Obiettivi Formativi

Obiettivo del modulo di “Produzioni di qualità e salute” è fornire conoscenze su alimenti alla base della dieta mediterranea, esaltando l’evoluzione dei consumi alimentari e proponendo un modello di alimentazione sano per il consumatore, attento all’ambiente e organoletticamente piacevole. Un particolare approfondimento è rivolto agli aspetti compositivi di tali alimenti anche in funzione di fabbisogni energetici specifici. Vengono, inoltre, fornite alcune nozioni sui metodi di conservazione, su potenziali contaminazioni e sui principali aspetti normativi ed analitici. Obiettivo del corso "L'olio e il vino i pilastri della dieta mediterranea" è di fornire specifiche conoscenze su alimenti quali l'olio di oliva e il vino dal punto di vista della composizione, nutrizione e salutistica.

Learning Goals

Objective of the course of “Produzioni di qualità e salute” is to provide knowledge on selected foods behind the mediterranean diet, highlighting the evolution of food consumption and suggesting an healthy food model for the consumer, with attention to the environment and pleasant-tasting. An in-depth study is devoted to the compositional aspects particular of such foods also with regards to specific energetic needs. In addition, some information on storage conditions, potential contaminations, and main analytical and normative aspects are also provided.

Metodi didattici

Il corso è composto da due moduli, ciascuno di 5 CFU, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica (42 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (36 h). Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. I supporti utilizzati per la didattica sono: videoproiettore e PC insieme ad attività pratiche di laboratorio. La frequenza ad esercitazioni e attività di laboratorio è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di frequenza uguale o superiore al 51% delle suddette attività.

Teaching Methods

The course is composed of both oral and practical lessons for a number of 10 CFU (42 h of oral lessons and 36 h of practical lessons). Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students. The course is held through theoretical lectures and practical laboratory. The frequency is obligatory for the laboratory exercises and practical activity; it will be necessary to obtain 51% or more of the frequency.

Prerequisiti

Conoscenze di Biologia, Chimica Generale ed Organica. Conoscenze di Chimica degli Alimenti

Prerequisites

Knowledge of Biology, General and Organic Chemistry. Knowledge of Food Chemistry

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento del corso di “Aspetti salutistici dell’Alimentazione Mediterranea” viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli. La valutazione tiene conto della capacità espositiva nell’argomentare le domande formulate che dovranno essere esposte con un adeguato linguaggio scientifico secondo i criteri qui di seguito riportati: Non idoneo Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato 18-20 Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti Utilizzo di referenze: Appena appropriato 21-23 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 24-26 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 27-29 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti 30-30L Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti ********* The assessment of learning of the course “Healthy Aspects of the Mediterranean Diet” is evaluated by means of an oral examination. During the examination, the learning ability, the ability to think critically and synthesize information and the interest toward the single topics is taken into consideration. The final mark is given by the average of the single courses. The assessment shall take into account the ability to explain the questions that will be explained in appropriate scientific language according to the following criteria: Unsuitable Topic knowledge and understanding: Significant deficiencies. Significant inaccuracies Analysis and synthesis skills: Irrelevant. Frequent generalizations. Inability to synthesize Using references: Completely inappropriate 18-20 Topic knowledge and understanding: Threshold level. Obvious imperfections Analysis and synthesis skills: Barely sufficient capacity Using references: Just appropriate 21-23 Topic knowledge and understanding: Routine knowledge Analysis and synthesis skills: Students are capable of correct analysis and synthesis. They argue logically and coherently Using references: Use of standard references 24-26 Topic knowledge and understanding: Good knowledge Analysis and synthesis skills: Students have good analytical and synthesis skills. Topics are expressed coherently Using references: Students use standard references 27-29 Topic knowledge and understanding: Detectable neat knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Students have delved into the topics 30-30L Topic knowledge and understanding: Evident general knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Significant insights

Assessment

The assessment of learning of the course “Healthy Aspects of the Mediterranean Diet” is evaluated by means of an oral examination. During the examination, the learning ability, the ability to think critically and synthesize information and the interest toward the single topics is taken into consideration. The final mark is given by the average of the single courses. The assessment shall take into account the ability to explain the questions that will be explained in appropriate scientific language according to the following criteria: Unsuitable Topic knowledge and understanding: Significant deficiencies. Significant inaccuracies Analysis and synthesis skills: Irrelevant. Frequent generalizations. Inability to synthesize Using references: Completely inappropriate 18-20 Topic knowledge and understanding: Threshold level. Obvious imperfections Analysis and synthesis skills: Barely sufficient capacity Using references: Just appropriate 21-23 Topic knowledge and understanding: Routine knowledge Analysis and synthesis skills: Students are capable of correct analysis and synthesis. They argue logically and coherently Using references: Use of standard references 24-26 Topic knowledge and understanding: Good knowledge Analysis and synthesis skills: Students have good analytical and synthesis skills. Topics are expressed coherently Using references: Students use standard references 27-29 Topic knowledge and understanding: Detectable neat knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Students have delved into the topics 30-30L Topic knowledge and understanding: Evident general knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Significant insights

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE ------------------------------------------------------------ Le radici alimentari dell'Europa mediterranea. Alimenti mediterranei e varianti. Il Modello Alimentare Mediterraneo: Piramide o Tempio? Parole chiave della Dieta Mediterranea. (6 ore) Il miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche. Derivati del miele: cere, propoli, pappa reale e succedanei. (3 ore) Cereali (frumento, riso, mais): definizione e classificazione. Alta e bassa macinazione. Sfarinati e prodotti da forno (pane e pasta): composizione chimica, analisi e proprietà nutrizionali. Cereali minori e pseudocereali: orzo, avena, segale, sorgo, miglio, farro, kamut, amaranto, grano saraceno, quinoa e chia. Le caratteristiche ed obiettivi dell’agricoltura bio. (3 ore) Prodotti vegetali alimentari: fanerogame angiosperme o spermatofite e tallofite (crittogame): alghe e funghi. Differenza tra verdura e ortaggi. Classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. I tuberi feculenti. Le insalate. Le Crocifere o Brassicaceae. Le Chenopodiaceae. Le Composite. Le Cucurbitaceae. Le Solenaceae. Le Umbelliferae. Le Agliaceae o Liliaceae. Olive. Erbe aromatiche. Legumi: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Cottura. Fagioli. Lenticchie. Piselli. Ceci. Fave. Lupini. Cicerchia. Soia e derivati. Frutta: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. (6 ore) La frutta acidulo-zuccherina (mele, pere e cotogne, pesche, albicocche, susine e prugne, ciliegie, nespole e sorbe, ribes e uva nera, fragole, lamponi e mirtilli, kaki, zucche, meloni e cocomeri, avocado, kiwi). La frutta zuccherina (fichi, kaki, banane, ananas, datteri). La frutta acidula (agrumi). La frutta farinosa o amidacea (castagne). La frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Conservazione. Confetture e marmellate. Succhi di frutta. Frutta sciroppata. (3 ore) I prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Modificazioni post-mortem e deperibilità. Il pesce azzurro. Conservazione e lavorazione. Qualità e Sicurezza. (3 ore) Esercitazioni in laboratorio per la determinazione di composti bioattivi in alimenti ed estratti di piante (12 ore) ------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA ------------------------------------------------------------ L’olio di oliva e la dieta mediterranea, produzione e qualità dell’olio di oliva, il ruolo della sicilia nella produzione nazionale di olio d’oliva, le proprietà nutrizionali e la composizione, le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva (i polifenoli), le sensazioni olfattive le principali analisi, i marchi di qualità. (9 ore) Il vino come prodotto di qualità, la classificazione dei vini, la produzione e la composizione del vino, le proprietà salutistiche del vino, i polifenoli, le sensazioni olfattive, il ruolo della Sicilia nella produzione del vino, i marchi di qualità, i principali vitigni siciliani. (9 ore) Esercitazioni in laboratorio per la determinazione di vari parametri analitici relativi a campioni di olio e vino. (24 ore)

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE ------------------------------------------------------------ The roots of Mediterranean food. Mediterranean food and variants. The Model Food Mediterranean: Pyramid or Temple? Keywords of the Mediterranean Diet. (6 hours) Honey: definition, chemical composition, classification, storage, nutritional and therapeutic properties. Derivatives of honey wax, propolis, royal jelly and substitutes. (3 hours) Cereals (wheat, rice, maize): definition and classification. High and low grinding. Flour and bakery products (bread and pasta): chemical composition, analysis and nutritional properties. Minor cereals and pseudocereals: barley, oats, rye, sorghum, millet, spelled, kamut, amaranth, buckwheat, quinoa and chia. Features and objectives of bio-agriculture. (3 hours) Edible vegetable products: seagrass or angiosperms spermatophytes and thallophytes (cryptogams): algae and fungi. Difference between vegetables and vegetables. Classification, composition and nutritional properties. Tubers. Salads. Cruciferae or Brassicaceae. Chenopodiaceae. Composite. Cucurbitaceae. The Solenaceae. Umbelliferae. Agliaceae or Liliaceae. Olive. Herbs. Legumes: classification, composition and nutritional properties. Cooking. Beans. Lentils. Peas. Chickpeas. Fava beans. Lupins. Cicerchia. Soybeans and derivatives. (6 hours) Fruits: classification, composition and nutritional properties. Sour-sweet fruit (apples, pears and quinces, peaches, apricots, plums and prunes, cherries, loquats and sorbe, currant and black grapes, strawberries, raspberries and blueberries, khaki, pumpkins, melons and watermelons, avocados, kiwi). Sugary fruit (figs, persimmon, banana, pineapple, dates). The sour fruit (citrus). Mealy or starchy fruits (chestnuts). Oily or nuts (almonds, walnuts, hazelnuts, pine nuts, peanuts, pistachios, carob). Storage. Jams and marmalades. Fruit juices. canned fruit. (3 hours) Fish products: classification, composition and nutritional properties. Modifications post-mortem and perishability. Bluefish. Storage and processing. Quality and Safety. (3 hours) Laboratory experiences for determination of bioactive compounds in food and natural products (12 hours). ------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA ------------------------------------------------------------ Olive oil and Mediterranean diet, Olive oil production and quality, Sicily role in national olive oil production olive oil nutritional properties and composition, the health properties of extra virgin olive oil (polyphenols), the olfactory sensations, the main analysis for olive oil, quality brands. (9 hours) wine, wine as quality product, wine classification, wine production and composition, the health properties of wine, polyphenols, the olfactory sensations, Sicily role in wine production, quality brands, main Sicilian vines. (9 hours) Laboratory experiences for determination of various analytical parameters relating to samples of olive oil and wine. (24 hours)