Obiettivi Formativi

Lo studente dovrà conoscere e comprendere le principali caratteristiche costruttive degli impianti di macellazione e di lavorazione delle carni, le modalità di valutazione della loro idoneità strutturale e funzionale e le modalità di lavorazione. Dovrà conoscere e comprendere gli aspetti igienici e qualitativi delle lavorazioni derivanti dalla normativa comunitaria inerente i macelli, i depositi frigoriferi e i laboratori di sezionamento delle carni; le principali tecnologie impiegate per la trasformazione degli alimenti di origine animale ed il relativo impatto su sicurezza, qualità e conservabilità; le procedure basate sul sistema HACCP; gli aspetti inerenti alla microbiologia degli alimenti di origine animale, freschi, conservati e trasformati, con particolare riguardo alle fonti di contaminazione, all’ecologia e alle attività metaboliche dei principali batteri alteranti e di quelli potenzialmente responsabili di tossinfezione alimentare, dei lieviti e delle muffe; le tecniche di campionamento di alimenti, aria e acqua; le principali tecniche di laboratorio di conta, isolamento e identificazione dei batteri presenti negli alimenti. Lo studente dovrà conoscere le metodologie di campionamento e allestimento di materiale per esami collaterali e di laboratorio. Lo studente sarà in grado di valutare la corretta implementazione strutturale, organizzativa ed operativa (incluse le procedure igieniche, di lotta ai nocivi e le procedure standard di sanificazione) di macelli, depositi frigoriferi e laboratori di sezionamento carni; di effettuare il monitoraggio microbiologico nelle industrie alimentari dei prodotti di origine animale e di saperli valutare anche sulla base del Reg. 2073/05 e successive modificazioni ed integrazioni e la caratterizzazione igienica dei processi di trasformazione degli alimenti di origine animale e la loro gestione mediante il sistema HACCP. Lo studente dovrà applicare i principi della biosicurezza.

Learning Goals

Student shall learn and understand the main characteristics on construction, layout, equipment requirements of slaughterhouses (SH) and of cutting plants. He shall understand the hygiene requirements in accordance with EC rules, with reference to slaughtering of different animal species, plants and disinfecting system, with reference also to cutting plants. Student have, also, to understand the main food technologies and their effect on safety and quality of processed food of animal origin. Furthermore, he must acquire knowledge of food microbiology (fresh, preserved and processed). They will examine the sources of food contamination; the systematic, ecology and metabolic activities of spoilage bacteria and of those potentially agent of food-borne disease, of yeasts and molds. Students will acquire the microbiological sampling techniques of carcasses, meat products, fish, shellfish, milk, cheese, etc.) as well as air and water. The above knowledge gives competence on appropriate strategies of food safety management with particular regard to HACCP system and on the main laboratory techniques relating to count, isolation and identification of bacteria of interest in food, either through the use of traditional techniques than biomolecular. Student acquire competence also on the evaluation of the results obtained on the basis of the CE Regulation 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs. The student will have to apply the principles of biosecurity.

Metodi didattici

Lezioni frontali con supporto multimediale (proiezioni di power point tramite l’ausilio di supporto multimediale) ed esercitazioni pratiche presso i laboratori di Ispezione degli alimenti di origine animale del Dipartimento di Scienze Veterinarie (Impianto Pilota di Tecnologie Alimentari, Laboratorio di Ispezione e Microbiologia degli Alimenti, Sala Settoria di Ispezione degli Alimenti di O.A.), come pure presso impianti di macellazione e laboratori di sezionamento carni di animali da reddito. Sono previste forme di interattività tra studenti e docente, svolte nell’aula didattica.

Teaching Methods

Lectures with multimedia support (e.g. power point presentations); practical activities are carried out in laboratories of Department of Veterinary Science (Pilot Plant, Food Microbiology and Inspection Lab) slaughterhouses and in cutting plants. Interaction with students in the lecture room is considered.

Prerequisiti

Lo studente deve possedere conoscenze di fisica, chimica, biochimica, fisiologia veterinaria e microbiologia generale.

Prerequisites

Knowledge of physics, chemistry, biochemistry, veterinary physiology and microbiology

Verifiche dell'apprendimento

L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente sarà accertato a mezzo di prove in itinere (concordate con gli studenti), prove parziali finalizzate alla verifica della parziale acquisizione di alcune abilità riguardanti il corso, ed esame finale. Tutte e tre le modalità di verifica sono condotte mediante esame scritto composto da domande a risposta aperta e/o multipla. Per ogni domanda verrà chiaramente riportato nel test relativo ad ogni modulo didattico, il rispettivo valore che sarà calcolato mediante il rapporto tra la votazione massima (30) e il numero di domande. Le domande a risposta multipla forniranno un punteggio che verrà sommato a quello della valutazione delle risposte a risposta aperta, condotta secondo la seguente griglia: Lo studente conosce gli argomenti del corso, almeno nelle linee generali, e possiede una capacità espositiva minima con una sufficiente proprietà di linguaggio = (18-20; sufficiente) / N. totale domande; Lo studente dimostra una discreta conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una discreta proprietà di linguaggio e capacità espositiva = (21-23; discreto) / N. totale domande; Lo studente dimostra una buona conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una buona proprietà di linguaggio e capacità espositiva = (24-26; buono) / N. totale domande; Lo studente dimostra un ottimo livello di conoscenza, comprensione degli argomenti e capacità' di collegamento, ed un’ottima capacità espositiva e proprietà di linguaggio = (27-29; ottimo) / N. totale domande; Lo studente dimostra una completa ed elevata padronanza degli argomenti trattati, una elevata capacità di interconnessione tra le conoscenze acquisite, elevata capacità espositiva e proprietà di linguaggio (30; eccellente) / N. totale domande; Laddove le suddette capacità dovessero raggiungere un grado di eccellenza e si sia anche ottenuto il massimo punteggio nelle domande a risposta multipla, verrà conseguita anche la lode.

Assessment

The effective achievement of the expected learning results by the student will be assessed by: test in itinere (agreed with the students) and partial tests in order to verify the partial acquisition of certain skills concerning the course and a final examination. All three ways of verification are conducted by a written exam, based on open and/or multiple choice tests. For each question, the relative value is reported in the test and derives by the ratio “30/ number of questions”. The sum of multiple choice questions is added to that of the open choice questions, obtained according the following criteria: The student knows the topics of the course, at least in general lines, and has a minimum expository capacity with sufficient language properties (18-20; sufficient) / question number; The student shows a fair knowledge and understanding of the covered topics, together with a fair property of language and expository ability (21-23; fair) / question number; The student shows a good knowledge and understanding of the covered topics, together with a good property of language and presentation skills (24-26; good) / question number; The student shows an excellent level of knowledge, understanding of the topics and ability to interconnect, and excellent presentation skills and language properties (27-29; ottimo) / question number; The student shows a complete and high knowledge of the covered topics, a high ability to interconnect the acquired knowledge, high expository ability and language properties (30; excellent) / question number; Where these skills reach a degree of excellence and the maximum score is reached for multiple choice questions, honors will also be achieved.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 808/1 - ORGANIZZAZIONE E OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Programma teorico (26 ore): Stabilimenti di macellazione. Riconoscimento degli impianti di macellazione, laboratori di sezionamento e depositi frigoriferi (4 h). Igiene del personale, ambienti, attrezzature e utensili. Prevenzione e lotta ai nocivi; ai cattivi odori; alle muffe; igiene dell’acqua (2) Sanificazione del mattatoio (1). Trasporto degli animali vivi al mattatoio; ricezione degli animali e avviamento alla sala di macellazione. Macellazione dei bovini, bufalini suini, ovini, caprini e solipedi domestici (2). Macellazione pollame, conigli e selvaggina allevata; caratteristiche strutturali, ed impiantistiche dei macelli (3). Igiene della macellazione (2). Stimolazione elettrica della carcassa; utilizzo del sangue; bollatura sanitaria carcasse (2). Biochimismo muscolare post-mortale; rigor mortis e trasformazione del muscolo in carne; caratteri organolettici delle carni e del grasso delle differenti specie animali da reddito (3). Stoccaggio e trasporto delle carcasse. Laboratori di sezionamento carni: requisiti strutturalie sanificazione; igiene durante le operazioni di sezionamento e disosso (3). Macellazione di urgenza in azienda; macellazioni rituali e per uso familiare (2). Legislazione pertinente la disciplina (2). Programma pratica (12 ore): Esercitazioni presso impianti di macellazione (6) e laboratori di sezionamento carni (6). ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/2 - MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Programma teorico (26 ore) Rischio biologico e principi di sicurezza nei laboratori di microbiologia (2). Fattori che condizionano la microbiologia degli alimenti di origine animale: Carni, Uova, Prodotti della pesca, Latte e dei prodotti derivati (2). Carica microbica totale; Germi indicatori; Germi alteranti. Fam. Pseuodomonadaceae: Pseudomonas fluorescens, P. aeruginosa (2). Fam. Enterobacteriaceae: Salmonella spp., Shigella dysenteriae, Escherichia coli, Enterobacter spp., Serratia spp., Proteus spp., Yersinia enterocolitica (3). Fam. Listeriaceae: Listeria monocytogenes (2). Fam. Vibrionaceae: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae. Fam. Aeromonadaceae: Aeromonas hydrophila (2). Fam. Campylobacteriaceae: Campylobacter coli, C. jejuni (2). Fam. Micrococcaceae: Micrococcus spp.. Fam. Staphylococcaceae: Staphylococcus aureus (1). Fam. Streptococcaceae: Streptococcus spp.. Fam. Bacillaceae: Bacillus cereus (1). Fam. Clostridiaceae: Clostridium botulinum, Cl. perfringens (2). Fam. Lactobacillaceae: Lactobacillus spp., Pediococcus spp. (1). Lieviti e Muffe (1). Studio dei microrganismi: caratteri morfologici, colturali, principali proprietà metaboliche (1). Ricerche enzimatiche: Catalasi, Ossidasi, Beta-galattosidasi, Emolisi, Coagulasi, Fosfatasi, Sensibilità al fattore O/129 (2). Sistemi impedometrici e immunologici, Bioluminescenza, Polymerase Chain Reaction (2). Tecniche di campionamento, trasporto, preparazione e diluizione dei campioni (3). Esame batteriologico di carni e derivati, prodotti della pesca, prodotti lattiero caseari (3). Ricerca dei principali indicatori di igiene di processo e di sicurezza alimentare (4). Rapporti di prova (2). ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/3 - IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ --

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 808/1 - ORGANIZZAZIONE E OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Theoretical program (26 hours) Requirements for slaughterhouses (SHs), cutting plants and refrigerated storages (4 h). Hygiene of personal, environment and equipments. Prevention and elimination of rodents, insects, etc. in processing plants; environment purifying from smells and moulds; water sanitation (2). SH sanitation (1). Transport of live animals to the slaughterhouse and access to the slaughter room. Slaughter of bovines, swine, ovine, goats, buffaloes, domestic solipeds (2). Slaughtering of poultry, rabbits and farmed game (3). requirements for SHs; slaughter hygiene (2). Carcass electrical stimulation; blood utilization; health marking (2). Post mortem muscle biochemistry; carcasses rigor mortis and meat maturation; organoleptic characters of meat and fat of different farm animal species (3). Storage and transport of carcasses. Cutting plants: construction requirements and sanitation; hygiene during cutting and boning (3). Slaughter on the farm; ritual and home slaughters (2). Practical program (12 hours) Practical training in slaughterhouses (6) and cutting plants (6). ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/2 - MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Microbiology laboratories operating principles and biological hazards (2). Microbial ecology of different food: fresh red meat, processed meat products, fermented meats, fresh and further-processed poultry, fresh and processed fish and shellfish, milk and fermented milk products, eggs and egg products (2). Bacteriological examination of food: Sampling, transport, preparation of sample (1). Total bacterial count; Specific Spoilage Organisms (1). Fam. Pseuodomonadaceae: Pseudomonas fluorescens, P. aeruginosa (2). Fam. Enterobacteriaceae: Salmonella spp., Shigella dysenteriae, Escherichia coli, Enterobacter spp., Serratia spp., Proteus spp., Yersinia enterocolitica (3). Fam. Listeriaceae: Listeria monocytogenes (2). Fam. Vibrionaceae: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae. Fam. Aeromonadaceae: Aeromonas hydrophila (2). Fam. Campylobacteriaceae: Campylobacter coli, C. jejuni (2). Fam. Micrococcaceae: Micrococcus spp.. Fam. Staphylococcaceae: Staphylococcus aureus (1). Fam. Streptococcaceae: Streptococcus spp.. Fam. Bacillaceae: Bacillus cereus (1). Fam. Clostridiaceae: Clostridium botulinum, Cl. perfringens (2). Fam. Lactobacillaceae: Lactobacillus spp., Pediococcus spp. (1). Yeasts and Moulds (1). Bacterial morphology, cultivation and metabolism (1). Catalase, oxidase, beta-galactosidase, Hemolysis, Coagulase, phosphatase, sensitivity to the vibriostatic agent O/129 (2). Impedance, immunological techniques, bioluminescence, Polymerase Chain Reaction (2). Microbiological analysis of food: sampling, transport, preparation and dilution of samples (3). Bacteriological examination of meat and meat products, fishery products, dairy products (3). Testing for process hygiene and food safety indicators (4). Test report (2). ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/3 - IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ --