Obiettivi Formativi

Possedere una conoscenza approfondita dei processi tecnologici responsabili della tipicità dei più rappresentativi alimenti di origine animale del mediterraneo; - Essere in grado di gestire ed ottimizzare i processi produttivi ed individuare soluzioni tecnologiche o modificazioni delle procedure che si rendano necessarie per ottemperare a quanto previsto dai disciplinari di produzione; - Possedere una conoscenza oggettiva e sistemica dei fattori coinvolti nei processi di trasformazione dei prodotti lattiero caseari e carnei, la loro stagionatura, nonché delle loro conseguenze su conservabilità, proprietà nutrizionali e reologiche; - Essere in grado di conoscere e valorizzare in modo tecnico il peso individuale ed interattivo delle variabili che concorrono al concetto di "prodotti del territorio" per quanto riguarda le produzioni tipiche in modo da poterle modulare e gestire in maniera ottimale anche in un contesto territoriale, sociale, produttivo, tecnologico ed economico in continua evoluzione; - Possedere adeguate conoscenze sui parametri analitici chiave per la gestione della qualità e della tipicità delle produzioni di origine animale tipiche del mediterraneo.

Learning Goals

- Thorough knowledge of the technological processes responsible for the typicality of the most representative Mediterranean animal foods; - Capacity to manage and optimize the production processes and identify technological solutions to optimize the production and process system; - Have an knowledge of the factors involved in the transformation processes of dairy and meat products, their seasoning, as well as their consequences on shelf life, nutritional and rheological properties; - know of the variables that contribute to the concept of "local products", the relatyve quality and typical processing; - Have adequate knowledge of the key analytical parameters for the management of the quality and typicality of the animal products typical of the Mediterranean area.

Metodi didattici

Lezione frontali con presentazioni multimediali

Teaching Methods

Frontal lessons with multimedia presentations,

Prerequisiti

Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica analitica, chimica degli alimenti, biologia animale, Zootecnia generale.

Prerequisites

Knowledge of analytic and food chemistry, animal biology and animal production.

Verifiche dell'apprendimento

Verifica intermedie tramite relazioni tecniche tematiche legate alle visite didattiche presso azienda della filiera agroalimentare. Verifica finale con esame orale. La valutazione sarà effettuata secondo i criteri di seguito riportati: Non idoneo Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato 18-20 Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti Utilizzo di referenze: Appena appropriato 21-23 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 24-26 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 27-29 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti 30-30L Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti

Assessment

Unsuitable Topic knowledge and understanding: Significant deficiencies. Significant inaccuracies Analysis and synthesis skills: Irrelevant. Frequent generalizations. Inability to synthesize Using references: Completely inappropriate 18-20 Topic knowledge and understanding: Threshold level. Obvious imperfections Analysis and synthesis skills: Barely sufficient capacity Using references: Just appropriate 21-23 Topic knowledge and understanding: Routine knowledge Analysis and synthesis skills: Students are capable of correct analysis and synthesis. They argue logically and coherently Using references: Use of standard references 24-26 Topic knowledge and understanding: Good knowledge Analysis and synthesis skills: Students have good analytical and synthesis skills. Topics are expressed coherently Using references: Students use standard references 27-29 Topic knowledge and understanding: Detectable neat knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Students have delved into the topics 30-30L Topic knowledge and understanding: Evident general knowledge Analysis and synthesis skills: Students have remarkable analytical and synthesis skills Using references: Significant insights

Programma del Corso

Qualità del latte e tecnologie casearie (6h) Mozzarella di bufala Campana DOP (3h) Parmigiano Reggiano DOP (3h) Grana Padano DOP (2h) Pecorino Siciliano DOP (2h) Provola dei Nebrodi DOP (2h) Vastedda della Valle del belice DOP (2h) Caciocavallo Ragusano DOP (2h) Qualità della carne e tecnologie di trasformazione (6h) Salame S. Angelo IGP (2h) Prosciutto di Parma DOP (4h) Bresaola della valtellina IGP (2h)

Course Syllabus

Milk quality and cheesemaking (6h) Mozzarella di bufala Campana DOP (3h) Parmigiano Reggiano DOP (3h) Grana Padano DOP (2h) Pecorino Siciliano DOP (2h) Provola dei Nebrodi DOP (2h) Vastedda della Valle del belice DOP (2h) Caciocavallo Ragusano DOP (2h) Meat quality and processing (6h) Salame S. Angelo IGP (2h) Prosciutto di Parma DOP (4h) Bresaola della valtellina IGP (2h)