Obiettivi Formativi

MODULO: CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Prof. Francesca Conte Dipartimento di Scienze Veterinarie- Polo Universitario dell'Annunziata - 98168 Messina fconte@unime.it L’obiettivo del modulo è di portare a conoscenza dello studente le modalità per prevenire i rischi per la salute dei consumatori e/o per l’alterazione degli alimenti. I controlli sanitari lungo le filiere degli alimenti di origine animale rappresentano un efficace strumento per garantire la sicurezza alimentare ai consumatori, dalla produzione primaria fino all’utilizzazione degli alimenti in ambito domestico. Pertanto, è necessario che lo studente conosca il significato di “rischio e di pericolo” e possieda le basi per l’applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Sarà necessario trasferire agli studenti i concetti relativi ai rischi biologici (es. microrganismi patogeni e alteranti, parassiti zoonosici), chimici (es. istamina in prodotti ittici) e fisici (es. presenza di corpi estranei negli alimenti) nelle filiere alimentari. Saranno fornite le basi sui controlli sanitari per i diversi alimenti freschi e trasformati (latte, miele, uova, prodotti ittici, ecc.), anche facendo ricorso alla vigente normativa europea sulle procedure in ambito di salubrità degli alimenti di o.a. MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO Prof. Giuseppe Montalbano Dipartimento di Scienze Veterinarie- Polo Universitario dell'Annunziata - 98168 Messina gmontalbano@unime.it - Tel.090-3503536 Il corso si propone di impartire nozioni base di Istologia e Anatomia sistematica e comparata. Nello specifico vengono attenzionati tutti gli organi edibili, destinati al consumo umano, dei vari apparati degli animali di interesse zootecnico. Per tale motivo vengono spiegate parti dell’apparato locomotore, dell’apparato digerente, dell’apparato respiratorio, dell'apparato uro-genitale e dell’apparato circolatorio. A fine corso lo studente dovrà essere in grado di discutere sulle principali argomentazioni anatomiche dei vari apparati facendo riferimento alle differenze delle diverse specie di interesse zootecnico.

Metodi didattici

MODULO: IL CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Lezioni frontali con supporto multimediale ed esercitazioni pratiche presso il laboratorio didattico , con alimenti di origine animale MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO Lezioni frontali con supporto multimediale ed esercitazioni pratiche con supporto di organi di diverse specie di interesse zootecnico.

Prerequisiti

MODULO: CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE studente dovrà possedere le conoscenze di base di microbiologia, igiene e chimica degli alimenti. MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO E' necessario che gli studenti per affrontare il corso abbiano delle nozioni di citologia, istologia e di anatomia.

Verifiche dell'apprendimento

MODULO: IL CONTROLLO SANIARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La verifica è effettuata in aula, mediante la formulazione di test scritti sugli argomenti trattati dal docente, o, ancora, nel corso delle esercitazioni, mediante la pianificazione di tecniche di problem solving. L'esame orale finale, completa le verifiche in itinere e si basa sull'accertamento dei principali obiettivi formativi. MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO L’esame finale sarà svolto in forma orale alla fine del corso.

Programma del Corso

MODULO: IL CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Il “controllo sanitario degli alimenti di origine animale (o.a.)”:competenze dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e delle autorità competenti; requisiti degli stabilimenti di lavorazione e trasformazione degli alimenti di o.a.; problematiche igienico-sanitarie nelle principali filiere degli alimenti di o.a.; rischi e pericoli nelle principali filiere degli alimenti di o.a.: prodotti della pesca e derivati, latte e derivati, uova e derivati, miele, carne e derivati; rischi nella produzione e lavorazione degli alimenti di origine animale; autocontrollo e sistema HACCP; malattie alimentari di origine batterica; zoonosi parassitarie e alimenti; normativa relativa agli aspetti igienico-sanitari degli alimenti di o.a. (Regolamenti Comunitari n. 178/2002; 852/2004; 853/2004; 854/2004; 2073/2005; 2075/200 e s.m.i. ecc.) MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO Nozioni di citologia ed istologia. Introduzione ai tessuti Tessuto connettivo: Tessuto adiposo- Tessuto cartilagineo- Tessuto osseo Sangue Tessuto muscolare Tagli di carne Anatomia macro e microscopica: Generalità: Organizzazione strutturale dei visceri : Struttura degli organi pieni, Struttura degli organi cavi, Cavità sierose. Lingua, Stomaco e Prestomaci, Intestino, Fegato, Polmone, Cuore, Reni, Milza, Testicoli.