Obiettivi Formativi

L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti conoscenze: - sulla composizione chimica degli alimenti; - sui processi produttivi e di conservazione degli alimenti; - sui principali processi di trasformazione dei principi nutritivi; - sui principali contaminanti di origine xenobiotica, ed aspetti legislativi; - sulle principali metodiche analitiche rivolte al controllo dei principi nutritivi e della sicurezza alimentare.

Learning Goals

The objective of the course is to provide students with knowledge on: - food chemical composition; - the main industrial processing and preservation methods applied to food; - the main food transformation processes; - the main xenobiotic contaminants and legislation aspects; - the main analytical methods utilized for the determination of nutrients and to control food safety.

Metodi didattici

Le lezioni frontali, per un totale di 36 ore corrispondenti a 6 CFU, sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti.

Teaching Methods

Oral lessons, in a total of 36 hours corresponding to 6 CFU, are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students.

Prerequisiti

Conoscenze di base di Chimica Generale, Chimica Analitica, Chimica Fisica e Chimica Organica.

Prerequisites

Basic knowledge on general and inorganic chemistry, organic chemistry and analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

Esame orale

Assessment

Oral examination

Programma del Corso

Principi nutritivi: lipidi, carboidrati, proteine e amminoacidi, vitamine e sali minerali. Tecniche di conservazione degli alimenti. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine vegetale: cereali, olio d’oliva e oli di semi, frutta, legumi e ortaggi, alimenti nervini e bevande alcoliche. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine animale: latte e prodotti lattiero-caseari, carne, prodotti ittici, uova, miele. Contaminanti e additivi alimentari. Quadro normativo. Molecole bioattive negli alimenti. Piramidi alimentari a confronto: diete sostenibili e biodiversità. Tecniche di analisi degli alimenti: determinazione della composizione chimica, determinazione di molecole xenobiotiche, autenticazione degli alimenti.

Course Syllabus

Nutrients: lipids, carbohydrates, proteins and amino acids, vitamins and minerals. Preservation methods for foods. Chemical composition, production methods and legislation aspects of plant foods and derived products: cereals, olive oil, seed oils, fruits, legums and vegetables, nerve stimulant food and alcoholic beverage. Chemical composition, production methods and legislation aspects of foods of animal origin: milk and diary products, meat, fish, eggs and honey. Food additives and contaminants. Legislation. Bioactive molecules in foodstuffs. Food pyramids, sustainable diets and biodiversity. Analytical techniques for food analysis: determination of the chemical composition, determination of xenobiotics, food authentication.