Obiettivi Formativi

Il modulo di Tecnologie per la Produzione di Alimenti Funzionali ha l’obiettivo di fornire allo studente le competenze relative alla tecnologie di produzione degli alimenti funzionali, con particolare riferimento ai processi innovativi, e agli effetti dei processi di trasformazione e delle modalità di utilizzo e conservazione sulle proprietà funzionali. Il modulo di Tecniche Analitiche Avanzate Applicate agli Alimenti fornisce allo studente nozioni su particolari tecniche di chimica analitica, basate sull’accoppiamento di tecniche spettroscopiche a tecniche cromatografiche di separazione, utili per l’analisi e valutazione di alimenti e loro modificazioni indotte da processi naturali, tecnologici e biotecnologici. In particolare, il corso ha l’obiettivo di far: acquisire una visione globale del processo analitico, a partire dalla scelta del metodo di analisi fino all'elaborazione dei risultati; acquisire competenze idonee alla messa a punto ed utilizzo di tecniche avanzate mirate alla risoluzione del problema analitico e delle tipologie di metodiche classiche e strumentali di analisi; acquisire gli strumenti per poter valutare criticamente sia i risultati sperimentali ottenuti che quelli riportati negli studi di campioni alimentari e nel controllo di qualità degli alimenti stessi. Il corso prevede 12 ore di esercitazioni in laboratorio, con l’obiettivo di far acquisire familiarità con tecniche mirate all'ottenimento di elevata efficienza, selettività e sensibilità.

Learning Goals

The module Food Technology and Production of Functional Foods aims to provide the skills related to functional food production technologies, with particular reference to innovative processes, and to the effects of the technological processes, use and storage conditions on functional properties. The module Advanced Analytical Techniques Applied to Food provides the student with notions on particular analytical chemistry techniques, based on the coupling of spectroscopic techniques to chromatographic separations, useful for the analysis and evaluation of foods and their modifications induced by natural processes, technological and biotechnological. In particular, the objective of the module is to enable to: acquire a global vision of the analytical process, starting from the selection of the analysis method up to the elaboration of the results; acquire skills suitable for the development and use of advanced techniques aimed at solving the analytical problem, and the types of classic and instrumental methods of analysis; acquire the tools to be able to critically evaluate both the experimental results obtained and those reported in the studies of food matrices and in the quality control of the foods themselves; There will also be 12 h of practical laboratory exercises, with the objective to acquire familiarity with techniques aimed at obtaining high efficiency, selectivity and sensitivity.

Metodi didattici

Tecniche analitiche avanzate applicate agli alimenti: Lezioni frontali condotte dal docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato dal docente stesso e fornito agli studenti. Lezioni ed esercitazioni in laboratorio. Tecnologie per la Produzione di Alimenti Funzionali: Lezioni frontali con a supporto l’utilizzo di presentazioni power point ed, eventualmente, video. Approccio tutoriale. Discussione. Problem solving.

Teaching Methods

Advanced analytical techniques for food analysis: Theoretical lessons with the projection of teaching material prepared in electronic format by the teacher and made available to the students. Laboratory sessions. Processing Technology for Functional Food Manufacture: Lectures with the support of power point presentations and, possibly, videos. Tutorial approach. Discussion. Problem solving.

Prerequisiti

Conoscenze di base di tecnologie alimentari (modulo di Tecnologie per la Produzione di Alimenti Funzionali). Adeguate conoscenze di: chimica generale, inorganica ed organica, tecniche impiegate in chimica analitica, nozioni sulla composizione chimica degli alimenti (modulo di Tecniche Analitiche Avanzate Applicate agli Alimenti).

Prerequisites

Basic knowledge of food technologies (module of Food Technology and Production of Functional Foods). Knowledge of general, inorganic and organic chemistry, analytical chemistry techniques and notions on the chemical composition of foodstuffs (module of Advanced Analytical Techniques Applied to Food).

Verifiche dell'apprendimento

Tecnologie per la Produzione di Alimenti Funzionali Esame orale. Elementi e tabella di valutazione:  Grado di preparazione raggiunto Capacità espositiva Proprietà di linguaggio Non idoneo: Importanti carenze. Significative inaccuratezze Scarsa.  Incapacità di elaborare e fare collegamenti tra gli argomenti. Completamente inappropriate 18-20: A livello soglia. Imperfezioni  evidenti. Capacità appena sufficienti Appena appropriate 21-23: Conoscenza routinaria È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente Appropriate 24-26: Conoscenza buona Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente Appropriate 27-29: Conoscenza più che buona. Buon grado di approfondimento Ha notevoli capacità di analisi e sintesi. È in grado di fare collegamenti e deduzioni. Ottime 30-30L: Conoscenza ottima. Importanti approfondimenti Ha notevoli capacità di analisi e sintesi. È in grado di fare collegamenti e deduzioni. Ottime Tecniche analitiche avanzate applicate agli alimenti La verifica dell’apprendimento è effettuata mediante colloquio orale svolto alla fine del corso, basato sull'accertamento dei principali obiettivi formativi.   La valutazione tiene conto della capacità espositiva nell’argomentare le domande formulate che dovranno essere esposte con un adeguato linguaggio scientifico secondo i criteri qui di seguito riportati: Conoscenza e comprensione argomento Capacità di analisi e sintesi Utilizzo di referenze Non idoneo: Importanti carenze. Significative inaccuratezze Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi. Completamente inappropriato 18-20: A livello soglia. Imperfezioni  evidenti Capacità appena sufficienti Appena appropriato 21-23: Conoscenza routinaria E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente. Utilizza le referenze standard 24-26: Conoscenza buona Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente. Utilizza le referenze standard 27-29: Conoscenza più che buona Ha notevoli capacità di analisi e sintesi Ha approfondito gli argomenti 30-30L: Conoscenza ottima Ha notevoli capacità di analisi e sintesi Importanti approfondimenti

Assessment

Advanced analytical techniques for food analysis: The learning assessment is made by an oral examination at the end of course, to ascertain the achievement of the learning goals.  The assessment shall take into account the ability to explain the questions that will be explained in appropriate scientific language according to the following criteria: Topic knowledge and understanding Analysis and synthesis skills Using references Unsuitable: Significant deficiencies. Significant inaccuracies Irrelevant. Frequent generalizations. Inability to synthesize Completely inappropriate 18-20: Threshold level. Obvious imperfections Barely sufficient capacity Just appropriate 21-23: Routine knowledge Is capable of correct analysis and synthesis. Argues logically and coherently Use standard references 24-26: Good knowledge Has good analytical and synthesis skills. Topics are expressed coherently Use standard references 27-29: In-depth knowledge Has remarkable analytical and synthesis skills Has delved into the topics 30-30L: Excellent knowledge Has remarkable analytical and synthesis skills Significant insights Processing Technology for Functional Food Manufacture: Oral exam Assessment criteria and grid: Topic knowledge and understanding Presentation skills  Properties of language Unsuitable: Significant deficiencies. Significant inaccuracies Irrelevant. Inability to elaborate and make connections between the topics. Completely inappropriate 18-20: Threshold level. Obvious imperfections Barely sufficient capacity Just appropriate 21-23: Routine knowledge Is capable of correct analysis and synthesis. Argues logically and coherently Appropriate 24-26: Good knowledge Has good analytical and synthesis skills. Topics are expressed coherently.  Appropriate 27-29: Quite good knowledge Has remarkable analytical and synthesis skills. Quite good ability to elaborate and make connections between the topics. Excellent 30-30L: Excellent knowlegde.  Has remarkable analytical and synthesis skills. Excellent ability to elaborate and make connections between the topics. Excellent

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000596 - TECNOLOGIE PER LA PRODUZIONE DI ALIMENTI FUNZIONALI ------------------------------------------------------------ Nuove tecnologie per la produzione di alimenti funzionali (6h) Nuove tecniche di estrazione di ingredienti alimentari funzionali (1h) Estrazione con fluidi subcritici e supercritici (1h) Tecniche di incapsulamento e rilascio controllato (1h) Microincapsulamento e nanoincapsulamento (1h) Microincapsulamento e rilascio di acidi grassi ω-3 (1h) Biotecnologia innovative per la produzione di ingredienti funzionali (1h) Progettazione e sviluppo di alimenti funzionali (27h) Alimenti fermentati (4h) Prodotti alimentari a base di soia (3h) Latti vegetali (2h) Latte e latticini funzionali (4h) Latte e latticini senza lattosio (2h) Cereali funzionali e prodotti estrusi (2h) Prodotti da forno funzionali (4h) Prodotti da forno senza glutine (3h) Polveri alimentari funzionali a base di sottoprodotti alimentari (3h) Tecniche di confezionamento (3h) Confezionamento di alimenti funzionali (3h) ------------------------------------------------------------ Modulo: A000598 - TECNICHE ANALITICHE AVANZATE APPLICATE AGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ • Teoria della cromatografia: Parametri che influenzano l’efficienza e la risoluzione cromatografica. • Strumentazione GC ed HPLC moderna • Ottimizzazione del metodo • Cromatografia multidimensionale: Principi, teoria. • Cromatografia comprehensive GC: Principi, strumentazione. • Cromatografia comprehensive LC: Principi, strumentazione. • Spettrometria di massa: Principi, teoria, strumentazione.   • Sviluppo e applicazione di tecniche accoppiate per la caratterizzazione nutrizionale di alimenti di natura complessa. • Sviluppo e applicazione di tecniche accoppiate per il controllo di qualità degli alimenti.  

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: A000596 - TECNOLOGIE PER LA PRODUZIONE DI ALIMENTI FUNZIONALI ------------------------------------------------------------ New technologies for functional food manufacture (6h) Novel extraction techniques of functional food ingredients (1h) Subcritical and supercritical fluid extraction (1h) Encapsulation and controlled release techniques (1h) Microencapsulation and nanoencapsulation (1h) Microencapsulation and delivery of ω-3 fatty acids (1h) Advanced bioprocessing technology for production of functional ingredients (1h) Functional food design and development (27h) Fermented foods (4h) Soy food products (3h) Plant-based milks (2h) Functional milk and dairy products (4h) Lactose-free milk and dairy products (2h) Functional cereals and extruded products (2h) Functional bakery products (4h) Gluten-free bakery products (3h) Food by-product based functional food powders (3h) Packaging technologies (3h) Packaging functional food (3h) ------------------------------------------------------------ Modulo: A000598 - TECNICHE ANALITICHE AVANZATE APPLICATE AGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ • Chromatography theory: Parameters affecting efficiency and chromatographic resolution. • Modern GC and HPLC instrumentation • Method optimization • Multidimensional chromatography: theory and principles. • Comprehensive two-dimensional GC: Principles, instrumentation. • Comprehensive two-dimensional LC: Principles, instrumentation. • Mass spectrometry: theory, instrumentation. • Development and application of hyphenated techniques for the nutritional characterization of complex foods. • Development and application of hyphenated techniques for food quality control.