Obiettivi Formativi

Conoscenza delle tecniche di produzione dei più importanti prodotti di orgine animale italiani, la loro qualità, i sisetmi di controllo e certificazione

Learning Goals

Knowledge of the production techniques of the most important Italian animal products, their quality, the control and certification systems

Metodi didattici

Didattica frontale con dibattito

Prerequisiti

Non sono richieste specifiche competenze

Prerequisites

No specific skills are necessary

Verifiche dell'apprendimento

Verifiche in itinere in aula, esame finale

Assessment

Audits in progress in the classroom, final exam

Programma del Corso

1) Sistemi di produzione e qualità delle carni; Cenni di anatomia e fisiologia del muscolo; La frollatura; I tagli e la suddivisione in categorie commerciali. 2) Ruolo nutrizionale dei salumi italiani nellalimentazione moderna. Descrizione del trend di miglioramento delle principali caratteristiche nutrizionali dei più rappresentativi salumi simbolo dellenogastronomia italiana 3) Salame S. Angelo Indicazione Geografica Protetta. Descrizione del Disciplinare di produzione: Denominazione del Prodotto; Descrizione e Caratteristiche del Prodotto; Delimitazione zona geografica; Origini del Prodotto; Metodo di Ottenimento; Legame con lambiente; Etichettatura e Commercializzazione 4) Prosciutto di Parma Denominazione di Origine Protetta. Descrizione del Disciplinare Generale e del dossier: nome del prodotto e legislazione nazionale di tutela; descrizione del prodotto con indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche; elementi comprovanti l'originarietà del prodotto nella zona geografica; metodo di ottenimento del prosciutto di Parma; elementi comprovanti il legame con l'ambiente geografico; elementi specifici della presentazione, identificazione ed etichettatura del prosciutto di Parma 5) Bresaola della Valtellina Indicazione Geografica Protetta. Descrizione del Disciplinare; materie prime, metodo di produzione, caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche 6) La Carne bufalina. Valutazione della qualità del fresco e del trasformato. 7) Sistemi di produzione e qualità del latte; La caseificazione; Cenni di anatomia e fisiologia della lattazione. 8) Mozzarella di bufala Campana Denominazione di Origine Protetta. Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta "Mozzarella di Bufala Campana"; La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Mozzarella di bufala"; Tecnica di produzione e qualità del prodotto. 9) I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e qualitativi. Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente; Attrezzature storiche; Area di produzione; Linee principali della tecnologia di produzione; caratteristiche del prodotto 10) La Vastedda della valle del Belice Denominazione di Origine Protetta. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento; legame con lambiente. 11) Il Pecorino Siciliano Denominazione di Origine Protetta. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento; legame con lambiente. 12) Il Caciocavallo Ragusano Denominazione di Origine Protetta. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento; legame con lambiente. 13) Il Parmigiano Reggiano DOP. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento. 14) Il Grana Padano DOP. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento.

Course Syllabus

1) Meat quality and produccion; Quality assessment; The cuts and the division into commercial categories. 2) Nutritional role of Italian cured meats in modern nutrition. Description of the improvement trend of the main nutritional characteristics of the most representative cured meats symbol of Italian food. 3) Salame S. Angelo Protected Geographical Indication. Description of Production Disciplinary: Product Name; Description and Characteristics of the Product; Geographical area delimitation; Origins of the Product; Obtaining method; Link with the environment; Labeling and marketing. 4) Parma Ham Denomination of Protected Origin. Description of the General Discipline and the dossier: name of the product and national protection legislation; description of the product with indication of the raw materials and the main physical, chemical, microbiological and organoleptic characteristics; elements proving the originality of the product in the geographical area; method of obtaining Parma ham; evidence of the link with the geographical environment; specific elements of the presentation, identification and labeling of Parma ham. 5)Bresaola della Valtellina Protected Geographical Indication. Description of the Disciplinary; raw materials, production method, organoleptic, chemical and chemical-physical characteristics. 6) The buffalo meat. Evaluation of the quality of the fresh and processed. 7) Milk quality and production; Cheese making process; 8) Mozzarella di bufala Campana Protected Designation of Origin. Disciplinary of production of the Protected Designation of Origin "Mozzarella di Bufala Campana"; The area of ​​origin of the milk for processing and processing of the "Mozzarella di bufala" cheese; Production technique and product quality. 9) Niche historic cheeses in Sicily: production and quality aspects. Recognition of milk-based products as traditionally manufactured historical products; Historic equipment; Production area; Main lines of production technology; product characteristics 10) Vastedda della Valle del Belice Protected Designation of Origin. Description of the Disciplinary; method of obtaining; link with the environment. 11) The Sicilian Pecorino Protected Designation of Origin. Description of the Disciplinary; method of obtaining; link with the environment. 12) Caciocavallo Ragusano Protected Designation of Origin. Description of the Disciplinary; method of obtaining; link with the environment. 13) Parmigiano Reggiano DOP. Description of the Disciplinary; method of obtaining. 14) Grana Padano DOP. Description of the Disciplinary; method of obtaining.