Obiettivi Formativi

Conoscenze L’AD di Tecnologie di produzione e sicurezza degli alimenti di origine animale fornisce conoscenze sugli aspetti igienici riguardanti il condizionamento e la trasformazione degli alimenti di origine animale. Fornisce, inoltre, conoscenze sui principali microrganismi di interesse nella qualità e nella sicurezza alimentare, nonché sulle correlazioni tra igiene dei prodotti e tecnologie di lavorazione, condizionamento, preparazione e trasformazione. L’AD di Metodologie ispettive delle produzioni alimentari di origine animale fornisce conoscenze sulle metodologie ispettive utili a valutare il rispetto dei requisiti e degli standard igienico-sanitari in fase di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti di origine animale. Competenze Competenze per operare come responsabile della qualità e della sicurezza in industrie per alimenti di origine animale.

Learning Goals

Knowledge The TA of Production technologies and safety for food of animal origin provides knowledge on the hygienic aspects concerning the conditioning and transformation of food of animal origin. It also provides knowledge on the main micro-organisms of interest in food quality and safety, as well as on the correlations between product hygiene and pro-cessing technologies, conditioning, preparation and transformation. The TA of Inspective methodologies for food production of animal origin provides knowledge on inspective methods useful for assessing compliance with the requirements and hygiene-sanitary standards during the production, transformation and marketing of food of animal origin. Skills Skills to operate as quality and safety manager in food industries of animal origin.

Metodi didattici

Le lezioni frontali dei suddetti moduli saranno svolte in aula con il supporto di presentazioni in power point e video, disponibili sul sito e-learning. Le attività pratiche su diverse matrici alimentari di origine animale si svolgeranno presso la sala di ispezione degli alimenti, il laboratorio di microbiologia alimentare e presso nell’impianto pilota di tecnologie del Dipartimento di Scienze Veterinarie; in loro assenza, saranno utilizzati supporti multimediali. Modalità di frequenza: E’ prevista la frequenza non obbligatoria delle lezioni e delle esercitazioni.

Teaching Methods

The lectures of the modules will be held in the classroom supported by power point presentations and videos, available to students on e-learning. The practical activity on different food matrices of animal origin will be held at the food inspection room, the food microbiology laboratory and at the technology pilot plant of the Veterinary Sciences Department; in their absence, multimedia supports will be used. Attendance mode: Non-compulsory attendance of lectures and exercises is envisaged.

Prerequisiti

Conoscenze di Chimica, Fisica, Anatomia, Fisiologia, Tossicologia, Patologia e Parassitologia.

Prerequisites

Knowledge of Chemistry, Physics, Anatomy, Physiology, Toxicology, Pathology and Parasitology.

Verifiche dell'apprendimento

L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente sarà accertato a mezzo di: Prove in itinere (concordato con gli studenti), prove parziali al fine di verificare la parziale acquisizione di alcune abilità riguardanti il corso, ed esame finale. Tutte e tre le modalità di verifica dell’apprendimento sono condotte mediante esame scritto, basato su test a risposta multipla. Il valore di ogni singola domanda è chiaramente riportato nel test ed è pari a 30/ numero di domande (con un numero massimo di 30 domande ed un minimo di 10). L’esame si intende superato con il raggiungimento del voto pari a 18. La valutazione della prova è espressa in trentesimi e sarà il risultato medio delle singole prove.

Assessment

The effective achievement of the expected learning results by the student will be assessed by: test in itinere (agreed with the students) and partial tests in order to verify the partial acquisition of certain skills concerning the course and a final examination. All three ways of verification are conducted by a written exam, based on multiple choice tests. The value of each single question is clearly reported in the test and is equal to 30/ number of questions (with a maximum number of 30 questions and a minimum of 10). The exam is intended to be passed with the achievement of 18 points. The evaluation of the test is expressed as thirtieths and will be the average result of individual tests.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 7737/1 - TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Didattica Frontale (24 ore) Generalità sui Microrganismi: morfologia e attività metaboliche (2 ore). Fattori che influenzano la crescita microbica e la loro permanenza nell’ambiente (1 ora). Concetti generali di igiene degli alimenti di origine animale (2 ore). Le principali famiglie batteriche di interesse igienistico (Batteri alteranti, batteri agenti di malattia alimentare, batteri utili) (2 ore). L’analisi batteriologica degli alimenti: generalità sulle tecniche analitiche e i principali indicatori microbici (2 ore). Il Reg. 2073/05 e successive modificazioni ed integrazioni (1 ora). La shelf life degli alimenti e la sua determinazione (storage e challenge test) (2 ore). Generalità sulla gestione igienica nelle industrie alimentari: progettazione e gestione delle strutture e degli ambienti di lavoro; igiene del personale; procedure operative standard di sanificazione; lotta ai nocivi. (2 ore). Il sistema HACCP (2 ore). Gestione dell’igiene nella produzione delle carni fresche e trasformate (4 ore). Gestione dell’igiene nella produzione del latte e degli alimenti derivati (4 ore). Didattica Pratica (24 ore) Analisi microbiologiche degli alimenti (12 ore) Applicazione sistema HACCP industria Carne (6 ore) Applicazione sistema HACCP industria Lattiero-casearia (6 ore) ------------------------------------------------------------ Modulo: 7737/2 - METODOLOGIE ISPETTIVE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI DI ORIGNE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Didattica Frontale (24 ore)L’organizzazione del controllo degli alimenti nella Comunità Europea ed in Italia (4 ore).Metodologie ispettive delle carni fresche: anagrafe animale e informazioni sulla catena animale; trasporto e benessere animale; igiene e tecniche di macellazione; visita ante e post mortem e destino delle carni; il problema dei residui nelle carni; esami di laboratorio; carni trite e preparazioni a base di carne (5 ore).Metodologie ispettive del pollame, coniglio, selvaggina, chiocciole e batraci: igiene e tecniche di macellazione; patologia della macellazione; visita ante e post mortem e destino delle carni; il problema dei residui (3 ore).Metodologie ispettive dei prodotti a base di carne e dei grassi alimentari: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi degli insaccati crudi stagionati, delle carni salate e stagionate, dei prodotti carnei cotti interi, insaccati e inscatolati e dei grassi alimentari (3 ore).Metodologie ispettive del latte e dei prodotti derivati: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi del latte, dei formaggi e di altri prodotti derivati (3 ore). Metodologie ispettive dei prodotti dell’acquacoltura: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi dei prodotti dell’acquacoltura (pesci, crostacei e molluschi) e dei prodotti derivati (2 ore).Metodologie ispettive delle uova e degli ovoprodotti: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi delle uova e degli ovoprodotti (2 ore) Metodologie ispettive delle miele e degli altri prodotti dell’alveare: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi del miele e degli altri prodotti dell’alveare (2 ore).Didattica Pratica (24 ore)Esercitazioni pratiche nei laboratori didattici e nei locali dell’impianto pilota di tecnologie alimentari di: Metodologie ispettive su carni fresche e pollame (6 ore)Metodologie ispettive dei prodotti a base di carne e dei grassi alimentari (4 ore)Metodologie ispettive del latte e dei prodotti derivati (6 ore)Metodologie ispettive dei prodotti dell’acquacoltura (3 ore) Metodologie ispettive delle uova e degli ovoprodotti (3 ore)Metodologie ispettive delle miele e degli altri prodotti dell’alveare (2 ore)

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 7737/1 - TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Production Technologies and safety of food of animal origin Lectures (24 hours) General knowledge on microorganisms: morphology and metabolic activities (2 hours) Factors influencing microbial growth (1 hour). General concepts on food hygiene (2 hours). Main bacterial families of food safety concern (2 hours). Bacteriological examination and main hygiene indicators (2 hours) Regulation 2073/05 EU (1 hour) Food shelf life: storage and challenge tests (2 hours) Hygiene management of food industry: hygienic planning of equipment and working environment; good hygiene practice; standard sanification operation procedures (2 hours) The HACCP system (2 hours) Hygiene in meat product processing (4 hours) Hygiene in milk and dairy processing (4 hours) Practice (24 hours) Bacteriological food analysis (12) Application of HACCP in meat industry (6) Application of HACCP in dairy industry (6) ------------------------------------------------------------ Modulo: 7737/2 - METODOLOGIE ISPETTIVE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI DI ORIGNE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Lectures (24 hours)Organization of food control in the European Community and in Italy (4 hours). Inspection of fresh meat: animal registration and information on the animal chain; transport and animal welfare; hygiene in slaughterhouse and slaughtering techniques; ante and post mortem inspection – meat evaluation; problem of residues in meat; laboratory tests; minced meat and meat preparations (5 hours). Inspection of poultry, rabbit, game, snails and frog: transport and animal welfare; hygiene in slaughterhouse and slaughtering techniques; pathology of slaughter; ante and post mortem inspection – meat evaluation; problem of residues (3 hours). Inspection of meat products and food fats: EC regulations and inspective methods to reveal defects, alterations and frauds of raw cured meats, of salted and seasoned meats, of whole cooked, stuffed and canned meat products and of alimentary fats (3 hours). Inspection of milk and dairy products: EC regulations and inspective methods to reveal defects, alterations and frauds of milk, cheeses and of other derivatives (3 hours). Inspection of aquaculture products: EC regulations and inspection methods to reveal defects, alterations and frauds of aquaculture products (fish, crustaceans and molluscs) and of the derived products (2 hours). Inspection of eggs and egg-products: EC regulations and inspective methods to reveal flaws, alterations and egg fraud and of egg-products (1 hours). Inspection of honey and other beehive products: EC regulations and inspective methods to reveal flaws, alterations and frauds of honey and other hive products (2 hours). Practice (24 hours)Practical exercises in the didactical laboratories and in the Food Technology Pilot Plant for: Inspection of fresh meat and poultry (6 hours)Inspection of meat products and food fats (4 hours)Inspection of milk and dairy products (6 hours)Inspection of aquaculture products (3 hours)Inspection of eggs and egg-products (3 hours)Inspection of honey and other beehive products (2 hours)