Obiettivi Formativi

L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti conoscenze sulla composizione chimica degli alimenti, sui processi produttivi e di conservazione degli alimenti, sui principali processi di trasformazione dei principi nutritivi, sui principali contaminanti di origine xenobiotica e sulle principali metodiche analitiche rivolte al controllo dei principi nutritivi e della sicurezza alimentare.

Learning Goals

The objective of the course is to provide students with knowledge on: - food chemical composition; - the main industrial processing and preservation methods applied to food; - the main food transformation processes; - the main xenobiotic contaminants and legislation aspects; - the main analytical methods utilized for the determination of nutrients and to control food safety.

Metodi didattici

Le lezioni frontali, per un totale di 36 ore corrispondenti a 6 CFU, sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti.

Teaching Methods

Oral lessons, in a total of 36 hours corresponding to 6 CFU, are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students.

Prerequisiti

Conoscenze di base di Chimica Generale, Chimica Analitica, Chimica Fisica e Chimica Organica.

Prerequisites

Basic knowledge on general and inorganic chemistry, organic chemistry and analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

Esame orale. Il grado di preparazione raggiunto, le proprietà di linguaggio rispetto agli argomenti trattati e la capacità espositiva rappresenteranno i principali elementi di valutazione.

Assessment

Oral examination The degree of preparation, the language properties with respect to the topics covered and the presentation skills will represent the main elements of evaluation.

Programma del Corso

Principi nutritivi: lipidi, carboidrati, proteine e amminoacidi, vitamine e sali minerali. Tecniche di conservazione degli alimenti. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine vegetale: cereali, olio d’oliva e oli di semi, frutta, legumi e ortaggi, alimenti nervini e bevande alcoliche. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine animale: latte e prodotti lattiero-caseari, carne, prodotti ittici, uova, miele. Contaminanti e additivi alimentari. Quadro normativo. Molecole bioattive negli alimenti. Piramidi alimentari a confronto: diete sostenibili e biodiversità. Tecniche di analisi degli alimenti: determinazione della composizione chimica, determinazione di molecole xenobiotiche, autenticazione degli alimenti.

Course Syllabus

Nutrients: lipids, carbohydrates, proteins and amino acids, vitamins and minerals. Preservation methods for foods. Chemical composition, production methods and legislation aspects of plant foods and derived products: cereals, olive oil, seed oils, fruits, legums and vegetables, nerve stimulant food and alcoholic beverage. Chemical composition, production methods and legislation aspects of foods of animal origin: milk and diary products, meat, fish, eggs and honey. Food additives and contaminants. Legislation. Bioactive molecules in foodstuffs. Food pyramids, sustainable diets and biodiversity. Analytical techniques for food analysis: determination of the chemical composition, determination of xenobiotics, food authentication.