Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso di Chimica degli Alimenti è illustrare la composizione chimica ed i valori nutrizionali degli alimenti, le modifiche indotte dai processi di trasformazione, le tecnologie di conservazione con metodi fisici e chimici. Il corso fornurà inoltre cenni circa le metodiche analitiche mirate al controllo di qualità, ed alla valutazione dei contenuto in principi nutritivi unitamente alla descrizione delle tecnologie di produzione e conservazione degli alimenti comuni e di alcuni importanti prodotti tipici locali. Particolare attenzione verrà rivolta ai prodotti dietetici (composizione e normativa) destinati ad una alimentazione particolare.

Metodi didattici

lezioni frontali in aula

Prerequisiti

Lo studente deve possedere competenze di biologia e di chimica generale ed organica.

Verifiche dell'apprendimento

colloquio orale

Programma del Corso

PRINCIPI NUTRITIVI: generalità, Potere calorico, Valore nutrizionale ed utilizzo dei nutrienti; Lipidi(classificazione; acidi grassi, Acilgliceroli,Fosfolipidi, glicolipidi, cere, steridi, terpeni, steroidi, proprietà lipidi); Glucidi: monosaccaridi; oligosaccaridi; polisaccaridi; ; la fibra alimentare; Proteine (amminoacidi; proteine: proprietà nutrizionali e funzionali; punteggio chimico); Vitamine ;Sali minerali. Conservazione e alterazione aliment: trasformazioni a carico dei principi nutritivi. LATTE: composizione; classific. merceologica; risanamento e conservazione; cenni sulla legislazione; principali analisi chimiche. FORMAGGI: Generalità; composizione; caseificazione; coagulazione del latte; maturazione; classificazione; cenni sulla legislazione; valore nutritivo; ricotta, formaggi fusi; formaggi tipici; principali analisi chimiche. BURRO: Generalità;Composizione; Produzione; valore nutritivo; caratteristiche di qualità e genuinità. YOGURT: Generalità;Composizione; Produzione; valore nutritivo; LATTI SPECIALI: Composizione del latte materno; Formulazioni per lattanti; PRODOTTI DESTINATI A SOGGETTI ALLERGICI E/O INTOLLERANTI: Allergia alle sieroproteine del latte vaccino, alle proteine dell’uovo; intolleranza al glutine. CEREALI: Generalità; Frumento; riso; macinazione, sfarinati: proprietà e qualità;