Obiettivi Formativi

Conoscenza della composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti e dei prodotti dietetici; metodi di analisi per il controllo di qualità e genuinità; tecnologie alimentari per l’ottenimento di prodotti alimentari e di prodotti destinati ad una alimentazione particolare.

Learning Goals

Knowledge of the chemical and nutritional properties of traditional and dietary products; analytical methods for quality and genuineness assessment; food processing technologies for normal food products and for foods with specified health uses.

Prerequisiti

Biochimica e biochimica applicata

Prerequisites

Biochemistry and applied biochemistry

Programma del Corso

Principi nutritivi energetici: lipidi, carboidrati, proteine Principi nutritivi non energetici: acqua, vitamine, sali minerali Le tecniche di produzione e di conservazione (trattamenti con mezzi fisici e chimici). Le modificazioni dei nutrienti indotte dai processi di lavorazione (modificazione dei carboidrati, lipidi, proteine e vitamine). Latte vaccino: caratteristiche generali, composizione chimica, tecniche di conservazione, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Latti fermentati. Burro: caratteristiche generali, tecniche di produzione (continue e discontinue), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Formaggio: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Olio di oliva: caratteristiche generali, tecniche di raccolta e produzione, composizione chimica, processi di rettifica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Oli di semi: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Idrogenazione degli oli. Margarina: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Cereali, sfarinati e semole di frumento, pane, pasta: caratteristiche generali, tecniche di produzione (sfarinati e semole), preparazione (pane, pasta), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Vino: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. I prodotti dietetici: definizione, classificazione, normativa. Disciplina della produzione e vendita dei prodotti dietetici. Linee guida di comportamento alimentare. Piramide della dieta mediterranea. Fabbisogno nutrizionale ed energetico. Indice di massa corporea. Alimenti destinati a diete ipocaloriche volte alla riduzione di peso. Latte materno: caratteristiche generali, composizione chimica, confronto con il latte vaccino. Latti formulati: prodotti per lattanti sani. Divezzamento. Alimenti destinati al divezzamento. Allergie e intolleranze alimentari. Latti formulati per soggetti allergici. Celiachia e strategie dietetiche. Alimenti funzionali: principi generali. Alimenti probiotici (yogurt), prebiotici (fibra alimentare solubile e insolubile), simbiotici; antiossidanti; acidi grassi polinsaturi (PUFA).

Course Syllabus

Energetic nutrients: lipids, carbohydrates, proteins. Non-energetic nutrients: water, vitamins, minerals. Food processing and preservation techniques (physical and chemical methods). Nutrient modifications induced by food processing (modifications of carbohydrates, lipids, proteins and vitamins). Cow milk: general characteristics, chemical composition, preservation techniques, main analyses, commercial and regulation aspects. Fermentated milk products. Butter: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Cheese: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Olive oil: general characteristics, harvesting and production methods, chemical composition, rectification processes, main analyses, commercial and regulation aspects. Seed oils: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Hydrogenation. Margarine: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Cereals, wheat flour and semolina, bread, pasta: general characteristics, production methods (flour and semolina), bread and pasta preparation, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Wine: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Dietary products: definition, classification, legislation. Production and commercial aspects related to dietary products. Guidelines for correct nutritional behaviour. Mediterranean diet pyramid. Nutritional and energetic requirements. Body mass index. Low-calory dietary products for weight reduction. Human milk: general characteristics, chemical composition, comparison with cow milk. Formulated milks: products for healthy infants. Weaning. Food products used during weaning. Food allergies and intolerances. Formulated milks for allergic individuals. Coeliac disease and dietary strategies. Functional foods: general principles. Probiotic (yogurt), prebiotic (soluble and non-soluble fiber) and symbiotic foods; antioxidants; polyunsaturated fatty acids (PUFA).