Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso di "Chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti salutistici" è di fornire allo studente le conoscenze sulla struttura chimica e le proprietà salutistiche dei principali componenti nutraceutici contenuti negli alimenti di comune utilizzo nella nutrizione umana e degli alimenti funzionali e medicali. In tal senso lo studente acquisirà gli elementi necessari per comprendere il ruolo preventivo/protettivo svolto da queste categorie di alimenti a livello dello stato di salute e dello sviluppo di eventuali patologie. Obiettivo del corso in "Tecniche di analisi degli alimenti salutistici" è quello di fornire agli studenti la conoscenza delle tecniche e delle metodologie analitiche più aggiornate per una corretta comprensione della composizione chimica dei principali alimenti, di fondamentale importanza in un ambito lavorativo sia nutrizionale che d'azienda di produzione alimentare.

Learning Goals

Objective of the course of "Chemistry and nutritional properties of health foods" is to provide students knowledge of the acquire the chemical structure and health properties of the main nutraceutical components contained in foods commonly used in human nutrition and functional and medical foods. In this sense, the student will acquire the necessary elements to understand the preventive/protective role played by these categories of food in terms of health status and the development of any pathologies. Objective of the course "Healt food analytical techniques" is to provide to the student the knowledge of the most up-to-date analytical techniques and methodologies for the basis for a correct understanding of the chemical composition of the main foods and will be of fundamental importance in both nutritional and food productionbusiness environment.

Metodi didattici

Il corso è composto da due moduli, ciascuno di 6 CFU, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica (60 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (24 h). Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. L'accertamento della frequenza delle lezioni di laboratorio (obbligatoria come da regolamento) sarà effettuato dal docente ad ogni inizio di lezione in laboratorio.

Teaching Methods

The course is composed of both oral and practical lessons for a number of 12 CFU (60 h of oral lessons and 24 h of practical lessons). Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students. Attendance of the laboratory lessons (which, as stated in the course guidelines, is compulsory) will be verified by the lecturer at the beginning of each laboratory session.

Prerequisiti

Chimica organica e chimica degli alimenti. Chimica generale, chimica degli alimenti e chimica analitica.

Prerequisites

Organic chemistry, food chemistry. General chemistry, food chemistry and analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento del corso viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli.

Assessment

The assessment of learning of the course “Healthy Aspects of the Mediterranean Diet” is evaluated by means of an oral examination. During the examination, the learning ability, the ability to think critically and synthesize information and the interest toward the single topics is taken into consideration. The final mark is given by the average of the single courses.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI ------------------------------------------------------------ Dieta mediterranea. Nutraceutici e alimenti funzionali: definizione, classificazione e principi generali. Alimenti funzionali, origine, regolamentazione, health claims. Progetti europei e nuovi sviluppi della scienza: nutrigenomica, nutrigenetica, proteomica, metabolomica e studi sul microbioma e microbiota. Prebiotici. Probiotici. Acidi grassi mononsaturi ω3 (MUFA). Acidi grassi polinsaturi ω3 (PUFA). Acido linoleico coniugato (CLA). Metaboliti secondari. Isoprenoidi o terpenoidi (carotenoidi, coenzima Q-10 o ubiquinone, steroidi, saponine, tocoferoli). Composti non flavonoidi (acidi fenolici, alcol fenilici, stilbeni e lignani), flavonoidi (antocianidine, flavanoli, isoflavoni, flavoni, flavanoni, flavonoli, auroni e calconi). Tannini. Alcaloidi (Capsacinoidi). Glucosinolati. Metilxantine. Prodotti vegetali alimentari: Cereali e pseudo-cereali (riso, quinoa e chia), Legumi (soia, lupini), Crocifere o Brassicaceae, Chenopodiaceae, Agliaceae o Liliaceae, Frutta acidulo-zuccherina (melagrane, frutti di bosco, bacche di Goji, mirtilli, avocado, kiwi), frutta acidula (agrumi), frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Caffè, tè, cacao e cioccolato: cenni botanici, varietà, composizione chimica, cenni dei processi di trasformazione, sostanze bioattive, aroma. Miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche. Derivati del miele: cere, propoli, pappa reale e succedanei. Olio d’oliva: classificazione, composizione e proprietà nutraceutiche. Vino: classificazione, composizione e proprietà nutraceutiche. Prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutraceutiche. Il pesce azzurro. ------------------------------------------------------------ Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI ------------------------------------------------------------ Spettroscopia di fluorescenza molecolare Spettrometria di massa Accoppiamento tra gascromatografia e spettrometria di massa Accoppiamento tra cromatografia liquida e spettrometria di massa Tecniche di preparazione del campione Applicazione delle tecniche di preparazione del campione e analisi ad alcuni prodotti alimentari: Cereali; olio e sostanze grasse alimentari; Latte; Crema e Burro; Formaggio; Miele Esercitazioni di laboratorio

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI ------------------------------------------------------------ Mediterranean diet. Nutraceuticals and functional foods: definition, classification and general principles. Functional foods, origin, regulation, health claims. European projects and new developments in science: nutrigenomics, nutrigenetics, proteomics, metabolomics and studies on the microbiome and microbiota. Prebiotics. Probiotics. Mononsaturated fatty acids ω3 (MUFA). Polyunsaturated fatty acids ω3 (PUFA). Conjugated linoleic acid (CLA). Secondary metabolites. Isoprenoids or terpenoids (carotenoids, coenzyme Q-10 or ubiquinone, steroids, saponins, tocopherols). Non flavonoid compounds (phenolic acids, phenyl alcohol, stilbenes and lignans), flavonoids (anthocyanidins, flavanols, isoflavones, flavones, flava noni, flavonols, aurons and chalcones. Tannins. Alkaloids (Capsacinoids). Glucosinolates. Alkaloids. Methylxanthines. Vegetable food products: Cereals and pseudo-cereals (rice, quinoa and chia), Legumes (soy, lupins), Cruciferous or Brassicaceae, Chenopodiaceae, Agliaceae or Liliaceae, Sour-sugary fruit (pomegranates, berries, Goji berries, blueberries, avocado, kiwi), sour fruit (citrus), oily or dried fruit (almonds, walnuts, hazelnuts, pine nuts, peanuts, pistachios, locust beans). Coffee, tea, cocoa and chocolate: botanical notes, varieties, chemical composition, hints of transformation processes, bioactive substances, aroma. Honey: definition, chemical composition, classification, conservation, nutritional and therapeutic properties. Honey derivatives: waxes, propolis, royal jelly and substitutes. Olive oil: classification, composition and nutritional properties. Wine: classification, composition and nutritional properties. Fish products: classification, composition and nutritional properties. Blue fish. ------------------------------------------------------------ Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI ------------------------------------------------------------ Molecular fluorescence spectroscopy Mass spectrometry Gas chromatography mass spectrometry coupling Liquid Chromatography mass spectrometry coupling Sample preparation techniques Examples of sample preparation and analysis applied to food products: Cereals Food oil and fatty substances; Milk; Butter and Cream; Cheese; Honey Laboratory practices