Obiettivi Formativi

Il corso si propone di fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle sostanze xenobiotiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa.

Metodi didattici

Il corso di analisi di additivi e contaminanti prevede lezioni frontali condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. Due CFU sono destinati ad attività di laboratorio (esercitazioni pratiche in gruppo).

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.

Programma del Corso

Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dei principali contaminanti a additivi alimentari, la loro classificazione e i limiti previsti per legge, i principali metodi di analisi di queste molecole xenobiotiche e cenni di norme legislative. In particolare il programma del corso riguarda: Contaminazione chimica degli alimenti e la catena alimentare. Contaminazione da pesticidi: generalità; formulazione; terminologia (residuo, tossicità acuta e cronica, DGA, NOEL, limite di tolleranza, LMR); classificazione: insetticidi clororganici e fosforganici; piretroidi; carbammati, fungicidi, erbicidi. Legislazione. Contaminazione da contenitori: i plastificanti. Contaminazione da metalli pesanti: arsenico, cromo, piombo, mercurio, cadmio. Contaminazione da PCBs e Diossine. Contaminazione del vino da ammine biogene, ocratossina, anidride solforosa, metanolo. Contaminazione microbiologica degli alimenti: batteri, virus, muffe, lieviti, protozoi. Additivi alimentari: generalità; classificazione: conservanti, antiossidanti, additivi ad azione fisica, esaltatori di sapidità, agenti di rivestimento, acidificanti, antiaggreganti, agenti lievitanti, antischiumogeni, sali di fusione, coloranti, edulcoranti. Esercitazioni di laboratorio: determinazione dei principali additivi e contaminanti vagliando  tecniche di preparazione del campione e analisi cromatografiche