Obiettivi Formativi

Modulo di: “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti” Prof. Giuseppa Di Bella Dip. BIOMORF, Università degli Studi di Messina, Viale Annunziata, MESSINA (IT) gdibella@unime.it tel. +39 090 35032286 Obiettivo del modulo di “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti ” è fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle modifiche cui vanno incontro gli alimenti durante la cottura. Si vogliono inoltre fornire nozioni di gastronomia molecolare.

Metodi didattici

I docenti svolgono attività didattica frontale in aula, mediante videoproiezione di slides e dispositivi informatici, anche in lingua inglese. E' prevista interattività con gli studenti. Sono anche previste visite in laboratorio di chimica di alimenti.

Prerequisiti

Conoscenze di Chimica generale ed organica. Conoscenze di Chimica degli alimenti.

Verifiche dell'apprendimento

Le verifiche sono effettuate in aula mediante la formulazione di test scritti sugli argomenti trattati dal docente. Sono previsti esami in forma orale.

Programma del Corso

Modulo di “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti - Parte teorica (40 ore): Introduzione (Sistemi di cottura La trasmissione del calore) (4 ore di teoria); Le quattro molecole fondamentali degli alimenti (Acqua Carboidrati Proteine Lipidi) (4 ore di teoria); Materiali e utensili da cucina (Gli utensili da cucina nel tempo I materiali negli utensili Attrezzature da cucina) (2 ora di teoria); Modifiche a carico dei principi nutritivi (Modifiche dei lipidi in fase di cottura Modifiche dei glucidi in fase di cottura Modifiche delle proteine in fase di cottura Modifiche delle vitamine e dei sali minerali in fase di cottura) (6 ore di teoria); La carne in cucina (4 ore di teoria); Il pesce in cucina (4 ore di teoria); Frutta e verdura in cucina (4 ore di teoria); Le uova in cucina (4 ore di teoria); Le salse (4 ore di teoria) Oli in frittura (4 ore di teoria). Modulo di “Sistemi di cottura e modificazioni degli alimenti durante la cottura” - Parte pratica (10 ore): proiezione in aula di video da link d’nteresse disponibili in rete e laboratorio di tecniche di cottura.