Obiettivi Formativi

Il corso di "Chimica degli alimenti" deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti, e cenni di norme legislative. Obiettivo del corso di “Chimica delle Molecole Bioattive” è fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle principali vie metaboliche che portano alla biosintesi delle principali classi di molecole bioattive e delle loro principali funzioni benefiche. Verranno anche fornite conoscenze di base sulla struttura e sulle proprietà dei principali metaboliti primari e secondari di interesse nel campo degli alimenti funzionali e nutraceutici.

Metodi didattici

Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, esercitazioni in aula e in laboratorio. L'accertamento della frequenza delle lezioni di laboratorio (obbligatoria come da regolamento) sarà effettuato dal docente ad ogni inizio di lezione in laboratorio.

Prerequisiti

Conoscenze di Chimica Generale ed Organica.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica viene effettuata mediante un esame orale, nel corso della quale viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.  Alternativamente, e a discrezione del docente, la verifica potrebbe essere di tipo scritto, mediante l’assegnazione di alcune domande a cui lo studente deve rispondere in 50 minuti.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000077 - MOLECOLE BIOATTIVE NEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Molecole Bioattive negli Alimenti Introduzione: Concetti generali.                                                    Il metabolismo primario ed il metabolismo secondario. Alimenti Funzionali e Nutraceutica. La via biogenetica dell’acetato: acidi grassi e polichetidi.                                                     Fenoli semplici e Polifenoli: Struttura e Proprietà.  Antrachinoni.  Lipidi. Prostaglandine. La via biogenetica dello shikimato: amminoacidi aromatici e fenilpropanoidi.                                                                           Acidi benzoici- Acidi cinnamici- Fenilpropani- Depsidi- Lignani e Lignina- Cumarine- Cromoni- Stilbeni- Flavonoidi (flavoni, flavonoli, flavanoni, flavanonoli, catechine, leucoantociani, antocianine, calconi, auroni)- Isoflavonoidi- Neoflavonoidi- Biflavonoidi- Tannini. Metodiche di analisi dei metaboliti polifenolici.                                                         La via biogenetica del mevalonato: terpenoidi e steroidi.                                                                                Emiterpeni- Monoterpeni- Monoterpeni Irregolari- Sesquiterpeni- Diterpeni- Sesterterpeni- Triterpeni-Tetraterpeni (Carotenoidi)- Terpenoidi Superiori. Metodiche di analisi dei metaboliti terpenoidici. Betalaine : cenni introduttivi   Vitamine: cenni introduttivi.   Alcaloidi: cenni introduttivi.     Carboidrati, lipidi e proteine biologicamente attivi.  Metaboliti secondari biologicamente attivi. Integratori alimentari.  Esempi di Alimenti Funzionali e di Preparazioni Nutraceutiche. ------------------------------------------------------------ Modulo: 796 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. (2 ore di LT) Principi nutritivi, cenni su aspetti chimici e nutrizionali: i lipidi; i carboidrati; i protidi; le vitamine. (6 ore di LT) Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina).  Produzione, composizione, classificazione merceologica, principali analisi chimiche. (8 ore di LT) Latte e yogurt. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. (3 ore di LT) Formaggi. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. (2 ore di LT) Cereali, pane, pasta.  Produzione, composizione, principali analisi chimiche. (3 ore di LT) Carne. Pesce. (4 ore di LT) Esercitazione in aula e laboratorio: analisi di olio d’oliva (determinazione dell’acidità, del numero di perossidi e ricerca della presenza di oli raffinati mediante spettroscopia UV) (12 ore EAL)