Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze di base sulla struttura dei composti di origine vegetale, natural-identici ed artificiali responsabili dell’aroma degli alimenti, sulle principali tecnologie di estrazione e sulle tecniche di analisi.

Metodi didattici

Lezioni frontali, slides, filmati Esercitazioni in laboratorio.

Prerequisiti

Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica organica.

Verifiche dell'apprendimento

Verifiche in itinere, esame orale.

Programma del Corso

Aromi: definizione, classificazione, normative. Aromi naturali, natural-identici e sintetici. Aromatizzanti naturali: gli oli essenziali. Aroma chemicals. La chimica dei terpeni. Monoterpeni aciclici, monociclici e biciclici. Sesquiterpeni. Estrazione ed isolamento di oli essenziali: distillazione in corrente di vapore; sistemi meccanici a freddo; estrazione con fluidi supercritici (SFE). Gli oli essenziali nell’industria alimentare: oli citrici (oli di bergamotto, limone, arancia dolce, limetta, mandarino); oli essenziali di eucalyptus, di menta, di anice, ecc. Composizione qualitativa e quantitativa. Valutazione della genuinità e della qualità. Strutture aromatiche e note olfattive: relazione. Note citriche, mento-canforacee, floreali, erbacee, legnose, di cotto, di caramello, ecc. Formazione di aromi negli alimenti. Processi enzimatici, non-enzimatici, fermentativi. Aromi desiderati ed off-flavours. L’analisi chimica degli aromi: finalità. Microestrazione in fase solida (SPME). Tecniche strumentali utilizzabili per l’analisi di aromi: HRGC, HRGC/MS.