenzialmente responsabili di tossinfezione alimentare, dei lieviti e delle muffe; le tecniche di campionamento di alimenti, aria e acqua; le principali tecniche di laboratorio di conta, isolamento e identificazione dei batteri presenti negli alimenti. Lo studente sarà in grado di valutare la corretta implementazione strutturale, organizzativa ed operativa (incluse le procedure igieniche, di lotta ai nocivi e le procedure standard di sanificazione) di macelli, depositi frigoriferi e laboratori di sezionamento carni; di effettuare il monitoraggio microbiologico nelle industrie alimentari dei prodotti di origine animale e di saperli valutare anche sulla base del Reg. 2073/05 e successive modificazioni ed integrazioni e la caratterizzazione igienica dei processi di trasformazione degli alimenti di origine animale e la loro gestione mediante il sistema HACCP.

Learning Goals

Student shall learn and understand the main characteristics on construction, layout, equipment requirements of slaughterhouses (SH) and of cutting plants. He shall understand the hygiene requirements in accordance with EC rules, with reference to slaughtering of different animal species, plants and disinfecting system, with reference also to cutting plants. Student have, also, to understand the main food technologies and their effect on safety and quality of processed food of animal origin. Furthermore, he must acquire knowledge of food microbiology (fresh, preserved and processed). They will examine the sources of food contamination; the systematic, ecology and metabolic activities of spoilage bacteria and of those potentially agent of food-borne disease, of yeasts and molds. Students will acquire the microbiological sampling techniques of carcasses, meat products, fish, shellfish, milk, cheese, etc.) as well as air and water. The above knowledge gives competence on appropriate strategies of food safety management with particular regard to HACCP system and on the main laboratory techniques relating to count, isolation and identification of bacteria of interest in food, either through the use of traditional techniques than biomolecular. Student acquire competence also on the evaluation of the results obtained on the basis of the CE Regulation 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs.

Metodi didattici

Lezioni frontali con supporto multimediale (proiezioni di power point tramite l’ausilio di supporto multimediale) ed esercitazioni pratiche presso i laboratori di Ispezione degli alimenti di origine animale del Dipartimento di Scienze Veterinarie (Impianto Pilota di Tecnologie Alimentari, Laboratorio di Ispezione e Microbiologia degli Alimenti, Sala Settoria di Ispezione degli Alimenti di O.A.), come pure presso impianti di macellazione e laboratori di sezionamento carni di animali da reddito. Sono previste forme di interattività tra studenti e docente, svolte nell’aula didattica. La frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni pratiche è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di uguale o superiore al 70% delle suddette attività. L’accertamento della frequenza è effettuato mediante l’apposizione della firma degli studenti in apposito registro.

Teaching Methods

Lectures with multimedia support (e.g. power point presentations); practical activities are carried out in laboratories of Department of Veterinary Science (Pilot Plant, Food Microbiology and Inspection Lab) slaughterhouses and in cutting plants. Interaction with students in the lecture room is considered. The frequency is obligatory for the lectures and practical activity; it will be necessary to obtain 70% of the frequency. The latter is ascertained through students’ signature in a register maintained for the purpose.

Prerequisiti

Lo studente deve possedere conoscenze di fisica, chimica, biochimica, fisiologia veterinaria e microbiologia generale.

Prerequisites

Knowledge of physics, chemistry, biochemistry, veterinary physiology and microbiology

Verifiche dell'apprendimento

L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente sarà accertato a mezzo di prove in itinere (concordate con gli studenti), prove parziali finalizzate alla verifica della parziale acquisizione di alcune abilità riguardanti il corso, ed esame finale. Tutte e tre le modalità di verifica sono condotte mediante esame scritto composto da domande a risposta aperta e/o multipla. Per ogni domanda verrà chiaramente riportato nel test relativo ad ogni modulo didattico, il rispettivo valore che sarà calcolato mediante il rapporto tra la votazione massima (30) e il numero di domande. Le domande a risposta multipla forniranno un punteggio che verrà sommato a quello della valutazione delle risposte a risposta aperta, condotta secondo la seguente griglia: Lo studente conosce gli argomenti del corso, almeno nelle linee generali, e possiede una capacità espositiva minima con una sufficiente proprietà di linguaggio = (18-20; sufficiente) / N. totale domande; Lo studente dimostra una discreta conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una discreta proprietà di linguaggio e capacità espositiva = (21-23; discreto) / N. totale domande; Lo studente dimostra una buona conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una buona proprietà di linguaggio e capacità espositiva = (24-26; buono) / N. totale domande; Lo studente dimostra un ottimo livello di conoscenza, comprensione degli argomenti e capacità' di collegamento, ed un’ottima capacità espositiva e proprietà di linguaggio = (27-29; ottimo) / N. totale domande; Lo studente dimostra una completa ed elevata padronanza degli argomenti trattati, una elevata capacità di interconnessione tra le conoscenze acquisite, elevata capacità espositiva e proprietà di linguaggio (30; eccellente) / N. totale domande; Laddove le suddette capacità dovessero raggiungere un grado di eccellenza e si sia anche ottenuto il massimo punteggio nelle domande a risposta multipla, verrà conseguita anche la lode.

Assessment

The effective achievement of the expected learning results by the student will be assessed by: test in itinere (agreed with the students) and partial tests in order to verify the partial acquisition of certain skills concerning the course and a final examination. All three ways of verification are conducted by a written exam, based on open and/or multiple choice tests. For each question, the relative value is reported in the test and derives by the ratio “30/ number of questions”. The sum of multiple choice questions is added to that of the open choice questions, obtained according the following criteria: The student knows the topics of the course, at least in general lines, and has a minimum expository capacity with sufficient language properties (18-20; sufficient) / question number; The student shows a fair knowledge and understanding of the covered topics, together with a fair property of language and expository ability (21-23; fair) / question number; The student shows a good knowledge and understanding of the covered topics, together with a good property of language and presentation skills (24-26; good) / question number; The student shows an excellent level of knowledge, understanding of the topics and ability to interconnect, and excellent presentation skills and language properties (27-29; ottimo) / question number; The student shows a complete and high knowledge of the covered topics, a high ability to interconnect the acquired knowledge, high expository ability and language properties (30; excellent) / question number; Where these skills reach a degree of excellence and the maximum score is reached for multiple choice questions, honors will also be achieved.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 808/1 - ORGANIZZAZIONE E OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Riconoscimento degli impianti di macellazione, laboratori di sezionamento e depositi frigoriferi. Igiene del personale, ambienti, attrezzature e utensili. Prevenzione e lotta dei nocivi; dei cattivi odori; delle muffe; igiene dell’acqua  Disinfezione del mattatoio . Trasporto degli animali al mattatoio; ricezione degli animali. Macellazione dei bovini, ovini, caprini, bufalini, solipedi domestici e suini. Macellazione avicoli, conigli e selvaggina allevata; dei ratiti; caratteristiche strutturali, ed impiantistiche ed igieniche dei macelli. Stimolazione elettrica della carcassa; utilizzo del sangue; bollatura sanitaria carcasse. Biochimismo muscolare post-mortale; rigor mortis e maturazione del muscolo in cane; caratteri organolettici delle carni e del grasso delle differenti specie animali da reddito. Stoccaggio e trasporto delle carcasse. Laboratori di sezionamento carni. Macellazione di urgenza; macellazioni rituali e per uso familiare. Legislazione pertinente la disciplina.Esercitazioni presso impianti di macellazione  e laboratori di sezionamento carni . ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/2 - MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Lo studente dovrà apprendere gli aspetti inerenti la microbiologia degli alimenti di origine animale, freschi, conservati e trasformati, con particolare riguardo alle fonti di contaminazione, all’ecologia e alle attività metaboliche dei principali batteri alteranti e di quelli potenzialmente responsabili di tossinfezione alimentare, dei lieviti e delle muffe; le tecniche di campionamento di alimenti, aria e acqua; le principali tecniche di laboratorio di conta, isolamento e identificazione dei batteri presenti negli alimenti. ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/3 - IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Teoria La gestione interna dell'igiene nel contesto dei processi produttivi degli alimenti di origine animale: sistema HACCP, PRP e PRPo (9). Igiene della trasformazione delle carni (insaccati crudi stagionati; carni salate; carni salate e cotte; insaccati cotti) e relativi processi tecnologici correlati (10). Igiene della trasformazione dei prodotti della pesca (prodotti affumicati; prodotti salati e/o sott’olio; prodotti essiccati; prodotti marinati; conserve di pesce) e relativi processi tecnologici correlati (10). Igiene delle tecnologie di trattamento e trasformazione del latte (trattamenti del latte; classificazione dei formaggi la coagulazione; la rottura del coagulo; lo spurgo ed il trattamento termico della cagliata; la filatura; la salagione e la stagionatura dei formaggi) (10) Parte pratica Esercitazione in impianto pilota di tecnologie alimentari su prodotti a base di carne (6). Esercitazione in impianto pilota di tecnologie alimentari su prodotti caseari.

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 808/1 - ORGANIZZAZIONE E OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Requirements for slaughterhouses (SHs), cutting plants and refrigerated storages. Hygiene of personal, environment and equipments. Prevention and elimination of rodents, insects, etc. in processing plants; environment purifying from smells and moulds; water purifying. SH disinfection. Animals transport to the slaughterhouse Slaughtering  bovines, swine, ovine, goats, buffaloes, equids; poultry, rabbit, and farmed game; ostriches. Characteristics and equipment for SHs. Slaughter hygiene.Carcass electrical stimulation; health marking; blood utilization. Post mortem biochemistry of muscle; carcasses rigor mortis and meat hanging; meat and fat organoleptic characteristics .Storage and transport of carcasses. Cutting plants: construction requirements and sanitization. Emergency, ritual and home slaughters.Practical training in slaughterhouses and cutting plants . ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/2 - MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Students will examine the sources of food contamination; the systematic, ecology and metabolic activities of spoilage bacteria and of those potentially agent of food-borne disease, of yeasts and molds. Students will acquire the microbiological sampling techniques of carcasses, meat products, fish, shellfish, milk, cheese, etc.) as well as air and water. ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/3 - IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Theory HACCP system, pre-requisite program and operative pre-requisite program (9). Hygiene in production of meat products (cured and seasoned meat products, cooked ham, cooked stuffed meat product) and related technological processes (10). Hygiene in production of dairy products (milk treatments, main dairy processes) and related technological processes. (10). Hygiene in production of seafood products and related technological processes (10). Practice Practical work at the pilot processing plant in meat product production (6). Practical work at the pilot processing plant in dairy product production (6)