Obiettivi Formativi

Il corso di "Chimica degli alimenti" deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti, e cenni di norme legislative. Obiettivo del corso di “Chimica delle Molecole Bioattive” è fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle principali vie metaboliche che portano alla biosintesi delle principali classi di molecole bioattive e delle loro principali funzioni benefiche. Verranno anche fornite conoscenze di base sulla struttura e sulle proprietà dei principali metaboliti primari e secondari di interesse nel campo degli alimenti funzionali e nutraceutici.

Learning Goals

Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products. Objective of the course "Bioctive Molecules Chemistry" is to provide the scientific basis necessary for the knowledge of the main metabolic pathways leading to the biosynthesis of the main classes of bioactive molecules and their main health related properties. Basic knowledge on the structure and properties of the main primary and secondary metabolites of interest in the field of functional foods and nutraceuticals will also be provided.

Metodi didattici

Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, esercitazioni in aula e in laboratorio. L'accertamento della frequenza delle lezioni di laboratorio (obbligatoria come da regolamento) sarà effettuato dal docente ad ogni inizio di lezione in laboratorio.

Teaching Methods

The course is conducted through lectures and exercises both in classroom and in laboratory. Attendance of the laboratory lessons (which, as stated in the course guidelines, is compulsory) will be verified by the lecturer at the beginning of each laboratory session.

Prerequisiti

Conoscenze di Chimica Generale ed Organica.

Prerequisites

Knowledge of General and Organic Chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica viene effettuata mediante un esame orale, nel corso della quale viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.  Alternativamente, e a discrezione del docente, la verifica potrebbe essere di tipo scritto, mediante l’assegnazione di alcune domande a cui lo studente deve rispondere in 50 minuti.

Assessment

The test is performed by an oral examination, during which it will be evaluated the candidate learning ability, the synthesis and properties of the oral exposure and the interest in the topics covered. Alternatively, at the discretion of the teacher, the test could be in the written form, by the formulation of a few questions that should be answered in 50 minutes.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: A000077 - MOLECOLE BIOATTIVE NEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Molecole Bioattive negli Alimenti Introduzione: Concetti generali.                                                    Il metabolismo primario ed il metabolismo secondario. Alimenti Funzionali e Nutraceutica. La via biogenetica dell’acetato: acidi grassi e polichetidi.                                                     Fenoli semplici e Polifenoli: Struttura e Proprietà.  Antrachinoni.  Lipidi. Prostaglandine. La via biogenetica dello shikimato: amminoacidi aromatici e fenilpropanoidi.                                                                           Acidi benzoici- Acidi cinnamici- Fenilpropani- Depsidi- Lignani e Lignina- Cumarine- Cromoni- Stilbeni- Flavonoidi (flavoni, flavonoli, flavanoni, flavanonoli, catechine, leucoantociani, antocianine, calconi, auroni)- Isoflavonoidi- Neoflavonoidi- Biflavonoidi- Tannini. Metodiche di analisi dei metaboliti polifenolici.                                                         La via biogenetica del mevalonato: terpenoidi e steroidi.                                                                                Emiterpeni- Monoterpeni- Monoterpeni Irregolari- Sesquiterpeni- Diterpeni- Sesterterpeni- Triterpeni-Tetraterpeni (Carotenoidi)- Terpenoidi Superiori. Metodiche di analisi dei metaboliti terpenoidici. Betalaine : cenni introduttivi   Vitamine: cenni introduttivi.   Alcaloidi: cenni introduttivi.     Carboidrati, lipidi e proteine biologicamente attivi.  Metaboliti secondari biologicamente attivi. Integratori alimentari.  Esempi di Alimenti Funzionali e di Preparazioni Nutraceutiche. ------------------------------------------------------------ Modulo: 796 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. (2 ore di LT) Principi nutritivi, cenni su aspetti chimici e nutrizionali: i lipidi; i carboidrati; i protidi; le vitamine. (6 ore di LT) Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina).  Produzione, composizione, classificazione merceologica, principali analisi chimiche. (8 ore di LT) Latte e yogurt. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. (3 ore di LT) Formaggi. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. (2 ore di LT) Cereali, pane, pasta.  Produzione, composizione, principali analisi chimiche. (3 ore di LT) Carne. Pesce. (4 ore di LT) Esercitazione in aula e laboratorio: analisi di olio d’oliva (determinazione dell’acidità, del numero di perossidi e ricerca della presenza di oli raffinati mediante spettroscopia UV) (12 ore EAL)

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: A000077 - MOLECOLE BIOATTIVE NEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Food Bioactive Molecules Introduction: General Concepts. The primary metabolism and secondary metabolism. Functional Foods and Nutraceuticals. The acetate biogenetic pathway: fatty acids and polyketides. Simple phenols and Polyphenols: Structure and Properties of phenols. Anthraquinones. Lipids. Prostaglandins. The shikimate biogenetic pathway: aromatic amino acids and phenylpropanoids. Benzoic and cinnamic acids- Phenylpropenes- Depsides- Lignans and Lignin- Coumarins- Chromons- Stilbenes- Flavonoids (flavones, flavonols, flavanones, flavanonols, catechins, leucoantocyans, anthocyanins, chalcones, auroni) - Isoflavonoids- Neoflavonoids- Biflavonoids- Tannins. Methods of analysis of polyphenolic metabolites. The mevalonate biogenetic pathway: terpenoids and steroids. Emiterpenes- Monoterpenes- Irregular Monoterpenes- Sesquiterpenes- Diterpenes- Sesterterpenes- Triterpenes-Tetraterpenes (Carotenoids) – Higher Terpenoids. Methods of analysis of the terpenoids metabolites. Betalains: Introductory background. Vitamins: Introductory background. Alkaloids: Introductory background. Carbohydrates, lipids and biologically active proteins. Biologically active secondary metabolites. Food supplements. Examples of Functional Foods and Nutraceutical Preparations. ------------------------------------------------------------ Modulo: 796 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products. (2 hours of theory) Nutrients. Lipids; Carbohydrates; Proteins; Vitamins (6 hours of theory) Fats and oils (olive oil - seed oils - butter - margarine). (8 hours of theory) Milk and yogurt. (3 hours of theory)  Cheese. (2 hours of theory) Cereals. Bread and Pasta. (3 hours of theory) Meat. Fish. (4 hours of theory) Lab session for the determination of quality and authenticity parameters of olive oil; (12 hours)