Obiettivi Formativi

Il corso ha lo scopo di fornire informazioni specialistiche dell'analisi sensoriale degli alimenti. In particolare conferirà agli studenti la conoscenza della psicofisiologia sensoriale; la conoscenza dei metodi statistici inerenti ai test di analisi sensoriale. Inoltre, il corso intende fornire allo studente la possibilità, mediante lezioni teorico-pratiche, di esercitarsi all’analisi sensoriale di alcuni alimenti tipici della dieta mediterranea per valutarne le caratteristiche positive e negative anche al fine degli abbinamenti.

Learning Goals

The main goal of this course is to provide in detail methods for classical sensory testing. In particular, the course will give the students the knowledge of the sensory psychophysiology and knowledge of statistical methods related to sensory analysis tests. In addition, the course, through theoretical and practical lessons, allows the students to practice sensory analysis of some typical foods of the Mediterranean diet.

Metodi didattici

mediante lezioni frontali, lezioni in laboratorio, con l'ausilio di computer e videoproiettore

Teaching Methods

Oral lessons and laboratory lessons with the use of PC and projector.

Prerequisiti

conoscenze di biologia, chimica generale e organica, e di chimica degli alimenti

Prerequisites

Knowledge of Biology, General and Organic Chemistry. Knowledge of Food Chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

la verifica dell'apprendimento viene effettuato mediante esami orali.

Assessment

The assessment of learning is evaluated by means of an oral examination.

Programma del Corso

La percezione sensoriale, natura degli stimoli. Fattori che condizionano la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti: errori psicologici, errori fisiologici, metodi per minimizzare gli errori. Percezione, identificazione e descrizione degli stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili. Psicofisiologia sensoriale. Chimica dei colori, degli odori e dei sapori. Il laboratorio di valutazione sensoriale: zona di preparazione dei campioni, zona per le valutazioni individuali, zona adibita alle discussioni collettive. I giudici del panel test: requisiti generali dei candidati, metodi per la selezione e l’addestramento. Metodi sensoriali: metodi discriminanti, metodi descrittivi, metodi affettivi. Analisi sensoriale e sua applicazione all’olio di oliva vergine: vocabolario specifico per l’olio di oliva vergine sviluppato dal COI, parametri standardizzati nella metodologia sensoriale UE di valutazione, presentazione del campione, foglio di profilo, scala per quantificare i diversi stimoli e processo statistico i dati. Espressione dei risultati, note olfattive-gustative-tattili, tabella di punteggio. L’analisi sensoriale dei vini: tecnica della degustazione, fasi, difficoltà e finalità della degustazione, regole dell’assaggio, ordine d’assaggio dei vini, schede di degustazione. Analisi visiva, analisi olfattiva, analisi gustativa. Valutazione del vino per corpo, palato e persistenza aromatica, sensazioni finali gusto-olfattive, stato evolutivo, caratteri di tipicità.

Course Syllabus

Sensory perception, the nature of the stimuli. Factors that affect the evaluation of the organoleptic characteristics of foods: psychological errors, physiological errors, methods used to minimize errors. Perception, identification and description of the visual, olfactory, gustatory and tactile stimuli. Sensory psychophysiology. Chemistry of colors, of smells and of flavors. The laboratory of sensory evaluation, the area for sample preparation, the area for individual assessments, the area used for group discussions. The panel test members: general requirements of candidates, methods for selecting and training. Sensory methods: discriminant methods, descriptive methods, affective methods. Sensory analysis of virgin olive oil: specific vocabulary for the virgin olive oil, standardized parameters in the EU sensory evaluation methodology, sample presentation, profile sheet, scale to quantify the different stimuli and process statistical data. Expression of results, olfactory-gustatory-tactile notes, score chart. Sensory analysis of the wines: tasting technique, difficulties and purpose of the tasting, the tasting rules, order of wine tasting, tasting sheets. Visual analysis, olfactory analysis, taste analysis. Evaluation of wine for body, palate and aromatic notes, taste-olfactory final sensations, evolutionary state, typical features.