Obiettivi Formativi

Il corso di “Chimica degli alimenti” deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti, e cenni di norme legislative. Il corso di “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti” vuole fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle modifiche cui vanno incontro gli alimenti durante la cottura. Si vogliono inoltre fornire nozioni di gastronomia molecolare.

Learning Goals

Knowledge of Food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products. The aim of the module "Cooking systems and nutritional impact in food" is to provide the necessary scientific basis for understanding the changes they face the food during cooking. We also want to provide notions of molecular gastronomy.

Metodi didattici

CHIMICA DEGLI ALIMENTI Il corso si svolge attraverso lezioni frontali con supporto di proiezioni. Sono previste attività in laboratorio di chimica di alimenti. La frequenza all’attività teorica non è obbligatoria, ma fortemente consigliata; per le esercitazioni/laboratorio la percentuale minima di frequenza necessaria per accedere all’esame di profitto è pari al 51% del monte ore. SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI Il corso prevede attività didattica frontale in aula, mediante videoproiezione di slides e dispositivi informatici, anche in lingua inglese. E' prevista interattività con gli studenti. Sono anche previste attività in laboratorio di chimica di alimenti. La frequenza all’attività teorica non è obbligatoria, ma fortemente consigliata; per le esercitazioni/laboratorio la percentuale minima di frequenza necessaria per accedere all’esame di profitto è pari al 51% del monte ore.

Teaching Methods

CHIMICA DEGLI ALIMENTI Oral lectures carried out with a slides presentation support. Practical activities are provided in the food chemistry laboratory. Attendance to the theoretical activity is not mandatory but it is strongly recommended; to have access to the final examination the minimum attendance is equal to 51% of the exercise/lab total number of hours. COOKING SYSTEMS AND NUTRITIONAL IMPACT IN FOOD Frontal lectures are carried out by means slides presentation and computer material. Some lectures are carried out in English language. The interactivity between the teachers and students is realized. Practical activities are provided in the food chemistry laboratory. Attendance to the theoretical activity is not mandatory but it is strongly recommended; to have access to the final examination the minimum attendance is equal to 51% of the exercise/lab total number of hours.

Prerequisiti

Conoscenze di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Prerequisites

Knowledge of inorganic and organic chemistry, as well as of analytical chemistry

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Non idoneo Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato 18-20 Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti Utilizzo di referenze: Appena appropriato 21-23 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 24-26 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 27-29 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti 30-30L Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti

Assessment

The assessment of the acquired knowledge is carried out by an oral examination, through which it will also be evaluated the student learning abilities, the oral exposure and synthetic capabilities and the interest in the covered topics. Unsuitable Topic knowledge and understanding: Significant deficiencies. Significant inaccuracies Analysis and synthesis skills: Irrelevant. Frequent generalizations. Inability to synthesize Using references: Completely inappropriate 18-20 Topic knowledge and understanding: Threshold level. Obvious imperfections Analysis and synthesis skills: Barely sufficient capacity Using references: Just appropriate 21-23 Topic knowledge and understanding: Routine knowledge Analysis and synthesis skills: Students are capable of correct analysis and synthesis. They argue logically and coherently Using references: Use of standard references 24-26 Topic knowledge and understanding: Good knowledge Analysis and synthesis skills: Students have good analytical and synthesis skills. Topics are expressed coherently Using references: Students use standard references 27-29 Topic knowledge and understanding: Detectable neat knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Students have delved into the topics 30-30L Topic knowledge and understanding: Evident general knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Significant insights

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 796/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti (2h). Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, tracciabilità. Frodi alimentari (2h). Principi nutritivi energetici e non energetici: Lipidi (2h), Glucidi, Protidi, Acqua, Sali minerali, Vitamine (6h). Il fabbisogno energetico. Microorganismi di interesse alimentare (2h). Organismi geneticamente modificati ed alimenti. Nutrigenetica e nutrigenomica. Additivi alimentari (2h). Caratteri organolettici degli alimenti. Prodotti da Forno (2h). Latte e derivati (2h). I prodotti dietetici: definizione, classificazione, normativa. Latte materno: caratteristiche e composizione; confronto con il latte vaccino. Alimenti per lattanti (2h) Allergie e intolleranze alimentari. Cenni di biotecnologie applicate ai prodotti agro-alimentari (2h). Esercitazione analitiche in laboratorio per la determinazione di vari parametri analitici relativi alla qualità di matrici alimentari grasse e alla caratterizzazione di molecole bioattive in matrici alimentari (12 h). ------------------------------------------------------------ Modulo: 796/2 - I SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Parte teorica (30 ore): Introduzione, Sistemi di cottura e trasmissione del calore (3 ore di teoria); Le quattro molecole fondamentali degli alimenti: Acqua, Carboidrati, Proteine, Lipidi (4 ore di teoria); Materiali e utensili da cucina: Gli utensili da cucina nel tempo, I materiali negli utensili, Attrezzature da cucina (2 ora di teoria); Modifiche a carico dei principi nutritivi: Modifiche dei lipidi in fase di cottura, Modifiche dei glucidi in fase di cottura, Modifiche delle proteine in fase di cottura Modifiche delle vitamine e dei sali minerali in fase di cottura (6 ore di teoria); La carne in cucina (4 ore di teoria); Il pesce in cucina (4 ore di teoria); Frutta e verdura in cucina (3 ore di teoria); Le uova in cucina (2 ore di teoria); Oli in frittura (2 ore di teoria). Parte pratica (12 ore): proiezione in aula di video da link d’interesse disponibili in rete e laboratorio di tecniche di cottura.

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 796/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Interdisciplinarity aspects and tasks of Food Chemistry (2h). Fundamental concepts: authenticity, quality, safety, typicality, traceability. Food fraud (2h). Energetic and not energetic food nutrients: Lipids (2h), Carbohydrates, Proteins, Water, Minerals, Vitamins (6h). The energy requirements. Microorganisms of food interest (2h). Genetically modified organisms and food. Nutrigenetics and nutrigenomics. Food additives (2h). Food organoleptic characteristics. Bakery products (2h). Milk and dairy products (2h). The nutritional products: definition, classification, legislation. Breast milk: characteristics and composition compared with cow's milk. Infant formulas (2h). Allergy and food intolerance. Hints of biotechnologies applied to agri-food products (2h). Analytical laboratory experiences in the determination of various analytical parameters relating to quality in fat food and for the evaluation of bioactive molecules in food matrices (12 h). ------------------------------------------------------------ Modulo: 796/2 - I SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Theoretical part (30 hours): Introduction, Cooking systems and The transmission of heat (3 hours of theory); The four fundamental molecules of food: Water, Carbohydrates, Proteins, Lipids (4 hours of theory); Materials and kitchen utensils: Kitchen utensils in history, The materials in the tools, Kitchen equipment (2 hour theory); Nutrient modifications: Changes in lipids during cooking, Changes of carbohydrates during cooking, Changes of proteins during cooking, Changes of vitamins and minerals during cooking (6 hours of theory); The meat in the kitchen (4 hours of theory); The fish in the kitchen (4 hours of theory); Fruits and vegetables in the kitchen (3 hours of theory); The eggs in the kitchen (2 hours of theory); Oils in frying (2 hours of theory). Practical part (12 hours): projection of videos in the classroom by links of interest available on the net and laboratory cooking techniques.