Obiettivi Formativi

Organizzazione e operazioni nei macelli e nelle industrie alimentari L’obiettivo del corso è quello di fornire allo studente le seguenti conoscenze: principali caratteristiche costruttive degli impianti di macellazione di lavorazione delle carni e le modalità di valutazione dell’idoneità strutturale e funzionale; modalità e procedure operative del controllo dei suddetti stabilimenti, con particolare riferimento alle fasi di macellazione, dell’impiantistica e dei sistemi di sanitizzazione, con riferimento anche ai laboratori di sezionamento. Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale Il corso si prefigge di fornire le conoscenze generali sulle principali tecnologie impiegate per la preparazione e trasformazione degli alimenti di origine animale, specie per quanto attiene al loro impatto sulla qualità, sulla conservabilità e sulla sicurezza dei prodotti. Lo studente deve, inoltre, acquisire conoscenze specifiche sui processi produttivi inerenti i principali alimenti trasformati di origine animale al fine di poter applicare adeguatamente i relativi protocolli interni di gestione della sicurezza alimentare con particolare riguardo ai principi del sistema HACCP. Microbiologia degli alimenti di origine animale Lo studente deve acquisire conoscenze sulla microbiologia degli alimenti di origine animale freschi, conservati e trasformati. Approfondirà, in particolare, le fonti di contaminazione; la sistematica, l’ecologia e le attività metaboliche dei principali batteri alteranti e di quelli potenzialmente responsabili di tossinfezione alimentare, dei lieviti e delle muffe. Apprenderà, inoltre, le tecniche di campionamento dei diversi alimenti (carcasse, prodotti a base di carne, pesci, molluschi, latte, formaggi, ecc) nonché dell’aria e dell’acqua. Approfondirà le principali tecniche di laboratorio relative alla conta, all’isolamento ed all’identificazione dei batteri d’interesse alimentare sia attraverso l’impiego di tecniche tradizionali che biomolecolari. Valuterà i risultati ottenuti sulla base di quanto previsto dal Regolamento 1441/2007 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Learning Goals

HYGIENE AND TECHNOLOGY OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN The course aims to give the general knowledge on the main food technologies and their effect on safety and quality of processed food of animal origin. Furthermore, student has to acquire competences on productive processes regarding the main preserved and semipreserved food processing in order to apply appropriate strategies of food safety management with particular regard to HACCP system. ORGANIZATION AND CERTIFICATION IN SLAUGHTERHOUSES AND IN FOOD PRODUCTS PLANTS The main goal of the course is to give students the knowledge about the following topics: construction, layout, equipment requirements of slaughterhouses (SH) and of cutting plants; evaluation of establishment for the relevant requirements in accordance with EC rules, with reference to slaughtering of different animal species, plants and disinfecting system, with reference also to cutting plants. Food microbiology Students must acquire knowledge of food microbiology (fresh, preserved and processed). They will examine the sources of food contamination; the systematic, ecology and metabolic activities of spoilage bacteria and of those potentially agent of food-borne disease, of yeasts and molds. Students will acquire the microbiological sampling techniques of carcasses, meat products, fish, shellfish, milk, cheese, etc.) as well as air and water. Students will deepen the main laboratory techniques relating to count, isolation and identification of bacteria of interest in food, either through the use of traditional techniques than biomolecular. They will evaluate the results obtained on the basis of the provisions of CE Regulation 1441/2007 on microbiological criteria for foodstuffs.

Metodi didattici

ORGANIZZAZIONE,OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI Didattica frontale in aula, con l’ausilio di slides in power point. Interattività tra docente e discenti. Attività pratica presso il macello e presso il laboratorio di sezionamento carni. IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Le lezioni teoriche sono svolte in aula mediante l’impiego di materiale digitale. Le esercitazioni sono svolte presso aziende di trasformazione degli alimenti di origine animale e, solo in un caso, al fine di pianificare un sistema HACCP, nelle aule del Dipartimento di Scienze Veterinarie. MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Le lezioni teoriche sono svolte in aula mediante l’impiego di materiale digitale e di laboratorio. Le esercitazioni sono svolte presso il laboratorio di microbiologia degli alimenti del Dipartimento di Scienze Veterinarie.

Teaching Methods

ORGANIZATION AND OPERATIONS IN SLAUGHTERHOUSES AND IN FOOD PRODUCTS PLANTS.Lectures by means slides (power point). Interaction between the professor and students. Practical activity in a slaughterhouse and ina cutting plant. HYGIENE AND TECHNOLOGY OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Lectures are carried out by using digital media. Practical works are carried out in food industries or, in one case, in order to planning a HACCP system, in a lecture room at the Department of Veterinary Sciences. MICROBIOLOGY OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Lectures are carried out by using digital media or laboratory materials. Practical works are carried out in the laboratory of food microbiology of Department of Veterinary Sciences.

Prerequisiti

Conoscenze di fisica, chimica, biochimica e fisiologia veterinaria I, attestate dal superamento dei relativi esami

Prerequisites

Knowledge of physic, chemistry and veterinary physiology

Verifiche dell'apprendimento

La verifica è effettuata in aula, mediante la formulazione di test scritti sugli argomenti trattati dal docente, o, ancora, nel corso delle esercitazioni, mediante la pianificazione di tecniche di problem solving. L'esame scritto finale, completa le verifiche in itinere e si basa sull'accertamento dei principali obiettivi formativi.

Assessment

The learning assessment is carried out in the lecture room and consists in the formulation of questionnaires on some topics that are treated during the lectures; the students complete their tests. Furthermore, some skills are verified during the practical works, by using problem solving technique. A final written exam is also carried out.

Programma del Corso

Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale (34 ore). La gestione interna dell'igiene nel contesto dei processi produttivi degli alimenti di origine animale (4). Tecnologie di conservazione mediante sottrazione e somministrazione del calore (2).Tecnologie di conservazione mediante salagione (2).Tecnologie di conservazione mediante disidratazione (2).Tecnologie di conservazione mediante aggiunta di particolari ingredienti e/o additivi (2). Igiene delle tecnologie di trasformazione delle carni (insaccati crudi stagionati; carni salate; carni salate e cotte; insaccati cotti) (8).Igiene delle tecnologie di trasformazione dei prodotti della pesca (prodotti affumicati; prodotti salati e/o sott’olio; prodotti essiccati; prodotti marinati; conserve di pesce) (8). Igiene delle tecnologie di trattamento e trasformazione del latte (trattamenti del latte; classificazione dei formaggi la coagulazione; la rottura del coagulo; lo spurgo ed il trattamento termico della cagliata; la filatura; la salagione e la stagionatura dei formaggi) (6) Microbiologia degli alimenti di origine animale (25 ore) Cause di alterazione degli alimenti. Fattori che influenzano la microbiologia degli alimenti (1). Microbiologia dei vari prodotti alimentari di origine animale: Carni e derivati; Uova e derivati; Prodotti ittici; Latte e derivati (2). Esame batteriologico degli alimenti: Campionamento, trasporto, preparazione e diluizione del campione (1). Carica microbica totale; Germi indicatori; Germi patogeni; Germi alteranti (1). Famiglia delle Pseuodomonadaceae: Pseudomonas; Famiglia Brucellaceae: Brucella (1). Famiglia delle Enterobacteriaceae: Salmonella, Shigella, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia (4). Famiglia Listeriaceae: Listeria (1). Famiglia delle Vibrionaceae: Vibrio. Famiglia Aeromonadaceae: Aeromonas (1). Famiglia Campylobacteriaceae: Campylobacter (1). Famiglia Micrococcaceae: Micrococcus. Famiglia Staphylococcaceae: Staphylococcus (1). Famiglia Streptococcaceae: Streptococcus; Leuconostoc; Pediococcus (1). Famiglia Bacillaceae: Bacillus (1). Famiglia Clostridiaceae: Clostridium (2). Famiglia Lactobacillaceae: Lactobacillus (1). Lieviti e Muffe (1). Studio dei microrganismi: Studio dei caratteri morfologici; Studio dei caratteri colturali; Proprietà metaboliche: tipo respiratorio. Azione sui carboidrati e sui composti del carbonio, sulle proteine e composti azotati, sulle sostanze lipidiche. Ricerche enzimatiche particolari: Catalasi, Ossidasi, Beta-galattosidasi, Emolisi, Coagulasi, Fosfatasi, Sensibilità al fattore O/129 (2). Tecniche “rapide” in microbiologia degli alimenti: Sistemi impedometrici, Sistemi immunologici, Bioluminescenza, Polymerase Chain Reaction (2). Organizzazione e operazioni nei macelli e nelle industrie alimentari (25 ore). Struttura, organizzazione e requisiti igienico sanitari degli stabilimenti di macellazione. Condizioni generali e speciali per il riconoscimento degli impianti di macellazione, laboratori di sezionamento e depositi frigoriferi (3). Igiene del personale, degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili. Lotta contro i nocivi (roditori, insetti). Lotta contro i cattivi odori Lotta contro le muffe. Igiene dell’acqua.(1).Disinfezione del mattatoio (1). Il trasporto degli animali al mattatoio. Ricezione degli animali. Avviamento alla sala di macellazione. Stordimento e macellazione dei bovini, ovini, caprini, bufalini, solipedi domestici e suini (2). Stordimento e macellazione degli avicoli, dei conigli e della selvaggina allevata. Stordimento e macellazione dei ratiti. Specifiche caratteristiche strutturali, strumentali ed impiantistiche (2). Macellazione di urgenza, Macellazioni rituali. Macellazione per uso familiare (2). Igiene della macellazione.

Course Syllabus

HYGIENE AND TECHNOLOGY OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Hygiene management during productive processes of food of animal origin (4h). Preserving technologies by administration and heat dissipation (2h). Preserving technologies by salting (2h). Preserving technologies by deydratation (2h). Preserving technologies by ingredient and additives (2). Hygiene and technology of meat products (8h). Hygiene and technology of seafood (8h). Hygiene and technology of milk and dairy products (8h). ORGANIZATION AND CERTIFICATION IN SLAUGHTERHOUSES AND IN FOOD PRODUCTS PLANTS Construction, layout, equipment and hygiene requirements for slaughterhouses. General and specific requirements for registration and approval of SH, cutting plants and refrigerated storages (3 hours: h). Hygiene of personal, environment and equipments. Methods for prevention of invasion by rodents, insects, etc. in processing plants; methods for elimination of these unwelcome animal species. Water purifying. Environment purifying from smells and moulds (1h). Slaughterhouse disinfection (1h). Animals access into the slaughter hall. Livestock reception. Animals entry to slaughter environment. Stunning and slaughter of bovines, swine, ovine, goats, buffaloes, equids (2h). Stunning and slaughter of poultry, rabbit, and farmed game. Ostrich slaughter (2h). Special characteristics, construction and equipment for ostrich SH. Emergency slaughter. Ritual slaughter. Home slaughter (2h). Slaughter hygiene. Carcass electrical stimulation. Bleeding and blood utilization. Meat health marking. Muscle structure and composition. Post mortem biochemistry of muscle. Carcasses rigor mortis and meat hanging. Meat softness. Meat and fat organoleptic characteristics. Differences between meat of different animal species (3h). Cutting, storage and transport of meat. Cutting plants (CP): construction requirements and disinfection plan.(2h). Food microbiology Microbial Spoilage of food of animal origin (1). Microbial ecology of different types of food: fresh red meat, processed meat products, fermented meats, fresh and further-processed poultry, fresh and processed fish and shellfish, milk and fermented milk products, eggs and egg products (2). Bacteriological examination of food: Sampling, transport, preparation of sample (1). Enumeration of microorganisms: Total bacterial count; Specific Spoilage Organisms, Coliforms, Enterobacteriaceae (1). Family Pseuodomonadaceae: Pseudomonas spp. Family Brucellaceae: Brucella spp. (1). Family Enterobacteriaceae: Salmonella spp., Shigella spp. , Escherichia coli, Enterobacter spp., Serratia spp., Proteus spp., Yersinia enterocolitica (4). Family Listeriaceae: Listeria monocytogenes (1). Family Vibrionaceae: Vibrio spp. Family Aeromonadaceae: Aeromonas hydrophila (1). Family Campylobacteriaceae: Campylobacter spp. (1). Family Micrococcaceae: Micrococcus spp.. Family Staphylococcaceae: Staphylococcus aureus (1). Family Streptococcaceae: Streptococcus spp.; Leuconostoc spp., (1). Family Bacillaceae: Bacillus cereus (1). Family Clostridiaceae: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens (2). Family Lactobacillaceae: Lactobacillus spp., Pediococcus spp. (1). Yeasts and Moulds (1). Study of microorganisms: Bacterial morphology, cultivation and metabolism. Catalase, oxidase, beta-galactosidase, Hemolysis, Coagulase, phosphatase, sensitivity to the vibriostatic agent O/129 (2). Rapid methods and automation in microbiology: impedance, immunological techniques, bioluminescence, Polymerase Chain Reaction (2).