Obiettivi Formativi

Obiettivo del modulo di Tecnologie alimentari(5LT+1EL = 50 ore). Fornire una preparazione teorica riguardante i processi e le tecnologie per la trasformazione dei prodotti alimentari, mettendo in evidenza i punti critici e la sicurezza alimentare. Obiettivo del modulo di Tecnologie mangimistiche (5LT+1EL = 50 ore) Obiettivo dell’insegnamento è fornire le conoscenze di base relative la gestione nutrizionale degli animali in produzione zootecnica. L’insegnamento si propone quindi di conoscere i nutrienti e di fornire le linee guida per la pianificazione delle diete più idonee alle peculiarità degli animali in produzione zootecnica, delle biotecnologie ed agro tecnologie alimentari e mangimistiche che abbiano una corretta influenza sul rendimento produttivo, sul benessere degli animali, individuando indirizzi dietetici atti a prevenire malattie a sfondo metabolico, e sulle caratteristiche delle loro produzioni con riferimento alla loro rispondenza alle esigenze tecnologiche, nutrizionali e di salubrità del consumatore e ai rapporti che intercorrono tra alimentazione degli animali e impatto ambientale. L’attività pratica svolta nell’ambito del modulo permetterà anche di acquisire competenze per quanto riguarda le conoscenze di base relative alla composizione chimica degli alimenti da destinare all’alimentazione degli animali da reddito.

Learning Goals

Aim of the module “Tecnologie alimentari” (5LT+1EL = 50 ore)Provide a theoretical background on processes and technologies for food processing, focusing on the critical issues and food security. Aim of the module “Tecnologie mangimistiche” (5LT+1EL = 50 ore) The aim of the course is to provide the basic knowledge on the nutritional requirements of food-producing animals, therefore, to provide guidelines for planning diets suited to the peculiarities of food-producing animals, biotechnology and agro food technology and feed which have adequate influence on animal performance and animal well-being: Moreover, aim of the course is to identify dietary guidelines aimed at preventing metabolic diseases, as well as the influence on the characteristics of animal products with regard to their responsiveness to the technological and nutritional and health requirements of the consumer and the relationships between animal feed and environmental impact. The practical activity carried out as part of the module will also allow you to acquire skills regarding basic knowledge of the chemical composition of feed to be used in the diets for food-producing animals.

Metodi didattici

Proiezione di diapositive; prove pratiche. Il corso è composto da: parte teorica di 80 ore (40+40) nel corso del quale vengono anche organizzati seminari di approfondimento delle tematiche inerenti il corso invitando esperti sia del mondo accademico che del mondo del lavoro; didattica pratica di 20 ore (10+10) tenuta dai docenti responsabili del corso a cui viene data grande attenzione per far si che ogni studente possa partecipare attivamente.

Teaching Methods

Projection of slides; practical tests. The course consists of: from a theoretical part of 80 hours (40+40) in which are also organized seminars of topics related to the course by inviting experts from both academia and the world of work; as a part of teaching practice for 20 hours (10+10) held by the teachers responsible for the course to which great attention is given to ensure that every student can actively participate.

Prerequisiti

Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica organica e chimica degli alimenti e di zootecnia.

Prerequisites

Knowledge of organic and food chemistry and of animal production.

Verifiche dell'apprendimento

Tecnologie alimentari. Esame orale Tecnologie mangimistiche: L’esame è sia scritto, con domande a risposta chiusa e aperta, sia orale. Al fine di valutare le capacità di apprendimento e le soglie di sufficienza o insufficienza dell’apprendimento, durante il corso vengono effettuate in aula verifiche in itinere mediante test scritti i cui risultati vengono discussi in aula.

Assessment

Oral exam Tecnologie mangimistiche: The exam is to be written, with open and closed questions, both oral. In order to assess the ability of learning and the thresholds of sufficiency or insufficiency of learning, during the course of audits are carried out in the classroom during the course through written tests whose results are discussed in the classroom.

Programma del Corso

Tecnologie alimentari Parte teorica (40 ore): Definizione di tecnologe alimentari. La qualità e la shelf-life degli alimenti. I meccanismi di decadimento degli alimenti (biologici, chimici e fisici); Metodi di conservazione. Latte e derivati: trattamenti termici. Impianti e tecnologie. Microfiltrazione. Latti condensati; latti fermentati, yogurth; latte in polvere: impianti e tecnologie di produzione. Burro. Formaggi. Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Sottoprodotti: la ricotta. Tecnologie del confezionamento dei prodotti lattiero-caseari. Cenni di legislazione. Oli, grassi e derivati. Olio di oliva, oli di semi, margarine. Estrazione dell’olio dalle olive: materia prima, raccolta, trasporto, tecnologie di estrazione classiche ed innovative. Estrazione dei grassi vegetali: operazioni preliminari, estrazione meccanica dell’olio dai semi, estrazione con solvente. Acque minerali. Acque potabili, acque di sorgente, acque minerali. Legislazione ed etichettatura. Il confezionamento. Carne. La trasformazione del muscolo in carne. La fase di intenerimento. Le anomalie delle carni. Il colore della carne. Gli emepigmenti. Fattori post mortem. Aspetti microbiologici. La conservazione della carne. I salumi. Prodotti ittici. Conservazione dei prodotti ittici. Refrigerazione. Congelamento e surgelazione. Essiccamento. Liofilizzazione. Salagione. Marinatura. Affumicamento. Cereali. Generalità. Frumento: la macinazione, proprietà degli sfarinati, apprezzamento della qualità degli sfarinati e metodi di valutazione. La pasta, classificazione, produzione e consumi. Il pane: impastamento, fermentazione, formatura, cottura. Riso. Mais. Orzo. Avena. Segale. Prodotti IV gamma Processi e impianti per la produzione di vegetali freschi-refrigerati (minimally processed foods). Oli essenziali e succhi di agrumi Le specie agrumarie utilizzate. La tecnologia estrattiva: macchine pelatrice, sfumatrice, torchi, FMC in line. Qualità degli oli essenziali. Condizionamento e confezionamento dei succhi di arancia. Miele. Definizione. Tecniche di produzione. La classificazione dei mieli uniflorali. Parametri di classificazione attuali. Analisi sensoriale. Analisi melissopalinologica. Frazione volatile dei mieli. Conservazione. Proprietà nutrizionali. L’industria delle conserve alimentari. Definizione di conserve e semiconserve. Conserve a base di frutta e di ortaggi. Conserve di pomodoro: succhi, concentrati, pelati, passate, polpe, salse e sughi. Didattica di laboratorio (10 h): analisi sensoriale degli alimenti Obiettivo del modulo di Tecnologie mangimistiche (5LT= 40 ore) Aspetti generali dell’alimentazione (2 ora). Metabolismo delle sostanze nutritive: I carboidrati (3 ora), La fibra grezza (2 ora), I grassi (3 ora). Le proteine, valore biologico (3 ora). Digeribilità e fattori influenzanti (2 ora). Il valore nutritivo e il livello nutritivo (5 ore). Alimenti zootecnici: Tipi di alimenti, Indagine di mercato, Additivi tecnologici e a scopo auxinico (5 ore). Mangimistica: la preparazione industriale dei mangimi composti (5 ore). Analisi cartellino, referti analisi chimico-nutrizionali (5 ore). Patologie nutrizionali e interventi risolutivi (5 ore). Modulo di “Tecnologie mangimistiche” – Didattica di laboratorio (1EL = 10 ore): Determinazione del contenuto in umidità (1 ora), in ceneri (1 ora), in proteine totali mediante sistema automatizzato Kjeltec (1 ore), in lipidi totali mediante sistema automatizzato Soxtec (1 ore) e in fibra (1 ore) e frazioni fibrose (1 ore) mediante sistema automatizzato Fibertec su mangimi e foraggi destinati all’alimentazione degli animali da reddito. Prove in itinere, test di verifica non oggetto di valutazione finale (4 ore).

Course Syllabus

Food Technology Theoretical part (40 hours): Definition of food technologies. The quality in the food chain. The shelf-life of foods.. Methods of food preservation. The shelf-life of foods. Dairy products. Milk: heat treatments. Pasteurized and sterilized milk. Yogurt. Butter. Cheese: classification; production technologies; maturation; the aroma of the cheese. Parmigiano Reggiano and Grana Padano. Technologies of packaging of dairy products. Elements of legislation. Fats and vegetable oils: olive oil, seed oils, margarines. Olive oil extraction: the raw material, collection, transportation, extraction technologies and innovative classic. Extraction of vegetable fats: preliminary operations, mechanical extraction of the oil from the seeds, solvent extraction. Mineral waters. Drinking water, spring water, mineral water. Legislation and labeling. Packaging. Meat. The transformation of muscle into meat. The phase of tenderizing. The anomalies of the meat. The color of the meat. Factors post mortem. Seafood products. Preservation of fish products. Refrigeration. Freezing and deep freezing. Drying. Lyophilization. Salting. Smoked. Cereals. General. Wheat: the grinding properties of the flours, appreciation of the quality of the flours and assessment methods. Pasta, classification, production and consumption. Bread. Rice. Corn. Barley. Oats. IV gamma fruits and vegetables. Processes and systems for the production of fresh vegetables-refrigerated (minimally processed foods). Essential oils and citrus juices. Citrus species used. The mining technology: machines peeler, sfumatrice, presses, FMC line. Quality essential oils. Conditioning and packaging of orange juice. Honey. Definition. Production techniques. The classification of the flower honeys. Current classification parameters. Sensory analysis. Analysis melissopalynological. Other classification parameters. Volatile fraction of the honeys. Storage. Nutritional properties. The industry of canned food. Laboratory (10 h): sensory analysis of food. Module “Tecnologie mangimistiche”: Theoretical part (40 hours): General aspects and importance of nutrition (2 hours). Metabolism and utilization of nutrients: Carbohydrates (3 hours), The crude fiber and the Van Soest method (2 hours), fats (3 hours). The proteins, biological value (3 hours). Digestibility (2 hours). The nutritional value and the nutritional level (5 hours). Feed for food-producing animals: Types of feed, Technological additives (5 hours). Animal feed: the feed processing industry, industrial preparation of feed supplements (5 hours). Tag analyses, chemical and nutritional analysis reports (5 hours). Nutritional disorders and remedial action (5 hours). Module “Tecnologie mangimistiche”: Teaching laboratory (10 hours): Determination of the moisture (1 hour), ash (1 hour), crude protein by using automated system Kjeltec (1 hour), crude lipid by using Soxtec automated system (1 hour), crude fiber (1 hour) and fiber fractions (1 hour) by using automated Fibertec on feed and feedstuff for food-producing animals. Mid-term evaluation during the course, End-of-term evaluation consisting of multiple-choice tests and open question (4 hours).