Obiettivi Formativi

Modulo di: “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti” Prof. Giuseppa Di Bella Dip. BIOMORF, Università degli Studi di Messina, Viale Annunziata, MESSINA (IT) gdibella@unime.it tel. +39 090 35032286 Obiettivo del modulo di “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti ” è fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle modifiche cui vanno incontro gli alimenti durante la cottura. Si vogliono inoltre fornire nozioni di gastronomia molecolare. Modulo di "Chimica degli alimenti" prof. Paola Dugo Dip. CHIBIOFARAM; tel. +39-090-6766541; email: pdugo@unime.it Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti, e cenni di norme legislative.

Learning Goals

Module: “Cooking systems and nutritional impact on food " Prof. Giuseppa Di Bella Dip. BIOMORF, Università degli Studi di Messina, Viale Annunziata, MESSINA (IT) gdibella@unime.it tel. +39 090 35032286 The aim of the module "Cooking systems and nutritional impact in food" is to provide the necessary scientific basis for understanding the changes they face the food during cooking. We also want to provide notions of molecular gastronomy. Module "Food Chemistry" prof. Paola Dugo Dip. CHIBIOFARAM; tel. +39-090-6766541; email: pdugo@unime.it Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products.

Metodi didattici

I docenti svolgono attività didattica frontale in aula, mediante videoproiezione di slides e dispositivi informatici, anche in lingua inglese. E' prevista interattività con gli studenti. Sono anche previste visite in laboratorio di chimica di alimenti. Il corso di chimica degli alimenti prevede lezioni frontali condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti.

Teaching Methods

Frontal lectures are carried out by means slides presentation and computer material. Some lectures are carried out in English language. The interactivity between the teachers and students is realized. Visits are also provided in the chemistry laboratory of food. The food chemistry course provides lectures given by the teacher with the help of electronic presentations (freely available to the students).

Prerequisiti

Conoscenze di Chimica generale ed organica. Conoscenze di Chimica degli alimenti. Conoscenze di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Prerequisites

Knowledge of general and organic chemistry. Knowledge of Food Chemistry. Knowledge of inorganic and organic chemistry, as well as of analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

Le verifiche sono effettuate in aula mediante la formulazione di test scritti sugli argomenti trattati dal docente. Sono previsti esami in forma orale. La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.

Assessment

The learning assessment is carried out in the lecture room and it consists in the formulation of questionnaires by the teachers on some topics that have been treated during the lectures; the students complete their tests. Oral examinations also are carried out. The Assessment of the acquired knowledge is carried out by an oral examination.

Programma del Corso

Modulo di “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti - Parte teorica (40 ore): Introduzione (Sistemi di cottura La trasmissione del calore) (4 ore di teoria); Le quattro molecole fondamentali degli alimenti (Acqua Carboidrati Proteine Lipidi) (4 ore di teoria); Materiali e utensili da cucina (Gli utensili da cucina nel tempo I materiali negli utensili Attrezzature da cucina) (2 ora di teoria); Modifiche a carico dei principi nutritivi (Modifiche dei lipidi in fase di cottura Modifiche dei glucidi in fase di cottura Modifiche delle proteine in fase di cottura Modifiche delle vitamine e dei sali minerali in fase di cottura) (6 ore di teoria); La carne in cucina (4 ore di teoria); Il pesce in cucina (4 ore di teoria); Frutta e verdura in cucina (4 ore di teoria); Le uova in cucina (4 ore di teoria); Le salse (4 ore di teoria) Oli in frittura (4 ore di teoria). Modulo di “Sistemi di cottura e modificazioni degli alimenti durante la cottura” - Parte pratica (10 ore): proiezione in aula di video da link d’nteresse disponibili in rete e laboratorio di tecniche di cottura. Modulo "Chimica degli Alimenti" Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. Aspetti fondamentali dell'approccio allo studio degli alimenti. Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali. Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina). Latte. Formaggi. Esercitazioni in laboratorio: determinazione della composizione in acidi grassi (come esteri metilici) in oli e grassi mediante gas cromatografia; determinazione della frazione fenolica in estratti vegetali mediante HPLC.

Course Syllabus

Form "Cooking systems and nutritional impact on food -Theoretical part (40 hours): Introduction (Cooking systems The transmission of heat) (4 hours of theory); The four fundamental molecules of food (Water Carbohydrates Proteins Lipids) (4 hours of theory); Materials and kitchen utensils (Kitchen utensils in time The materials in the tools Kitchen equipment) (2 hour theory); Changes in load of nutrients (Changes in lipids during cooking Changes of carbohydrates during cooking Changes of proteins during cooking Changes of vitamins and minerals during cooking) (6 hours of theory); The meat in the kitchen (4 hours of theory); The fish in the kitchen (4 hours of theory); Fruits and vegetables in the kitchen (4 hours of theory); The eggs in the kitchen (4 hours of theory); The sauces (4 hours of theory); Oils in frying (4 hours of theory). Form "Cooking systems and nutritional impact in food" - Practical part (10 hours): projection of videos in the classroom by links of nteresse available on the net and laboratory cooking techniques. Form "Food Chemistry" Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products. Nutrients. Fats and oils (olive oil - seed oils - butter - margarine). Milk. Cheese. Laboratory experiments: GC analysis of FAMEs in fats and oils; HPLC analysis of phenols in natural extracts.