Obiettivi Formativi

Acquisizione delle conoscenze sulla composizione chimica e sulle proprietà nutrizionali degli alimenti; definizione e controllo di qualità e genuinità. Aspetti tecnologici per la produzione e conservazione degli alimenti.

Learning Goals

Knowledge of the chemical composition and nutritional properties of foods; definition and control of quality and genuineness. Technological aspects for food production and storage.

Metodi didattici

Lezioni in aula e visite didattiche, esercitazioni

Teaching Methods

Lectures and learning visits in food local industries, practical activities

Prerequisiti

chimica organica e biochimica

Prerequisites

organic chemistry and biochemistry

Verifiche dell'apprendimento

esame orale

Assessment

oral exam

Programma del Corso

Nutrienti organici : Amminoacidi e proteine. Carboidrati semplici e complessi. Fibra alimentare. Lipidi alimentari. Vitamine: caratteristiche e classificazione. Vitamine liposolubili e idrosolubili Nutrienti inorganici: acqua, sali minerali. Contaminazione alimentare Tecniche di produzione e di conservazione Trasformazioni dei principi nutritivi contenuti negli alimenti: - modifiche a carico dei lipidi (idrolisi; irrancidimento chetonico; irrancidimento ossidativo). - modifiche a carico delle proteine (denaturazione; reazione di Maillard; putrefazione). - modifiche a carico dei glucidi (fermentazioni). Cenni su tecniche di produzione, composizione e analisi di: pane; vino; olio; formaggio Legislazione alimentare; Indicazioni Normativa dei prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare. Etichettatura nutrizionale. Significato nutrizionale degli alimenti: energetico, plastico, bioregolatore. Metabolismo basale e fattori che lo influenzano. Indice di massa corporea, fabbisogno energetico Linee guida di comportamento alimentare. Profili nutrizionali di alimenti comuni. I gruppi alimentari. la piramide alimentare. La razione alimentare, fabbisogno calorico totale e livello calorico raccomandato, suddivisione calorica tra proteine, lipidi e glucidi. Aspetti legati ad una sana alimentazione.Prodotti biologici, e OGM. Dieta equilibrata; alimentazione dalla prima infanzia fino alla terza età, in gravidanza e durante l’allattamento. Fabbisogni nutritivi in diversi stati fisiologici.. Composizione del latte materno e differenze quali-quantitative con quello vaccino. Formulazioni per lattanti. Prodotti dietetici destinati a soggetti allergici al latte vaccino. Aspetti dietetici nel periodo del divezzamento e dell’adolescenza. Prodotti dietetici per la malattia celiaca. La dieta nella terza età. Gli alimenti funzionali (alimenti prebiotici e probiotici) Reazioni avverse agli alimenti

Course Syllabus

Organic nutrients: Amino acids, proteins: Carbohydrates simple and complex, dietary fiber. Food lipids. Vitamins: Fat-soluble and water-soluble vitamins Inorganic nutrients: water, mineral salts. Food contamination Production and conservation techniques Treatments with physical, chemical, biological means. Transformations of nutritive principles contained in food: - changes to lipids (hydrolysis, ketonic rancidity, oxidative rancidity). - protein modifications (denaturation, Maillard reaction, putrefaction). - changes on the carbohydrates (fermentation). production, composition and analysis of: bread, wine, oil, cheese. Food legislation Regulations for foodstuffs intended for particular nutritional uses. Nutrition labeling. Nutritional meaning of food: energy, plastic, bio-regulator. Basal metabolism and factors that influence it. Body mass index, energy requirements Guidelines for eating behavior. Nutritional profiles of common foods. Food groups. How and why to change the diet. The food ration, total caloric requirement and recommended caloric level, caloric subdivision between proteins, lipids and carbohydrates. Aspects related to healthy eating Balanced diet; feeding from early childhood to old age, during pregnancy and lactation. Nutrient needs in pregnancy, caloric increases, protein and other nutrients. Feeding in breastfeeding: energy and nutrient supplements. Composition of breast milk and qualitative-quantitative differences with the vaccine. Products for artificial feeding Formulations for healthy infants or with transient diseases. Dietetic products intended for subjects allergic to cow's milk. Dietary aspects during the period of weaning and adolescence. Dietetic products for celiac disease. Diet in the elderly. Functional foods (prebiotic and probiotic foods) Adverse food reactions.