Obiettivi Formativi

Il corso si propone di fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle sostanze xenobiotiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa.

Learning Goals

The course aims to provide the necessary scientific basis for the knowledge of xenobiotic substances that may be present in food and any issues related to their qualitative and quantitative evaluation.

Metodi didattici

Il corso di analisi di additivi e contaminanti prevede lezioni frontali condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. Due CFU sono destinati ad attività di laboratorio (esercitazioni pratiche in gruppo).

Teaching Methods

The analysis of additives and contaminants course provides lectures  given by the teacher with the help of electronic presentations (freely available to the students). Laboratory sessions (2 CFU).

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Prerequisites

Basic knowledge of inorganic and organic chemistry, as well as of analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.

Assessment

The Assessment of the acquired knowledge is carried out by an oral examination.

Programma del Corso

Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dei principali contaminanti a additivi alimentari, la loro classificazione e i limiti previsti per legge, i principali metodi di analisi di queste molecole xenobiotiche e cenni di norme legislative. In particolare il programma del corso riguarda: Contaminazione chimica degli alimenti e la catena alimentare. Contaminazione da pesticidi: generalità; formulazione; terminologia (residuo, tossicità acuta e cronica, DGA, NOEL, limite di tolleranza, LMR); classificazione: insetticidi clororganici e fosforganici; piretroidi; carbammati, fungicidi, erbicidi. Legislazione. Contaminazione da contenitori: i plastificanti. Contaminazione da metalli pesanti: arsenico, cromo, piombo, mercurio, cadmio. Contaminazione da PCBs e Diossine. Contaminazione del vino da ammine biogene, ocratossina, anidride solforosa, metanolo. Contaminazione microbiologica degli alimenti: batteri, virus, muffe, lieviti, protozoi. Additivi alimentari: generalità; classificazione: conservanti, antiossidanti, additivi ad azione fisica, esaltatori di sapidità, agenti di rivestimento, acidificanti, antiaggreganti, agenti lievitanti, antischiumogeni, sali di fusione, coloranti, edulcoranti. Esercitazioni di laboratorio: determinazione dei principali additivi e contaminanti vagliando  tecniche di preparazione del campione e analisi cromatografiche

Course Syllabus

Knowledge of food additives and contaminants, with specific attention to their classification, concentration limits in foods and practical basis for the chemical analysis of food xenobiotics. ​​​​​​​Chemical contamination of food and the food chain. Pesticide contamination: generality; formulation; terminology (residue, acute and chronic toxicity, ADI, NOEL, tolerance limit, MRL); classification: chlororganic and phosphorganic insecticides; pyrethroids; carbamates, fungicides, herbicides. Legislation. Contamination from containers: plasticisers. Contamination by heavy metals: arsenic, chromium, lead, mercury, cadmium. Contamination by PCBs and Dioxins. Contamination of wine by biogenic amines, ochratoxin, sulphur dioxide, methanol. Microbiological contamination of food: bacteria, viruses, moulds, yeasts, protozoa. Food additives: general; classification: preservatives, antioxidants, additives with physical action, flavour enhancers, coating agents, acidifiers, antiaggregants, leavening agents, anti-foaming agents, melting salts, colourings, sweeteners. Laboratory exercises: determination of additives and contaminants by using chromatographic techniques